7chocolat (7chocolat) wrote,
7chocolat
7chocolat

Category:
  • Music:

Как выбрать шоколад?! Какой бывает шоколад?!

Сегодня, 7 июля, Национальный день шоколада празднуют в США. А уже на следующей неделе, 11 июля, World Chocolate Day будут отмечать в России. Что общего, по теме шоколада, у нас и у американцев, а также у Европы и Азии? Что объединяет? Полная неразбериха в квалификации сортов и видов, запутанная терминология и часто обманчивая упаковка. Шоколада становится все больше, а мы по-прежнему теряемся и озадачиваемся перед красивыми витринами и стеллажами. Горький или молочный? Живой или мертвый? Полезный или вредный? Обо всем этом я написала сжатый обзор с ключевыми характеристиками разных видов шоколада. Буду рада, если информация окажется полезной.



 ....

К тезисам в этом материале я добавила ссылки на статьи о шоколаде, которые писала в этом году для блога и других сайтов. Для углубленного изучения. Но основная инфа прямо здесь.

Какой бывает шоколад?

Для начала разделим его на три базовые группы: горький, молочный, белый. И смотрим состав!

В горьком шоколаде должно быть не менее 55% какао массы. В состав также входят сахар и почти всегда соевый лецитин. В горьком шоколаде не должно быть никакого молочного жира. Подробно о горьком шоколаде я писала вот здесь http://www.freshcacao.ru/blog/kakoy-byvaet-shokolad/vsya-pravda-o-gorkom-shokolade

Классическая рецептура молочного шоколада включает только три базовых компонента: сахар, какао масса и сухое молоко. Согласно российскому ГОСТу, в молочном шоколаде должно быть не менее 25% общего остатка какао продуктов. Чисто от себя: если вы хотите в молочном шоколаде шоколада, то ищите плитки с 45-48 % какао, не меньше. Больше о молочном в моих статьях http://www.freshcacao.ru/blog/kakoy-byvaet-shokolad/molochnaya-nota-shokolada

Белый шоколад состоит из какао масла (не менее 20% и до 35%), сухого молока и сахара. Какао массы в этой истории нет, что сказывается на вкусовых характеристиках продукта. И, конечно, цвет слоновой кости вместо привычного шоколадного оттенка. Больше информации: http://www.freshcacao.ru/blog/kakoy-byvaet-shokolad/vse-ottenki-belogo-v-shokolade



Идем дальше.

Индустриальный/фабричный шоколад – бОльшая доля шоколада во всем мире выпускается на больших конвейерных производствах. Используются разные сорта какао, но преимущественно Форастеро – наиболее распространенный и, следовательно, недорогой. Выпускается как для розницы, так и для кондитерских фабрик, больших и маленьких.

Шоколад ручной работы (hand made) и изделия из него. Если простыми словами, закупается плита индустриального шоколада, продукт темперируется и в жидком состоянии разливается по формам. Мы получаем шоколадных зайцев и белочек, красивые плитки и фигурки. Творческая нота в данном случае – выбор авторских добавок, приправ к шоколаду. Сочетания в конфетах и десертах.

Bean-to-bar/ремесленный/меланжерный шоколад. Продукт, в котором раскрываются вкусовые оттенки самих какао-бобов. Bean-to-bar переводится как «от какао боба к плитке». Шоколатье сам выбирает нужные для него какао-бобы, согласно условиям удобрений почвы и ферментации. Дальше какао-бобы приезжают на производство, их вручную сортируют, обжаривают, измельчают и коншируют. Для bean-to-bar шоколада нужен меланжер и много знаний. Шоколатье решает, какая требуется обжарка его какао-бобам, сколько уйдет времени на конширование. Какая доля сахара, нужен ли вообще лецитин. Внимание! Коллекционный bean-to-bar шоколад готовится исключительно из ароматических групп какао: Криолло и Тринитарио. Дорогой по цене. Более подробно здесь: http://www.freshcacao.ru/blog/kakoy-byvaet-shokolad/v-chem-sila-remeslennogo-shokolada



Сырой шоколад, он же raw chocolate – относительно новый продукт для веганов и сыроедов. Никакого отношения к bean-to-bar и hand made шоколаду он не имеет. Подразумевается, что какао-бобы не подвергаются традиционной тепловой обработке. Сохраняют в себе полезные вещества и все остальное, не исключая даже мадам сальмонеллу. И еще много вопросов, как, например, аромат шоколада, который раскрывается именно в обжарке зерен какао. Недавно публиковала обзор мнений на эту тему, кто не читал, смотрите http://7chocolat.livejournal.com/505325.html

Также, в связи с не раз повторяющимися восклицаниями и утверждениями, считаю свои долгом напомнить, что шоколад не готовится руками, шоколад не варят и шоколад не курят!

Живого шоколада, как и мертвого, не бывает! Это уже шутки и игра слов маркетологов.

Думаю, пока можно остановиться. Задайте вопросы, постараюсь на них ответить или переадресовать профессиональным шоколатье. До связи!

Июль 2017, Москва, текст и фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat



О путешествиях 7chocolat в других странах вы можете прочитать в моей книге
"Шоколад. Вкусный путеводитель на все случаи жизни" (АСТ, 2016)
Подробнее http://7chocolat.livejournal.com/466662.html


Instagram
Tags: #beantobar, #горькийшоколад, #молочныйшоколад, #шоколад, Молочный шоколад, Рекомендую прочитать, Ремесленный шоколад, Темный горький шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “Рекомендую прочитать” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments