7chocolat (7chocolat) wrote,
7chocolat
7chocolat

Первая пятилетка или реалии Bean-to-bar шоколада

Осень...время собирать камни... Мы очень часто в последнее время говорим о шоколаде Bean-to-bar, о его бесспорных плюсах и заманчивой элитарности. Накал шоколадных страстей пришелся на последнюю пятилетку: во всем мире появились новые производства и мастера, называющие свой продукт бин-ту-баром. При этом, часть фабрик, сосредоточившись на качестве какао-бобов и самого шоколада, уже закрылись. Причины прозаичны: высокая цена на хороший продукт, конечный потребитель за ней не поспевает. Сегодня в блоге обзор мнений: чем живут сейчас бин-ту-барщики, кто у них в фаворитах и есть ли смысл им расти и совершенствоваться дальше, несмотря на сложное продвижение и финансовые показатели? В опросе приняли участие представители шести компаний из России, Бельгии и Великобритании. И приглашаю к диалогу всех, кому интересна тема развития качественного шоколада! Продолжим в комментариях. The English version is slightly lower.



 ....

The English version is slightly lower

*Bean-to-bar шоколад - продукт, произведенный от какао-бобов до плитки. Наиболее интересны виды, приготовленные из ароматических групп какао-бобов.

Вопросы к экспертам:

Уже сейчас Вам достаточно знаний в производстве Bean-to-bar шоколада или еще нет?
Ваши самые любимые какао-бобы и шоколад с их участием?
Какое, на ваш взгляд, будущее Bean-to-bar у нас в России и вообще в мире?

1. Маша Майская, управляющая Мастерской шоколада "MaRussia" (Тамбов)



- Спустя 6 лет, после того, как мы первый раз взяли в руки какао-бобы, обжарили их и произвели первую партию Bean-to-bar шоколада, можно сказать , что мы с ними уже на «ты». Но, не буду лукавить, постоянно ищем новую информацию, постоянно работаем над собой и стремимся познать больше об этом волшебном продукте. И стараемся не упускать возможности пообщаться с коллегами по цеху и перенять новый опыт. Нет предела совершенству.

- Мы постоянно тестируем новые виды какао-бобов. Недавно, совместно с Агроимпекс Трейд, протестировали и попробовали все виды бобов, которые они завозили в Россию. Но на сегодняшний день у меня есть бесспорные фавориты: Cuba Baracoa и Тanzania Koloa Kamili. Именно эти сорта мы и отправляли на конкурс "International Chocolate Awards".

- Сегодня словосочетания "меланжерный шоколад" и "Шоколад Bean-to-bar" уже не вызывают у большинства покупателей немой вопрос, что это? Производителей становится все больше. Уже есть ресурсы, на которых можно почитать про этот шоколад и понять его отличие от обычного шоколада. За годы своего существования он доказал, что имеет право на жизнь и люди уже не боятся его покупать. Но! Мне, как производителю, который свято следит за качеством, страшно, что появляются те, кто подменяет понятия и идеалы и создаёт продукт низкого качества, который может подпортить репутацию столь требовательного и изысканного шоколада.

2. Benoit Nihant, основатель и шоколатье мануфактуры "Benoît Nihant Chocolatier - Cacaofèvier" (Бельгия)



- Мы работаем с какао-бобами уже 10 лет, так что можем сказать, что уже накопили большой опыт.

- Мы готовим шоколад только из редких изысканных какао-бобов. Если мы имеем к ним доступ, то это значит, что они нам дороги, как дети. И уже из этой группы сложно выбрать то, что мы более предпочитаем.

- Мировая индустрия переняла технологии приготовления Bean-to-bar, но четкого определения его как такового нет. Как отдельный сегмент выделить сложно, с учетом разницы производства многочисленных ремесленных фабрик.

3. Наталия Бойченко, Управляющий партнёр шоколадной фабрики "Vento d'Oro" (Москва)



- Знаний никогда не достаточно ) Все виды из разных уголков мира ведут себя абсолютно по разному в процессе работы. Поэтому единую тех.карту по Bean-to-bar шоколаду создать практически невозможно. Особенно, если мы говорим о раскрытии вкусов самих бобов в шоколаде, которые меняются от урожая к урожаю, из-за ферментации, сушки и т.д. и т.п. Предположу, что если бы мы производили Tree-to-bar и контролировали вкус от своих собственных плантаций, может что-то и стало более стабильным, но не факт. Хочется учиться, экспериментировать, наблюдать во времени, применять знания из смежных областей. Мне кажется, что с Bean-to-bar никогда нельзя будет сказать, что всё всё знаешь и тебе этого достаточно.

- Предпочтения меняются в зависимости от сезона и настроения. Сейчас (конкретно сегодня) в работе 3 вида и я влюблена в каждый из них.

- Будущее расплывчато из-за нестабильной экономической ситуации в целом в стране и снижения покупательского спроса везде и на все. Но даже при этом отмечаю рост влюбленных в Bean-to-bar шоколад, как со стороны создателей шоколада и шоколатье, так и со стороны потребителей. Равнодушным он точно не оставляет. Сегмент растет и расширяется, и в России, и вне нашей страны.

4. Андрей Хачатурян, основатель и генеральный директор шоколадной мануфактуры "Fresh Cacao" (Москва)



- Нет! Знаний много не бывает. Конечно, основные моменты уже хорошо изучены, но всегда есть место новой информации. Что-то узнаешь от коллег, с чем то сталкиваешься сам. Век живи - век учись.

- На данный момент мой безусловный фаворит это бобы Венесуэла Гусарэ - и, соответственно, шоколад из серии ориджин, который заслуженно получил бронзу на международном конкурсе "International Chocolate Awards" 2019. Но, кроме этого, я время от времени балую себя Bolivia Wild и Honduras Copan Highland от кооператива Xoco Hourmet.

- С точки зрения лирика, само собой шествие хорошего шоколада по планете будет только нарастать и размножаться. Люди, однажды почувствовавшие разницу между промышленным шоколадом и Bean-to-bar, уже никогда не забудут этот опыт. Идея делать шоколад самим, из лучших сортов какао будет захватывать все новые умы и вовлекать в этот процесс креативных и способных участников. А с точки зрения физика: цена на такой шоколад никогда не будет низкой, что сильно затрудняет продажи и, как следствие, развитие рынка, особенно в регионах с низким уровнем доходов. К тому же, если история будет популярной, станут возникать проекты, ориентированные только на прибыль, без идейной закалки. Такие примеры, наверняка, отпугнут часть аудитории, что заплатила за дорогую шоколадку и не получила положительных эмоций.

5. Светлана Пономарева, управляющая кондитерской "Сладкая фея" (Липецк)



- На данный момент знаний о производстве катастрофически мало. Сложно найти информацию, многие процессы постигаются путем проб и ошибок, наугад. Не хватает четкой систематизации терминов и описания процессов производства.

- Самые любимые какао-бобы из Перу, регион Тингко-мария. Выпускаем шоколад 70% на тростниковом сахаре и панеле.

- Все тенденции показывают на то, что люди стали больше задумываться, какого качества продукты они потребляют. В развитых странах призраки голода отступили, первичное насыщение достигнуто и на фоне продуктового изобилия люди будут постепенно переходить от количественного потребления к качественному. Люди начинают предпочитать купить более качественный продукт , пусть и в меньшем количестве. Отдают предпочтение маленьким фермерским и ремесленным производствам с человеческим лицом, а не обезличенным гигантам индустрии. Если на произойдет глобальных катаклизмов, то рынок Bean-to-bar шоколада будет неизбежно расти, и в России, и по всему миру.

6. Duffy Sheardown, основатель и шоколатье компании "Duffy's Chocolate" (Великобритания)



- Думаю, в настоящее время у нас достаточно знаний о какао-бобах, чтобы вести производство. Это может измениться, если мы расширимся, поскольку я знаю только те технологии и оборудование, которые мы используем в настоящее время. Если я что-то изменю, у меня будет новый этап обучения. Кроме того, всегда есть, что узнать нового об обжарке и уходе за какао-бобами.

- Мои любимые какао-бобы - это Mayan Red, которые мы покупаем у Xoco в Гондурасе. Их я использую для приготовления темного шоколада Hondoras 72% Indio Rojo и молочного шоколада Honduras 61% Mayan. Оба получили множество наград, одобрены дегустаторами. Они великолепны.

- Я не знаю, каково будущее шоколада, в моей стране или в другом месте. Люди говорят, что шоколад будет развиваться так же, как кофе и пиво. Но они об этом говорят, по крайней мере, последние 10 лет. И до сих пор этот сектор растет медленно.

Фото из личного архива экспертов.
Осень 2019, Москва, блог 7chocolat Анастасия Барашкова

____________________________________________________________________________________

Ehglish version

The first five-year plan or the realities of Bean-to-bar chocolate!

Autumn ... time to collect stones ... We very often recently speak about Bean-to-bar chocolate, about its advantages and elitism. The peak of popularity fell on
the last five-year plan: new manufactures and chocolate maker Bean-to-bar have appeared all over the world. At the same time, part of the factories, focusing on the quality of cocoa beans and the best chocolate, already closed. The reasons are prosaic: the high price of a good product. Consumers are not keeping up with it. Today in blog 7chocolat is review opinions: what are chocolate makers now, who are their favorites and does it make sense
they grow and improve further, despite the difficult promotion and financial performance? The dialogue was attended by representatives of six companies from Russia, Belgium and the UK. And today I invite everyone to a dialogue, who are interested in the theme of the development of quality chocolate! Continued in the comments...


Questions:

Already do you have enough knowledge in production chocolate Bean-to-bar or not?
What are your favorite cocoa-beans and chocolate from them?
What, in your opinion, is the future of chocolate Bean-to-bar in the world in general and specifically in your country?

1. Masha Maiskaia, founder of russian chocolate manufactory "MaRussia" (Tambov)



- Six years since we have got our first cacao beans, fried them and produced the first batch of bean-to-bar chocolate, I dare name us experts in the field. However, frankly speaking, we keep searching for new information, improving our production and strive to learn more about this magic product. We seek to use every opportunity to communicate with fellow chocolate makers and gain new experience.
There is always room for improvement.

- We are continuously testing new varieties of cocoa beans. Recently, together with “Agroimpeks-Trade” we tested and tasted all varieties of beans that they imported to Russia. However, at the moment my absolute favourites are Cuba Baracoa and Tanzania Koloa Kamili. These varieties we presented for the contest "International Chocolate Awards".

- Today the majority of customers do not puzzle over the names such as "melanger chocolate" or "Bean-to-bar chocolate".
The number of manufacturers is increasingly growing. There are available resources to read about this chocolate and understand what makes it different from traditional chocolate. Over the years of its existence this chocolate has proved its viability and people are not afraid of buying it anymore. However, as a manufacturer who scrupulously monitors the
quality of the product, I am terrified to observe the emergent manufacturers who misrepresent our ideas and values and produce a low-grade product that may negatively impact the reputation of such exquisite and delicate chocolate.

2. Benoit Nihant, founder and the chief executive officer of "Benoît Nihant Chocolatier - Cacaofèvier" (Belgium)



- We process the bean since 10 year already so we can say that we have gathered a lot of experience.

- We produce only chocolate form exquisite and rare beans. If they are in the range, that means that they are like our children.
It is very difficult to choose among them the one we prefer.

- As the messages of the true bean to bar have been taken over by the industry,
it will be complicated to make the difference with only that aspect of production for plenty of artisans.

3. Nataliia Boichenko, Executive Partner of chocolate company "Vento d’Oro". (Moscow)



- Knowledge is never enough.Different varieties of beans from around the world are processed in completely different ways and it is hardly possible to work out a universally applicable flowchart for the production of bean-to-bar chocolate. Especially, if we consider, how differently the flavours of beans open up in a chocolate depending on their crop, fermentation, drying, and so on and so forth. I assume that we could achieve more consistency if we had produced tree-to-bar chocolate and controlled the flavour of beans from our own plantations, however, it is not certain. We want to learn, experiment, observe how things change over the time, apply knowledge from the related fields. In my opinion, it will never be possible to say that we know more than enough about bean-to-bar chocolate making.

- My tastes depend on a season and mood. Now (today in particular) I am working with 3 varieties and I am in love with all of them.

- The future is unclear due to the unstable economic situation in the country at large and overall decrease in consumer demand.
That said, I note a growing number of Bean-to-bar admirers both among chocolate makers and its consumers. It definitely strikes a chord with everyone. This product segment is growing and expanding both in Russia and abroad.

4. Andrey Khachaturian, founder and the chief executive officer of chocolate manufactory "Fresh Cacao" (Moscow)



- No! There is no such thing as too much knowledge. Of course, we have already thoroughly learnt the main points but there is always room to learn new information. Some things you learn from your colleagues, and some things – on your own. Live and learn!

- Today my absolute favourite is Venezuelan Guasare beans and chocolate from the Origin collection, respectively. This chocolate was awarded with the well-deserved Bronze Medal at the International Contest Chocolate Awards 2019. Besides, I occasionally indulge myself with Bolivia Wild and Honduras Copan Highland by Xoco Hourmet co-op.

- Optimistically speaking, good chocolate will continue marching the planet. People who once felt the difference between commercial and Bean-to-bar chocolate will never forget this experience. The idea of producing chocolate from the best cacao varieties will attract more and more people and involve creative and talented participants in the process. Realistically speaking, this chocolate will never be cheap that makes sales and, consequently, market growth difficult, especially in the low-income regions. Besides, if this chocolate gains more popularity, there will appear value-driven projects without ideological ground. This will certainly scare off a part of audience who paid for an expensive chocolate bar and did not get positive emotions.

5. Svetlana Ponomareva, founder of russian confectionery "Sladkaiia Feia" (Lipetsk)



- At the moment manufacturing knowledge is extremely scarce. It is hard to find the information and we learn about many processes by trial and error, intuitively. There is not consistency in terminology and description of the manufacturing processes.

- My favourite beans are from Tingo Maria, Peru. It's chocolate 70%, with cane sugar and panela.

- Global trends witness that people are becoming increasingly thoughtful of the quality of consumer goods. The hunger crisis in the developed countries has passed, people are primarily saturated and will gradually shift from quantitative to qualitative consumption in response to a glut of goods. People now prefer buying less but of higher quality. They choose small farmer and artisan industries with a human face over the giant faceless companies. Barring global calamities, bean-to-bar market will inevitably grow both in Russia and in the whole world.

6. Duffy Sheardown, Chocolate Maker "Duffy" (UK)



- I think that we have enough knowledge in bean to bar production at present. This might change if we expand as I only know how to use the machinery that we currently have. If I change anything I will have a new learning curve. Also, there is always more to learn about roasting and looking after cocoa beans.

- My favourite cocoa beans are the Mayan Red ones that we buy from Xoco in Honduras which I use to make the Honduras 72% Indio Rojo dark chocolate and the Honduras 61% Mayan Milk chocolate bars. Both have won many awards and are great to taste and enjoy.

- I don't know what the future of chocolate is, here or elsewhere. People say that chocolate will develop in the same way that coffee and beer have - but they have been saying that for at least 10 years and still the sector is only growing slowly.


Photo from the personal archive of experts.
Autumn 2019, Moscow, Anastasia Barashkova, blog 7chocolat



Ежедневно о шоколаде в Instagram



Instagram
Tags: #beantobar, #вкусно, #шоколад, Интервью, Рекомендую прочитать, Ремесленный шоколад, Российский шоколад + СНГ, Тонкости и обучение
Subscribe

Posts from This Journal “Рекомендую прочитать” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments