?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Не сомневаюсь, что много ярких впечатлений выпало на осень знаменитого французского шоколатье Патрика Роже. В сентябре он отпраздновал 20-летний юбилей своей шоколадной империи, а впереди еще было запланировано путешествие в Москву, на российский Salon du chocolat. И морозным ноябрьским днем Патрик прибыл в нашу столицу, из самолета прямиком в Центральный дом художника. И сразу же встреча с российскими СМИ и интервью для блога 7chocolat. Читайте, сегодня в номере тот самый Патрик Роже!



 ....



Судьба Патрика в шоколаде. С 15 лет мсье Роже уже проходил стажировки у продвинутых французских, испанских и бельгийских кондитеров. Родом Роже из семьи пекарей, однако, тема теста его не увлекла. Другое дело шоколад. Судя по всему, Патрик сразу же уловил главное для себя: через шоколад можно транслировать дух творчества. Не просто конфета, а космическая сфера, не банальный бутик, а эксклюзивная шоколадная студия, не очередная сезонная витрина, а выставка экспрессивных шоколадных скульптур… Эмоциональные французы на вызов откликнулись. Сейчас Патрик Роже имеет более шести бутиков в Париже и один в Брюсселе. Также, мне кажется, наш сегодняшний герой одним из первых во Франции заговорил о тяге к натуральности и природе – в качестве подтверждения большой зеленый огород в семейной загородной резиденции Роже…

Для погружения в атмосферу Патрика Роже рекомендую вернуться к моему рассказу об одном из его магазинов https://7chocolat.livejournal.com/239722.html


А сейчас поговорим…

- Вы занимаетесь шоколадом достаточно давно. Какие сейчас тренды, что актуально в жизни шоколатье?

- Я думаю, тенденции мы создаем сами. И главное, сможем ли мы продолжать сохранять достигнутый уровень качества работы. Во Франции сейчас одна из главных трудностей – рабочие руки. В моем шоколадном ателье служат сотрудники более 10-ти национальностей. К слову, я буду рад принимать на работу талантливых людей из Восточной Европы, России, Украины.

- А какие предпочтения сейчас у самих французов, что они покупают в ваших бутиках?

- Практически 90% - это шоколадные конфеты. У нас интересна вся коллекция, но любят в основном пралине. Я занимаюсь этим уже около 20-лет, у меня есть собственные миндальные плантации, и могу уверенно сказать, что настоящее пралине - это действительно очень вкусно, для француза это как хлеб с маслом.

- А я очень люблю ваши оранжет в горьком шоколаде…

- Я тоже ))



- Но в вашей коллекции есть и плиточный шоколад, с разных плантаций, как, например, Куба, Папуа-Новая Гвинея или Эквадор. Знакомо ли Вам направление шоколада bean-to-bar?

- Знаю, что это становится все более и более распространено, например, в США и Японии, но во Франции это еще только зарождающиеся явление. Все-таки сердце нашей профессии – это именно шоколадные конфеты.

- Какой шоколад Вы больше всего любите, в работе и для себя?

- Мадагаскар. Я знаю, что во всем мире около 47-ми стран поставляют какао-бобы, но надо не забывать, как важен процесс создания шоколада. Откуда бы какао-бобы не происходили, гораздо важнее, как мы их обрабатываем.

- Вас называют сумасшедшим экспериментатором. Однако, какие продукты, на ваш взгляд, ну никак не сочетаются с шоколадом? Сейчас в ход идут удивительные вещи: бекон, морская капуста…

- Во-первых, красные фрукты. Невкусно. Есть случаи, когда, например, во Франции готовили шоколад с сыром. Это отличный трюк для медиа, для СМИ, но что касается вкуса, это не самый лучший вариант. И это противоположность тому, что делаю я. Считаю, что у человеческой глупости есть границы.

- Сейчас также многие увлечены поисками замены сахара в шоколаде. Как считаете, его чем-то можно заменить в наше время?

- Нет, я думаю, что сахар - это ключевой элемент в производстве.

- В кондитерском или шоколадном производстве?

- В целом, я бы сказал, для кондитерского искусства, потому что сахар создает равновесие. Понятно, что экономически сахар использовать очень дешево, это выгодно, но в тоже время, не получится сделать шоколад должного качества без сахара.

- Ваша шоколадная лаборатория, игра вкусов, глыбы шоколада для скульптур, огород, шикарные магазины… Что больше в этом сейчас, творчества или бизнеса?

- На первом месте, конечно же, процесс творения. Но есть и авторская стратегия. Для меня, для моего вкуса нет границ.

Наше интервью получилось сжатым, Патрику надо было подготовиться к пресс-конференции. Признаюсь, некоторые ответы меня удивили, как и некоторая холодность публики. Увы, но многих кондитеров мы знаем только по лицам и «пироженкам» в Instagram. Но не прошло и пяти минут, как потянулись руки желающих задать вопросы…и их было много… Импровизированным финалом встречи стала дегустация конфет Патрика, что он привез в Москву. Сладости без завихрений, спокойное миндальное драже в шоколаде и какао. Но какой сочный, живой, прямо с ветки миндаль оказался в этих скромных конфетах! Браво, Патрик!

Ноябрь 2017, Москва, текст и фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat




Instagram

Posts from This Journal by “Интервью” Tag

Comments

( 17 Белочек — А ну-ка отними! )
feona2003
Dec. 3rd, 2017 10:47 am (UTC)
Вот пожалуйста, экспериментатор, а сторонник сахара и без сыра. У каждого свои вкусы.
7chocolat
Dec. 3rd, 2017 04:45 pm (UTC)
Сыр в шоколаде - это реальный эксперимент, иногда вкусный.
Но итальянцы и французы, вроде как знающие толк в сырах, соединять их с шоколадом не спешат.
feona2003
Dec. 3rd, 2017 05:12 pm (UTC)
Темные они там фросибурлаковы в этой европе)))
7chocolat
Dec. 3rd, 2017 05:28 pm (UTC)
Ой, и не говорите ))))
natalia_sowa
Dec. 3rd, 2017 12:18 pm (UTC)
сахар - это ключевой элемент в производстве
про шоколад соглашусь, особенно после того как пробовала вчера на меду
7chocolat
Dec. 3rd, 2017 04:45 pm (UTC)
Re: сахар - это ключевой элемент в производстве
А какой на меду? И как?
natalia_sowa
Dec. 4th, 2017 08:43 am (UTC)
Re: сахар - это ключевой элемент в производстве
знаю двоих наших:
"шоколад на меду" и второй- от мануфактуры Гаврилова.
для меня сладковат и мягковат
7chocolat
Dec. 5th, 2017 08:10 am (UTC)
Re: сахар - это ключевой элемент в производстве
а мне эти "шоколадки" напоминают гематоген 8)
natalia_sowa
Dec. 5th, 2017 10:11 am (UTC)
Re: сахар - это ключевой элемент в производстве
структура у них для меня слишком неоднозначна)
7chocolat
Dec. 5th, 2017 05:34 pm (UTC)
Re: сахар - это ключевой элемент в производстве
Мягко говоря, неоднозначная.
вот здесь обсуждали тему меда в шоколаде
https://7chocolat.livejournal.com/536795.html

Edited at 2017-12-05 05:35 pm (UTC)
natalia_sowa
Dec. 5th, 2017 05:39 pm (UTC)
Re: сахар - это ключевой элемент в производстве
да, помню статью.
я как раз проти всяких замен сахара в самом шоколаде.
конфеты можно , пожалуй.

" Есть и минусы: мед, по причине антикристаллических свойств, вредит структуре плитке, имеет привкус. "
вот это и имела виду, когда написала о структуре
7chocolat
Dec. 5th, 2017 05:43 pm (UTC)
Re: сахар - это ключевой элемент в производстве
а еще, честно говоря, меня смущает, что и шоколад, и мед имеют сами по себе сильные ароматы.
natalia_sowa
Dec. 5th, 2017 05:48 pm (UTC)
Re: сахар - это ключевой элемент в производстве
соглашусь.

мне мёд перебивает даже забивает) какао-боб и я не могу определить откуда он
marusik02
Dec. 4th, 2017 09:58 am (UTC)
миндальные плантации - круто)
7chocolat
Dec. 5th, 2017 08:11 am (UTC)
Там у него целый огород с курочками и петухами )
seaseas
Dec. 9th, 2017 11:13 pm (UTC)
Ох уж эти французы))
7chocolat
Dec. 11th, 2017 08:40 am (UTC)
Да, они такие ))
( 17 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett