?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сегодня подробный отчет о пройденном курсе Международного Института тестирования шоколада и какао (IICCT). Для тех, кто еще не в курсе, Институт с мая 2019 года проводит в России обучение по программе сертификации Дегустаторов шоколада. На наш обывательский взгляд, звучит более чем загадочно. Так что же это за какао наука и легко ли грызть ее шоколадный гранит? Рассказываю подробно о впечатлениях, вкусах и результатах.



.....

Для начала правила игры. Естественно, занятия не бесплатные. Первый курс мне предложили пройти за 420 евро (2 полных дня), второй за 750 евро (3 полных днях). На курсах вы получаете как теоретические знания, так и активно практикуетесь. Обучение ведут два преподавателя. На финишной прямой каждого курса сдаете экзамен: шоколадный егэ из 30 вопросов и один образец для дегустации - надо провести оценку по 11-ти критериям качества и вкуса. За три программы, состоявшиеся в России, экзамен сдали все.

На самом деле обучение трехуровневое. Я расскажу вам именно о первом курсе.



Автор программы - директор Европейского этапа конкурса International Chocolate Awards и со-учредитель и международный преподаватель IICCT Моника Мескини. В Москву она приехала с огромным чемоданом, полным шоколада из разных стран. Тут тебе и коллекция из Перу, и бин-ту-барщики из Венгрии, и сами итальянцы, и питерцы... Плюс в багаже Моники летели разные специи, сушеный виноград, табак, лакрица... Прилетев, Моника и К направились по магазинам в поисках варенья из разных ягод. Увы, ежевичного не нашли. Мы об этом всем узнали позже, когда приступили к изучению аромата разных продуктов. По очереди каждому передавалась пластиковая баночка, мы вдыхали и выдыхали ароматы содержимого и пытались распознать вкус.

Моника из Флоренции, около 30 лет занимается наукой дегустации. Для нее это настоящее искусство. За годы увлекательной работы она перепробовала где-то 600 шоколадных образцов. Ее коллега - инженер-химик, соучредитель компании Kaacao Массимилиано Кавикиоли. Более 20 лет он занимается изучением и закупками какао-бобов. Сейчас его компания базируется в Эквадоре, образована в 2018 году при участии итальянцев. Кстати, Массимилиано несколько лет проработал в кондитерской корпорации Venchi - про их великолепную джандуйю и шоколадное мороженое я не раз писала.



Что же включал первый курс обучения? В процессе сенсорной подготовки мы исследовали ароматы шоколада и вкусовые ощущения. Далее рассматривали модели качественного шоколада, возможные в образцах проблемы и дефекты, искали плесень. Во время самих дегустаций играли с дыханием, оценивали продолжительность послевкусий и вкусовые ноты. Параллельно Моника развенчала множество легенд о шоколаде, в том числе о шоколаде руби, сахарозаменителях в шоколаде, сыром шоколаде. Тут прямо вот от меня низкий поклон Институту шоколада, что не поддерживает мифы, как бы это не было коммерчески прибыльно. Однако, синьора Мескини отметила, что многие известные компании по выпуску бин-ту-бара шоколада в последнее время понизили качество.

Очень для меня стали информативными лекции Массимилиано, он подробно останавливался на первичных этапах приготовления шоколада: сборке, ферментации и обжарке. Где-то я освежила свои знания, другие вещи оказались неожиданными. И реальные фотографии плантаций (как обрабатывают сырье, сушат, ссыпают в мешки) крайне полезны новичкам. Прошлись по современной классификации какао в мире. Привычных Криолло, Форастеро и Тринитарио уже нет, все значительно сложнее.



Самое интересно - дегустации - оставляю на десерт. Да-да, так и было: мы сидели в полумраке, на глаза одевали маски, старались абстрагироваться от постороннего шума... Никто не плевался, все рассасывали шоколад. Между каждым образцом освежали вкусовые рецепторы холодной водой или кукурузной кашей полентой (она должна быть без специй и соли). Изучали вкусовые ноты шоколада и высказывали свои предположения... и тут обнаруживалось, что какие-то оттенки мы сразу и все отмечаем, а другие воспринимаем по-разному. По мне это абсолютно нормально, как говорил шоколатье Виктор Кудрявцев, все ваши вкусовые ощущения зависят от жизненных привычек, мест проживания, климата... И разве возможно все восприятия вбить в одну таблицу?

Как пример: один из шоколадов мне показался излишне тяжелым и горьким на вкус. Ноты какао в нем зашкаливали. Среди участников группы я тоже не заметила восторга. Как оказалось, в этом шоколаде присутствуют ноты черной маслины. Вот это да! Наверно, предположили в зале, в Италии другие по вкусу маслины. Но где же присущая маслинам маслянистость? Или она только мне приснилась, когда я их ела, допустим, в Риме... А вот мята и кокосовые ноты говорят о возможной плесени в какао... Вы чувствуете мяту? Нет, а мы да... И такой вот замкнутый круг от дегустации к дегустации... А что в этом ломтике? Роза, фиалка, жасмин. Давайте больше, называйте... и вот мы уже искусственно придумываем, что еще может быть. Возможно, додумываем...



Хороший вопрос прозвучал о группах фруктов. Их делят на желтые, красные... Но как же, ведь фрукты могут быть тоже разные. Например, что общего, кроме цвета, у абрикоса, лимона и айвы? Цитрусовые идут отдельной тусовкой, а вот остальные имеют схожие микроэлементы. Хоть убейте, но абрикос, алыча и айва для меня абсолютно по вкусу разные плоды. Хоть и косточковые ))

Послевкусие, какое оно должно быть - долгим или коротким. Согласно курсу, может тянуться до 20 минут... О май гад, до сих пор мне нравился шоколад с легким и далеко не долгим раскатом вкуса... В обратном случае шоколад жирноват, в нем много масла какао...



Собственно, какое резюме. Данные уроки крайне полезны для выявления положительных и негативных признаков шоколада. Например, повышенные какао или кислоты говорят о переферментации бобов, плохой обжарке или сушке (тут особенно досталось Папуа-Новой Гвинеи). Дай бог, научиться верно их распознавать. За два или даже пять дней этому не научишься, нужны годы практик. Поэтому, сертификат 1 уровня Института я получила, но считать себя профессиональным дегустатором откровенно рано.

Для кого станет полезна эта программа? Конечно, для тех, кто профессионально занимается как закупками сырья для своей продукции, так и самим шоколатье. Кстати, Моника рассказала, что уже очевидна разница между профессиями Сhocolate maker и Сhocolatier. Первый делает шоколад сам, второй творит из готовых масс. Так что вечный спор среди наших шоколадников можно завершать, осталось лишь внедрить в нашу терминологию шоколадных мастеров )))

На сим остановлюсь, если есть, задавайте вопросы и продолжим.

Москва, сентябрь 2019, текст и фото Анастасия Барашкова, блог 7chocolat.



Ежедневно о шоколаде в Instagram



Instagram

Posts from This Journal by “Рекомендую прочитать” Tag

Comments

( 13 Белочек — А ну-ка отними! )
olga120
Sep. 22nd, 2019 09:01 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно
7chocolat
Sep. 23rd, 2019 07:20 pm (UTC)
Рада, если информация полезна.
sunnika
Sep. 22nd, 2019 09:55 pm (UTC)
Я только что вот обратила внимание, что в названии института при переводе tasting превратился в testing, что, на минуточку, разные понятия. Даже на оф страницах российских не дегустации, а тестирования институт прописан, однако.

Цены таки высоковатые. Просто из любопытства сходить - слишком дорого, лучше на эти деньги шоколада накуплю)
Хотя для профи мб и отобьется, если полученные навыки будут развивать на регулярной основе, вкладываясь и улучшая качество производимого продукта, шоколада то бишь.
На второй этап не пойдете, я так понимаю? А третий еще не анонсировали? Там с поездками на плантации чуть ли не. Интересно, какую цену для этой ступени загнут у нас.

Интересно, что скляночки с вареньем на месте искали организаторы. Хотя на скляночки с синтезированными ароматами на толпу народа не напасешься, наверно. Ну или цель естественное нюхать (если варенья без добавок, конечно же). На кофейных дегустациях мы ароматы разные изучали именно по скляночкам мелким с химозой.

Ведущие интересные и опытные, значит. Отлично, что сказками не кормят. На всякий случай: руби не существует и это маркетинг; сахарозаменители портят вкус, а какой-нибудь мед вообще дикость; сырого шоколада не существует \ сырой шоколад = здравствуй, сальмонелла? А то мало ли, мб я еще в какие-то мифы верю)))

С чем связали понижение качества у бинтубарщиков? Помнится, попадались какие-то истерики в статьях, аля какао-бобов и платнтаций все меньше, сырье все дороже, качественное сырье скоро вообще на вес золота, шоколад будет дорожать и аааа, мы все умрем (я не знаю, насколько инфа отвечает реальности, но подача выглядела именно что форменной истерикой).

А какие вещи оказались неожиданными? Вы вроде бы очень даже в теме, интересно, что стало открытием. Какие-то технологические тонкости?

Про классификацию интересно, но терминологию и названия все равно не запомню, но да, попадалась где-то инфа, что деление три привычных уже неактуально и некорректно. На шоколадках нонче принято указывать плантации, с чуть ли не точными гугловыми координатами у некоторых. Хотя как потребителю мне эта инфа мало что дает, кроме понимания, что плитка скорее всего будет не стандартной на вкус.

Про умещение всех оценок в одну таблицу - как мне объясняли, опытные товарищи в дегустациях тренируют напробованность так называемую, поэтому у них оценки более-менее сходятся в итоге. С малыми тренировками\опытом - расхождения в оценках могут быть очень велики, т.к. тут будет сказываться личный жизненный вкусовой опыт каждого. Но ободрили, что это все решается тренировками постоянными.

Но у меня тоже осталось ощущение додуманности некоторых описаний и оценок. Это как включить творческое и поэтически выдумать чтонибудь красивое, на что похож (вовсе не факт и не обязательно) вкус дегустируемого. Те же совершенно разные, но звучащие очень часто "вкус желтых\красных фруктов" тоже вызывали подозрение, что ну как бы фрукты разные и по вкусу\аромату разные, хоть и цвет один, это ни о чем особо не говорит, кмк.

Послевкусие чуть ли не на полчаса после - это сильно. А вот что послевкусие зависит от жирности - как-то не обращала внимания. Еще вдруг подумалось, что жирность же должна отражаться в проценте содержания жиров на 100г. Начала сомневаться, что эта информация указывается корректно и точно, но на будущее думаю обратить на это внимание.

Оценочная схема любопытная в том плане, что такое хорошо и что такое плохо в шоколаде. По этой шкале получается, что шоколад жирнее, с большим содержанием какао-масла, будет по умолчанию оценен выше.

Эх, вт положительные и негативные признаки я бы поучилась выделять, но несудьба, не за такие суммы) Ну и я после кофейных дегустаций поняла, что с одного-двух раз даже разобраться основательно не получится. Надо постояннол, регулярно, долго и много пробовать. Тогда навык разовьется и закрепится. На моем любительском уровне такое просто нереально. Тут и правда надо, чтобы деятельность основная постоянно была связана с шоколадом.
sunnika
Sep. 22nd, 2019 09:55 pm (UTC)
Ммм, а я вот ни разу не встречала упоминаний Сhocolate maker почему-то. Да и по европейским шоколадным лавочкам и спецам обычно привычное "шоколатье" звучало, ну и у нас перетащили то же самое, но для всех и сразу, кто занимается шоколадом, хоть с нуля, хоть готовым. А так у нас даже с ремесленным и ручной работы никак точности не добиться, шоколадные мастера, думаю, всех еще больше запутают)))
7chocolat
Sep. 23rd, 2019 07:18 pm (UTC)
Ну в русском переводе нет пока этого словосочетания. Но будет ))
sunnika
Sep. 24th, 2019 05:19 am (UTC)
Будем привыкать, значит) Разделение явное на тех, кто на готовом шоколаде и кто сам его изготавливает, таки нужно. Как потребителю, мне будет легче ориентироваться и понимать, чего ждать) А то сейчас на чем только не встретишь "ремесленный" слово, с калькой бин-ту-бар было бы понятнее, какой именно ремесленный производитель подразуемвает.
7chocolat
Sep. 23rd, 2019 07:19 pm (UTC)
Спасибо за серьезный подход. Отвечу на неделе.
sunnika
Oct. 3rd, 2019 10:09 pm (UTC)
А я тут в ночи наткнулась на любопытное. Еще ни разу не видела-не знала ничего на тему продажи списанного с фабрик шоколада, а тут вдруг натолкнулась на факт существования такого бизнеса:



Стало очень интересно, почему отлитая и поврежденная плитка - это брак и в списание? Это же шоколад, его можно переиспользовать и отлить новые плитки, зачем его вообще списывать, если что-то там по ходу всего лишь внешне помялось или скололось?

А еще я слабо себе представляю, что надо делать, чтобы жир всплывал наверх. Что-то ничего похожего не видела, даже любопытно стало. Ладно, запах затхлости считаем точно, как признак испорченности. Как внешне выглядит окисление шоколада - прямо-таки вопрос. Но вот плавающий жир прям - это интересно.

Но забавный бизнес, продавать некондицию с фабрик. Интересно, кто эту некондицию покупает и куда потом использует. Выгоднее что ли, чем покупать шоколад под кондитерку мешками.
7chocolat
Oct. 18th, 2019 06:56 pm (UTC)
Видимо, да, мешками выгодно. Возможно, отдают производства, которые некогда снова отливать.
7chocolat
Oct. 18th, 2019 07:03 pm (UTC)
Вероника, извините, что не сразу, осень, как всегда, напряженная...

1. Ну, в любом случае, нас учили дегустации ) и не только )

2. Цена на третий этап не озвучивалась, хотя я и спрашивала.

3. На втором этапе было уже около 70 баночек.

4. Да вся та же экономика. Что закупать, по каким ценам, насколько большой опт. Что окажется в мешках... А потом еще должны быть
люди, умеющие грамотно обжаривать и измельчать.

5. Много интересно и нового было в лекциях о всех этапах обработки бобов, от плантации и заканчивая цехом с меланжерами.
twemlow
Sep. 23rd, 2019 08:16 am (UTC)
это прекрасное занятие. удовольствие, превращенное в работу. но вы же как парфюмеры - у вас природные данные
7chocolat
Sep. 23rd, 2019 07:17 pm (UTC)
Ну тут скорее врожденный интерес к шоколаду, нежели данные))))
nstsja
Sep. 27th, 2019 01:07 pm (UTC)
Как интересно!👍Я бы тоже на такие курсы с удовольствием сходила!
( 13 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

November 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett