?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В сезон яблок, слив и груш интернет заполнен рецептами разных джемов, конфитюров и варений. А как же мармелад? В курсе ли вы, что с недавних пор его можно не только купить, но и спокойно приготовить дома? В отличие от шоколада, обойдемся без меланжера и даже не придется ехать в Венесуэлу за какао-бобами. Сладость доступная, с любой стороны. А о секретах и правилах его приготовления я попросила рассказать знакомых кондитеров.



 ....

Ирина Спесивцева, Москва, личный шеф и кондитер



- Для начала ингредиенты: фруктовое или ягодное пюре, пектин яблочный (желтый), сахар, глюкоза (она нам предотвратит засахаривание), лимонная кислота, которая стабилизирует пектин. И немного воды, чтобы кислоту развести. Никаких желатинов, агаров и других пектинов не использую, у них иные свойства. Теперь о сочетаниях и добавках. Нежно люблю клубнику с базиликом, пряную грушу (подается к мясу), ежевику с фиалкой, мой любимый личи и, конечно, разные виды цитрусов. С недавних пор знакома и влюблен в тропический фрукт Пальцы Будды. Им можно ароматизировать лимонный мармелад. По хранению: классика обычно «живет» около двух месяцев, с химией дольше, а вот на агар-агаре – наоборот меньше, где-то 1,5 месяца. Хранить нужно в сухом прохладном и защищённом от света месте. Избегайте повышенной влажности, мармелад ее совсем не любит, начнет «плакать». И не забудьте, это вкусная конфета умеет впитывать посторонние запахи.

Ульяна Кузнецова, Москва, Кондитерская «Хороший день»



- Базовыми ингредиентами для мармелада являются фруктовое пюре (порекомендую замороженное Ravifruit), сахар, лимонный сок или лимонная кислота, пектин и глюкоза. Возможен и алкоголь. Срок хранения зависит от состава конфеты. Обычно мармелад обсыпают сахаром и хранят при 14-16 градусах, до 30 дней. По сочетаниям могу выделить персик с лавандой. И да, мармелад можно приготовить и на агар-агаре. Его плюс – это меньше сахара и времени на варку массы. Вкус у сладости сохранятся ярким. Но есть и минус – очень короткий срок годности.

Диана Вишневская, Самара, шеф кондитерской студии Miss Cake



- Любой мармелад содержит фруктовое или ягодное пюре, сахар, пектин, кислоту и какие-то добавки для ароматизации, текстурности. Если говорить в процентном соотношении, то части пюре и сахара примерно одинаковые, пектин и кислота рассчитываются по весу и кислотности исходного продукта. Правильно сваренный мармелад, где соблюден ph-баланс* и уварен до необходимого показателя brix*, может храниться без дополнительной консервации 3-4 месяца. Мы варим мармелад из любых ягод, фруктов и цитрусовых. Не могу выделить самое редкое сочетание, но, например, очень вкусный мармелад из опунции с добавлением имбиря. А самый мой любимый - из винограда Изабелла!

Inessa Shapovalov, Израиль, кондитерская студия Elis Ness



- В составе моего мармелада есть пектин, свежие ягоды или ягодное пюре, небольшое количество сахара и лимонный сок. В фаворитах у меня личи, получается волшебный вкус. Никаких красителей и усилителей, тем более, что, благодаря ягодам, всегда гарантированы насыщенный цвет и вкус. Но я часто покрываю мармелад шоколадом, поэтому срок хранения конфет совсем небольшой. Обычный же мармелад, натуральный, без консервантов и каких-либо добавок стоит хранить около 3-4 недель, не больше.

Как видим, кондитеры со стажем уже отошли от классических мармеладных сочетаний «яблоко-груша-слива». Сплошные личи, манго, гуавы, маракуйи. Но ничего не мешает начать мармеладный путь с доступных фруктов и специй. Поле для творчества невероятного размаха. А сладость из тропических плодов можно попробовать в хороших кондитерских. Главное, никаких ярких окрасок и лишнего сахара.

Есть что сказать о мармеладе, о своем или из магазина или кондитерской? Делитесь впечатлениями!

А пока немного веселой кондитерской промышленности из Италии, не забываем про сочетания и подачу.

Majani





Venchi





Caffarel



Фото из личного архива кондитеров и упомянутых компаний.

Лето 2017, Москва, блог 7chocolat Анастасия Барашкова

*Кислотно-щелочной баланс.

*Брикса (Brix) — концентрация сахара в растворе. Мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости.

Posts from This Journal by “Конфеты” Tag

Comments

( 45 Белочек — А ну-ка отними! )
demenyaka
Aug. 15th, 2017 03:49 am (UTC)

Ух!

7chocolat
Aug. 15th, 2017 10:03 am (UTC)
Вот какое наше лето )
cherry_heering
Aug. 15th, 2017 04:56 am (UTC)
не люблю я сахар поверх мармелада, а мармелад вот люблю. Приходится в горячей воде чуток подержать, чтобы сахар растворился, и потом употреблять. Но тоскливо это..
7chocolat
Aug. 15th, 2017 10:04 am (UTC)
Сейчас много выпускают без сахара, как, кстати, делали и советское время. На прошлой неделе покупала на Даниловском, из манго, сверху сахара вообще нет.
rimma_aka_fate
Aug. 15th, 2017 06:57 am (UTC)
О! Кстати, в этом году не делала, надо будет
7chocolat
Aug. 15th, 2017 10:05 am (UTC)
из чего делаете?
(no subject) - rimma_aka_fate - Aug. 15th, 2017 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Aug. 15th, 2017 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - rimma_aka_fate - Aug. 15th, 2017 10:09 am (UTC) - Expand
feona2003
Aug. 15th, 2017 08:05 am (UTC)
мармелад))))
7chocolat
Aug. 15th, 2017 10:05 am (UTC)
Он самый ))
natalia_sowa
Aug. 15th, 2017 08:56 am (UTC)
как же отличается домашнее мармеладооварение от производственного)
7chocolat
Aug. 15th, 2017 10:05 am (UTC)
А если еще состав почитать )))
(no subject) - natalia_sowa - Aug. 15th, 2017 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Aug. 15th, 2017 10:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Aug. 15th, 2017 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Aug. 15th, 2017 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Aug. 15th, 2017 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Aug. 15th, 2017 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Aug. 15th, 2017 10:31 am (UTC) - Expand
olgabobkovafoto
Aug. 15th, 2017 09:59 am (UTC)
Всего много и вкууусно
7chocolat
Aug. 15th, 2017 10:05 am (UTC)
Так и живем ))
(Deleted comment)
7chocolat
Aug. 17th, 2017 07:56 am (UTC)
я в детстве обожала лимонные дольки, но меня больше коробка привлекала, советский винтаж ))
(Deleted comment)
7chocolat
Aug. 17th, 2017 08:01 am (UTC)
В Израиле два знакомых мне шоколатье по конфетам hand made
Gabrielles Madame chocolat
http://7chocolat.livejournal.com/343601.html
в фб https://www.facebook.com/viktoria.shapiraburgonova?fref=ts

Elis Ness
http://7chocolat.livejournal.com/472736.html
в фб https://www.facebook.com/ElisNess/?pnref=lhc

ремесленников пока не знаю
tina_luchina
Aug. 15th, 2017 11:55 am (UTC)
Вот чему поучилась бы с удовольствием!
И муж любит, а у меня какая то профанация получается :(
7chocolat
Aug. 17th, 2017 07:56 am (UTC)
Ну, к слову, в Москве нередко проходят мастер-классы по мармеладу
(no subject) - tina_luchina - Aug. 18th, 2017 07:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Aug. 18th, 2017 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - tina_luchina - Aug. 18th, 2017 09:18 pm (UTC) - Expand
marusik02
Aug. 15th, 2017 03:58 pm (UTC)
Отличное интервью, надо печатать в прессе, считаю.
7chocolat
Aug. 17th, 2017 07:55 am (UTC)
У прессы своя политика, кто полосу выкупит, тому и тапки ))
natalikka
Aug. 15th, 2017 04:43 pm (UTC)
Я однажды варила. Но не добавляла вообще ничего - рассчитывала, что яблоку хватит своего пектина. А сорт выбрала не очень удачный. Долго застывал очень. Но реально было вкусно!
7chocolat
Aug. 17th, 2017 07:55 am (UTC)
Наташ, зато исключительно натуральный был, ты, как всегда, большая молодец!
frau_kam
Aug. 17th, 2017 06:46 am (UTC)
Прекрасная идея в преддверии яблочного безумия. А ещё ж крыжовник...
7chocolat
Aug. 17th, 2017 07:54 am (UTC)
Даааа...но в Москве даже крыжовник в этом году по страшным ценам, про смородину не говорю
sago_cuisine
Aug. 17th, 2017 05:02 pm (UTC)
Я варила мармелад вообще без добавления пектина, из айвы.:)
7chocolat
Aug. 17th, 2017 07:45 pm (UTC)
Класс, душистый плод, не хуже яблока...
(no subject) - sago_cuisine - Aug. 17th, 2017 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Aug. 18th, 2017 07:59 am (UTC) - Expand
seaseas
Aug. 21st, 2017 08:33 pm (UTC)
Люблю мармелад)))
7chocolat
Aug. 22nd, 2017 07:55 am (UTC)
Надеюсь, в Екатеринбурге делают вкусный )
maria_kitchen
Aug. 24th, 2017 12:49 pm (UTC)
Тот, который без сахарной обсыпки, прямо обожаю:))
7chocolat
Aug. 25th, 2017 08:13 am (UTC)
У него и будущее на рынке мармелада )
( 45 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett