7chocolat (7chocolat) wrote,
7chocolat
7chocolat

Category:

Курсы дегустации шоколада – как они проходят?

Сегодня подробный отчет о пройденном курсе Международного Института тестирования шоколада и какао (IICCT). Для тех, кто еще не в курсе, Институт с мая 2019 года проводит в России обучение по программе сертификации Дегустаторов шоколада. На наш обывательский взгляд, звучит более чем загадочно. Так что же это за какао наука и легко ли грызть ее шоколадный гранит? Рассказываю подробно о впечатлениях, вкусах и результатах.



.....

Для начала правила игры. Естественно, занятия не бесплатные. Первый курс мне предложили пройти за 420 евро (2 полных дня), второй за 750 евро (3 полных днях). На курсах вы получаете как теоретические знания, так и активно практикуетесь. Обучение ведут два преподавателя. На финишной прямой каждого курса сдаете экзамен: шоколадный егэ из 30 вопросов и один образец для дегустации - надо провести оценку по 11-ти критериям качества и вкуса. За три программы, состоявшиеся в России, экзамен сдали все.

На самом деле обучение трехуровневое. Я расскажу вам именно о первом курсе.



Автор программы - директор Европейского этапа конкурса International Chocolate Awards и со-учредитель и международный преподаватель IICCT Моника Мескини. В Москву она приехала с огромным чемоданом, полным шоколада из разных стран. Тут тебе и коллекция из Перу, и бин-ту-барщики из Венгрии, и сами итальянцы, и питерцы... Плюс в багаже Моники летели разные специи, сушеный виноград, табак, лакрица... Прилетев, Моника и К направились по магазинам в поисках варенья из разных ягод. Увы, ежевичного не нашли. Мы об этом всем узнали позже, когда приступили к изучению аромата разных продуктов. По очереди каждому передавалась пластиковая баночка, мы вдыхали и выдыхали ароматы содержимого и пытались распознать вкус.

Моника из Флоренции, около 30 лет занимается наукой дегустации. Для нее это настоящее искусство. За годы увлекательной работы она перепробовала где-то 600 шоколадных образцов. Ее коллега - инженер-химик, соучредитель компании Kaacao Массимилиано Кавикиоли. Более 20 лет он занимается изучением и закупками какао-бобов. Сейчас его компания базируется в Эквадоре, образована в 2018 году при участии итальянцев. Кстати, Массимилиано несколько лет проработал в кондитерской корпорации Venchi - про их великолепную джандуйю и шоколадное мороженое я не раз писала.



Что же включал первый курс обучения? В процессе сенсорной подготовки мы исследовали ароматы шоколада и вкусовые ощущения. Далее рассматривали модели качественного шоколада, возможные в образцах проблемы и дефекты, искали плесень. Во время самих дегустаций играли с дыханием, оценивали продолжительность послевкусий и вкусовые ноты. Параллельно Моника развенчала множество легенд о шоколаде, в том числе о шоколаде руби, сахарозаменителях в шоколаде, сыром шоколаде. Тут прямо вот от меня низкий поклон Институту шоколада, что не поддерживает мифы, как бы это не было коммерчески прибыльно. Однако, синьора Мескини отметила, что многие известные компании по выпуску бин-ту-бара шоколада в последнее время понизили качество.

Очень для меня стали информативными лекции Массимилиано, он подробно останавливался на первичных этапах приготовления шоколада: сборке, ферментации и обжарке. Где-то я освежила свои знания, другие вещи оказались неожиданными. И реальные фотографии плантаций (как обрабатывают сырье, сушат, ссыпают в мешки) крайне полезны новичкам. Прошлись по современной классификации какао в мире. Привычных Криолло, Форастеро и Тринитарио уже нет, все значительно сложнее.



Самое интересно - дегустации - оставляю на десерт. Да-да, так и было: мы сидели в полумраке, на глаза одевали маски, старались абстрагироваться от постороннего шума... Никто не плевался, все рассасывали шоколад. Между каждым образцом освежали вкусовые рецепторы холодной водой или кукурузной кашей полентой (она должна быть без специй и соли). Изучали вкусовые ноты шоколада и высказывали свои предположения... и тут обнаруживалось, что какие-то оттенки мы сразу и все отмечаем, а другие воспринимаем по-разному. По мне это абсолютно нормально, как говорил шоколатье Виктор Кудрявцев, все ваши вкусовые ощущения зависят от жизненных привычек, мест проживания, климата... И разве возможно все восприятия вбить в одну таблицу?

Как пример: один из шоколадов мне показался излишне тяжелым и горьким на вкус. Ноты какао в нем зашкаливали. Среди участников группы я тоже не заметила восторга. Как оказалось, в этом шоколаде присутствуют ноты черной маслины. Вот это да! Наверно, предположили в зале, в Италии другие по вкусу маслины. Но где же присущая маслинам маслянистость? Или она только мне приснилась, когда я их ела, допустим, в Риме... А вот мята и кокосовые ноты говорят о возможной плесени в какао... Вы чувствуете мяту? Нет, а мы да... И такой вот замкнутый круг от дегустации к дегустации... А что в этом ломтике? Роза, фиалка, жасмин. Давайте больше, называйте... и вот мы уже искусственно придумываем, что еще может быть. Возможно, додумываем...



Хороший вопрос прозвучал о группах фруктов. Их делят на желтые, красные... Но как же, ведь фрукты могут быть тоже разные. Например, что общего, кроме цвета, у абрикоса, лимона и айвы? Цитрусовые идут отдельной тусовкой, а вот остальные имеют схожие микроэлементы. Хоть убейте, но абрикос, алыча и айва для меня абсолютно по вкусу разные плоды. Хоть и косточковые ))

Послевкусие, какое оно должно быть - долгим или коротким. Согласно курсу, может тянуться до 20 минут... О май гад, до сих пор мне нравился шоколад с легким и далеко не долгим раскатом вкуса... В обратном случае шоколад жирноват, в нем много масла какао...



Собственно, какое резюме. Данные уроки крайне полезны для выявления положительных и негативных признаков шоколада. Например, повышенные какао или кислоты говорят о переферментации бобов, плохой обжарке или сушке (тут особенно досталось Папуа-Новой Гвинеи). Дай бог, научиться верно их распознавать. За два или даже пять дней этому не научишься, нужны годы практик. Поэтому, сертификат 1 уровня Института я получила, но считать себя профессиональным дегустатором откровенно рано.

Для кого станет полезна эта программа? Конечно, для тех, кто профессионально занимается как закупками сырья для своей продукции, так и самим шоколатье. Кстати, Моника рассказала, что уже очевидна разница между профессиями Сhocolate maker и Сhocolatier. Первый делает шоколад сам, второй творит из готовых масс. Так что вечный спор среди наших шоколадников можно завершать, осталось лишь внедрить в нашу терминологию шоколадных мастеров )))

На сим остановлюсь, если есть, задавайте вопросы и продолжим.

Москва, сентябрь 2019, текст и фото Анастасия Барашкова, блог 7chocolat.



Ежедневно о шоколаде в Instagram



Instagram
Tags: #дегустация, #обучение, #шоколад, Рекомендую прочитать, Ремесленный шоколад, Темный горький шоколад, Тонкости и обучение, тест-драйв
Subscribe

Posts from This Journal “Рекомендую прочитать” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments