?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Карамель…Дюшес, Раковые шейки, Малина со сливками…Наши бабушки любили карамелькой подсластить чай, а сейчас мягкую карамель продают в банках, ею щедро одаривают шоколадные конфеты и десерты… Вот парадокс. Мир твердит о здоровом питании, но не замечает, как все больше насыщает кондитерскую промышленность сахаром. А скорее замечает, но ведь бюджетно выходит…Шоколад в этой истории в выигрыше, так как может быть горьким и содержать минимум сахара. Однако, и с ним есть сомнения. Сколько сахара возможно в шоколаде, какие на сегодня существуют сахарозаменители, дружат ли они с шоколадом и относится ли к ним мед? На поставленные вопросы сегодня отвечают эксперты: медики, технологи, шоколатье…



 ....

1. Анна Гончарова, доктор медицинских наук, врач высшей категории, эндокринолог, диетолог



- У каждого из нас есть любимый сорт шоколада. Интересно, что при оценке количества калорий на 100 грамм, разница между видами шоколада составляет незначительную от суточного потребления калорий величину от 40 до 100 ккал. Сахара в любом виде неотъемлемая составляющая шоколада. В среднем, в 100 г горького шоколада содержится 35-40 г сахаров (примерно 7 чайных ложек). В молочном шоколаде - до 60 г (12 чайных ложек сахара). Поэтому, многие рецепты шоколада включают разнообразные подсластители. Однако, мы понимаем, что сахар, фруктоза, мёд, патока, сироп, молочный сахар - галактоза и лактоза имеют примерно одинаковый гликемический индекс, повышают уровень глюкозы крови на сходный уровень и, конечно, дают прибавку веса. Безопасными заменителями сахара признан экстракт стевии и сукралоза. Однако, шоколад с этими сахарозаменителями будет иметь другие вкусовые и коллоидные характеристики: на мой вкус, он более плотный, не раскатывается на языке, скол - острый. Мне кажется, что при отношении к шоколаду как к деликатесу, богатому палитрой вкусов, вы можете выбрать 20 г любого. Это безопасно даже при сахарном диабете. Главное - получить удовольствие.

2. Екатерина Банарцева, кондитер-шоколатье, исполнительный директор кондитерской "Вкус жизни" (Самара)



- Принято считать, что чем меньше объем сахара, тем лучше, выходит, что самое полезное тертое какао или, как его называют часто на этикетках, 100%-й шоколад. Однако, на мой взгляд, это весьма специфический продукт по вкусовым характеристикам, ведь не всё, что полезно, должно быть вкусно. Хотя многим нравится.
По сахарозаменителям я не большой спец, но сами мы приняли два варианта: шоколад с мальтитолом, это натуральный сахарозаменитель с низким гликемическим индексом. Он подходит страдающим диабетом и почти не влияет на вкус и свойства шоколада. Еще мы используем шоколад с панелой - это высушенный тростниковый сок. Вот он сейчас считается максимально натуральным и полезным, но обладает специфическим травянистым вкусом и ароматом, что придает соответствующие вкусовые черты шоколаду. Как любой необычный шоколад, этот вариант уже на любителя, хотя мне очень нравится.

3. Александр Кожанов, преподаватель Московского Дома Ресторатора



- Если говорить об объеме сахара в шоколаде, то, разумеется, чем меньше его, тем лучше. Углеводы мы получаем и из обычной еды.
Сколько их требуется? Сахар нужен организму, он является основным источником
энергии, а употребляем мы энергии минимум +-1400 калорий (взрослый человек). Это для
поддержания работоспособности организма в течение дня. В свою очередь, норма соотношения
употребления здорового человека белков, жиров и углеводов 1/1/4, что говорит, что нам нужно много углеводов. А если вы хотите похудеть, то соотношение уже должно быть 1/1/3, при учете, конечно, вашей физической нагрузки.
Из сахарозаменителей в кондитерских изделиях сейчас актуальны мед, мальтитол, фруктоза, сорбитол. Можно рассмотреть их по отдельности.
Мед - это разложение глюкозы и фруктозы. Очень сладкий на вкус, нужна крайне маленькая дозирока в шоколаде. Есть и минусы: мед, по причине антикристаллических свойств, вредит структуре плитке, имеет привкус.
Мальтитол делают из крахмала, но в составе есть сорбитол (+-30%), а это, как известно, детское слабительное. Лучше не переедать. При этом, вкус шоколада не изменяет, уровень сахара сильно не поднимает. Шоколад с мальтитолом хорошо темперируется.
А вот шоколад с самим сорбитолом лучше не покупать. Более 10 грамм уже могут навредить.

4. Виктория Бургонова, шоколатье Gabrielles Madame chocolat (Тель-Авив)



- Наша аудитория - сладкоежки, больше любят молочный шоколад, нежели горький. Соответственно, и сахара в нем больше. Сахарозаменители только в линейке шоколада для диабетиков. А вот в начинки конфет мы сахар практически не добавляем, им хватает своей натуральной сладости. Например, сливочный ганаш с цедрой апельсина.

5. Татьяна Подбельская, Главный технолог кондитерской фабрики «Саратовская»



- Думаю, 30-40% сахара - это оптимально в шоколаде, тогда мы ощущаем баланс вкуса. Но в последнее время очевидна тенденция снижения сахара. Сахарозаменители – это пока для нас сложный вопрос, так как они действительно придают продуктам не характерный вкус, непривычный для потребителей. Ни один из протестированных нами в ГП не прошел отбор дегустационной комиссии.
Что касается меда, то он, во-первых, содержит фруктозу, во-вторых, добавляет влаги шоколаду и в этом случае шоколадная масса, в рамках большого предприятия, становится труднообрабатываемой. Если говорить на языке кондитеров, она сворачивается, становится более густой, а затем сухой. Ни лецитин, ни какой-либо дополнительный жир уже не поможет.

6. Марианна Трифонова, врач-диетолог



- Какой объем сахара допустим в шоколаде, чтобы считать его полезным? В первую очередь, надо смотреть состав. Если в шоколаде заявлено содержание тертого какао 45%, то, соответственно, количество сахара уже составит 55%, что, конечно же, много. Отнести этот шоколад к диетической сладости мы уже не можем. В поиске полезного шоколада стоит выбирать плитки с содержанием какао-бобов не менее 75% и с содержанием сахара 25%. Тогда, как говорят, и овцы будут целы и волки сыты.
Все сахарозаменители, использующиеся в пищевой промышленности, делятся на натуральные и искусственные.*(описания наиболее известных приведены ниже).
В разделе натуральных, пальму первенства прочно держит фруктоза. Она слаще сахара примерно в 1, 5-2 раза. И хотя по калорийности она не намного отличается от сахара, зато более сладкая на вкус. И ее можно добавлять, в том числе и в шоколад, в гораздо меньших количествах, чем натуральный сахар.
Также в группе натуральных известны сорбит, стевия, эритрит. Из искусственных используются Аспартам и Сахарин, а еще Сукралоза.
По большому счёту, все сахарозаменители не принесут вреда, если их употреблять в разумных суточных количествах, которые всегда указанные на их упаковке. Традиционно, врачи рекомендуют фруктозу и сорбит, но для любителей прогресса, можно смело пробовать стевию и сукралозу. В любом случае, выбор всегда остаётся за потребителем, и при соблюдении всех рекомендаций, вам будет обеспечена сладкая жизнь, без всякого вреда!

И вопрос к залу...

Очевидно, что ученые и кондитеры мозгуют над вопросом пользы сладкой продукции. Зависит ли что-то еще от нас самих? Если на минуточку задуматься, мы часто добровольно добавляем к шоколаду дополнительный сахар. Потому что так принято, так написано в рецепте, так вкусно, а по-другому я не пробовал…И посыпаем сахарной пудрой шоколадное печенье (пончики не в счет, это святое). Добавляем в тесто для кексов засахаренные магазинные цукаты. Обтягиваем шоколадные торты мастикой и лепим из нее же декоры. А пряники по уши в глазури, а напитки! В кафе в них, часто без нашего на то согласия, добавляют сиропы и горсти меренг, которые, между прочем, также содержат сахар… А если пудру заменить на апельсиновую цедру, цукатов просто меньше и качественнее, десерты украсить живыми сезонными фруктами, горячий шоколад побаловать свежей мятой... Проживем?

*Ниже привожу описание наиболее известных натуральных и искусственных сахарозаменителей. Информация предоставлена Марианной Трифоновой.

Натуральные сахарозаменители:

Сорбит
По своей структуре, сорбит не относится к углеводам и по сути является шестиатомным спиртом. Для его усвоения не нужен инсулин. Минус сорбита состоит в том, что он почти в 2,5 раза менее сладкий чем сахар! Следовательно, для достижения необходимого вкусового эффекта, его необходимо добавлять в шоколад больше чем сахара, что может увеличить калорийность продукта!

Стевия
На сегодняшний день это самый популярный натуральный подсластитель. Стевия безкалорийна и почти в 200 раз слаще сахара. До недавнего времени, у неё был только один минус - весьма специфический травянистый привкус, посейчас производители научились устранять этот недостаток. Также, позитивным критерием качества стевии является то, что нет никаких данных о токсичности этого продукта. Более того, он назначается эндокринологами для выравнивания уровня сахара в крови диабетиков.

Эритрит
Так называемый дынный сахар, является натуральным сахарозаменителем новой генерации. Уровень сладости эритрита соответствует практически 70% от уровня сладости сахар. Он не вызывает кариеса и его калорийности практически равна нулю. Очень часто в кондитерских изделиях и в шоколаде его используют вместе со стевией для выравнивания вкуса последней.

Искусственные сахарозаменители:

Из старой генерации сахарозаменителей стоит отметить Аспартам и Сахарин

По поводу Аспартама, уже много лет ходят различного рода не проверенные слухи из серии «английские учёные доказали» На самом деле, из его достоверных характеристик стоит отметит что он, действительно, почти в 200 раз слаще сахара, обладает минимальной калорийностью, и его единственным недостатком является разложение при высоких температурах.

Сахарин почти в 450 раз слаще сахара, и на сегодняшний день обладает самой незаслуженно дурной славой среди искусственных подсластителей! Однако, шокирующие факты, полученные на лабораторных крысах, о якобы его вредоносном воздействии на организм, давно опровергнуты. При соблюдении допустимых норм употребления, которые всегда указанные на упаковке с продуктом, он совершенно безвреден.

Искусственный сахарозаменитель последней генерации Сукралоза изготавливается из натурального сахара. По сладости, Сукралоза опережает его почти в 600 раз, не обладает калорийностью, и не влияет на уровень сахара в крови. Главным его достоинством, является практически идентичный вкус сахара. Помимо этого, Сукралоза усваивается только на 15% и через сутки полностью выводится организмом.


Москва, ноябрь 2017, текст Анастасия Барашкова, фото из личного архива экспертов.


Instagram

Posts from This Journal by “Интервью” Tag

Comments

( 21 Белочек — А ну-ка отними! )
tina_luchina
Nov. 15th, 2017 05:20 am (UTC)
У дедушушки был диабет... знаете какая пакость этот ваш сорбит... вкус совершенно тошнотворный и портит вкус напитка
7chocolat
Nov. 16th, 2017 01:33 pm (UTC)
я давно пробовала шоколад для тех, у кого диабет - не понравилось
все равно вкус продукта изменен
tina_luchina
Nov. 16th, 2017 01:43 pm (UTC)
Очень меняется вкус. Скорее даже забивается этой пакостью
7chocolat
Nov. 16th, 2017 02:11 pm (UTC)
Сахарозаменители из прошлого все забивали, что знаю по отзывам. А сейчас...возможно, еще зависит от персональной вкусовой восприимчивости...
feona2003
Nov. 15th, 2017 06:36 am (UTC)
Мама рассказывала, что в голодные послевоенные годы сахарин за счастье считали. Ничего, вон ей 78 лет живет и здравствует. А сколько страшилок про него написано. Это хорошо, что уже признают, что он не ядовитый.
А с стевией да, большой вопрос, ну и что, что растение, все равно исследования надо проводить, а то раструбили на весь мир, сладкая травка - кушайте без ограничения, причем при том огромном количестве, которое вдруг появилось на рынке, уже вызывает сомнение, что это вообще стевия, а не какой-нибудь аспартам под нее подделанный. Я уж не говорю, что лично мне она вообще сладкой не кажется, гадость какая-то)


7chocolat
Nov. 16th, 2017 01:34 pm (UTC)
я знаю, что некоторые европейские компании от стевии принципиально отказываются
моей маме 80, можно сказать, это люди офигенной закалки
elis_27
Nov. 15th, 2017 06:50 am (UTC)
Насчет вопроса к залу - о да! Давно замечаю, что сахар добавляют к месту и не к месту. Мне элементарно не вкусно, когда сахар перебивает все во вкусе. Сама в рецептах почти всегда урезаю, ну и все эти жуткие помадки и пропитки сахарные заменяю. Мои всегда ганаш помадке предпочтут. Как можно соорудить интересный торт и сверху мастикой зацементировать, у меня вообще в голове не укладывается.
Но и в другую крайность бросаться незачем. Не с сахаром надо беспощадно бороться, а развивать вкусовое восприятие, чтобы рецепторы могли не только на сахар сахарный реагировать.
7chocolat
Nov. 16th, 2017 01:35 pm (UTC)
И один аргумент - клиент/муж/деть просит...
И мармелад далеко не всегда нуждается в сахарной обсыпке, но ведь просят
rebel_girl_punk
Nov. 15th, 2017 07:48 am (UTC)
интересно было бы прочитать еще про кэроб. )
7chocolat
Nov. 16th, 2017 01:36 pm (UTC)
Кэроб... не знаю шоколатье, которые с ним серьезно работают
marusik02
Nov. 15th, 2017 05:52 pm (UTC)
Я покупаю в 90% случаев горький шоколад, но даже линдт горький мне кажется очень сладким на вкус.
7chocolat
Nov. 16th, 2017 01:36 pm (UTC)
Lindt за 90% - сладкий?!
seaseas
Nov. 23rd, 2017 09:08 pm (UTC)
И все-таки, каков правильный ответ?
7chocolat
Nov. 24th, 2017 05:29 am (UTC)
Меньше, но качественнее, без замен. Если нет каких-то конкретных противопоказаний.
sago_cuisine
Dec. 5th, 2017 07:03 pm (UTC)
Моё мнение Вам известно, Настя! Шоколад - это продукт удовольствия. Наслаждение вкусом полезно малыми дозами, иначе оно превратиться в обыденность. Но заменять ингредиенты, чтобы ополезнить продукт роскоши и удовольствия - очевидная глупость, по-моему!
7chocolat
Dec. 5th, 2017 07:06 pm (UTC)
я думаю, вопрос сахарозаменителей открыт для диабетиков.
Остальным надо просто в меру )
sago_cuisine
Dec. 6th, 2017 11:30 am (UTC)
У меня тётя - диабетик. Но от пары конфет хороших она не отказывается. Ей хватает, чтобы тягу перебить. Кому сильно нельзя, то и заменять не нужно, я считаю. Можно обойтись чем-то другим вкусным. Но это, конечно, только моя личная позиция. У меня в детстве был сильнейший диатез, и я могла спокойно обходиться без шоколада, просто потому что у меня не было привычки его есть. Зато всё это компенсировалось вкусным печеньем:)))
7chocolat
Dec. 7th, 2017 09:02 pm (UTC)
Да, например, фрукты...
sago_cuisine
Dec. 9th, 2017 12:52 pm (UTC)
Да, можно даже сухофрукты:) Я вот банан свежий не люблю, а вяленые дюже нравятся!:)))
natasheba
Jan. 6th, 2018 08:45 pm (UTC)
В наш век еда стала концентрированней в разы, с этим и проблемы. Нет меры или ее незнание(непонимание), приводят к болезням или, приведут обязательно. Так что самоконтроль и чувство меры надо развивать. Иначе это как наркомания.
Я очень зависима от шоколада, кстати. С сахаром научилась ограничиваться, получается. И это благодаря пищевой химии.Вникла.
Про диабетиков. Встречала не одного человека, игнорировавшего заменители сахара. Наедались десерта, зная что он с патисьером внутри, а сочетание мука-сахар-жир - это застерлиться поджелудке - в кому можно впасть. "Ничего страшного - я сразу таблеточку выпью" - отличный выход из положения для гостя-диабетчика в моем ресторане.
Кстати 3 кусочка молочного шоколада имеют высокие показатели глик индекса 70, но это вообще ничего по сравнению с 1 печенюжкой песочного печенья - 106 ГИ. Так что лучше шоколад и знать меру.



7chocolat
Jan. 8th, 2018 05:09 pm (UTC)
Сейчас многие проблемы с организмом запивают таблетками.
По мне стараться меньше есть.
А как и что за ресторан, по-моему, вот этот момент я пропустила
( 21 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett