?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ответственно сообщаю: Липецк знает толк в шоколаде! Не верите? Вот и я не особо верила, пока не приехала в гости в частную кондитерскую компанию «Сладкая Фея». Ее основатели и владельцы – Светлана и Юрий – встретили меня, провели экскурсию по своему производству и подробно рассказали о вкусном старте на рынке ремесленного шоколада. И это больше не миф – в Липецке действительно готовится и продается коллекционный меланжерный шоколад из ароматических какао-бобов. Как родился новый проект и развиваются события читайте в сегодняшнем интервью…



 ....

Место действия: город Липецк, ул. Октябрьская дом 57 - «Музейная мастерская сладостей «Шоколадная фея». Мой собеседник – генеральный директор компании «Сладкая фея» и шоколадной мастерской, кондитер, технолог Светлана Пономарева.



- Светлана, в кондитерском деле Вы не новичок. В Липецке своя кондитерская, на витринах конфеты ручной работы, на столике маленькое дерево какао… Что заставило вас переключиться на ремесленный шоколад?

- Да, за плечами у нас работа в цехах массового производства и открытие собственного семейного предприятия, которому в этом году исполняется семь лет. К 2014 году мы уже уверенно себя чувствовали, у нас активно заказывали торты и пирожные, причем, в первую очередь, лично для себя, дома побаловаться, и уже потом на банкеты и свадьбы. А с шоколадными конфетами я познакомилась еще раньше, на курсах Александра Селезнева, к слову, они оказались очень грамотными. И в какой-то момент, уже у себя в кондитерской, я решила вернуться к шоколаду. Начинали, как и многие, с Barry Callebaut.

- А потом грянул кризис, а в Москве в этот же год, после долгого перерыва, снова открылся Салон шоколада…

- И мы это событие, несмотря на все кризисы, пропустить не могли. Кризис считается временем профессионалов. Да, мало кто рискует, все идут протоптанной дорожкой, на которой в итоге становится банально тесно. Мы уже были в поиске новых направлений. Интерес подогрели продуктовые санкции, пришлось срочно подбирать замену или готовить самим некоторые продукты для наших сладостей. Например, как и в чем готовить пралине хорошего качества? Вот тут взгляд упал на меланжер. Узнали мы о нем на стенде шоколатье Виктора Кудрявцева. Познакомились, пообщались, глаза загорелись. Но, естественно, было много сомнений. Оборудование, если не брать индийские варианты, недешевое.

- И все-таки рискнули, купили меланжер и поехали в Липецк выпускать новый дорогой шоколад?

- Нет, заниматься ремесленным шоколадом, не понимая основ, бесполезно. На том же Салоне шоколада выступали производители из Перу, через которых нам одобрили заявку на поездку в Южную Америку, прямо на плантации. Сколько было вопросов... Понимаете, невозможно самим делать шоколад, не зная, как растет дерево какао, как проходит ферментация, чем отличаются сорта Криолло, Тринитарио и Форастеро…





- Что дала поездка в Перу?

- Мы сами ездили на фермы, непосредственно разговаривали с производителями, смотрели, нюхали, щупали. Вот сейчас я веду переговоры, чтобы мне привозили какао-бобы из региона Тинко-Мария. Я была там, видела небольшие сады, по 1,5-2 гектара, куры бродят, собачки лают, прямо бабушкин сад, где никакой химии, никаких капиллярных поливов. Можно быть уверенным, что здесь выращивают натуральное какао. А есть другой регион - Токаче, это уже участки от 8 гектаров, наглядно разложенные мешки с органическими удобрениями и бурно колосится какао не в сезон. Так что именно это путешествие в Перу сформировало и утвердило наше желание заниматься ремесленным шоколадом. Закупили около 80-ти килограммов какао-бобов. Потом съездили к Кудрявцеву, купили меланжер, где-то полгода ушло на согласование. И уже на следующем московском Салоне шоколада представили свою новую продукцию.

- Видимо, прошла мимо вашего стенда. И поверить не могла, что в маленьком Липецке продается настоящий меланжерный шоколад. Как производить, откуда брать сырье, наконец, как продавать?

- Это факт, в большом городе найти сырье легче. Мы тратим много времени на подбор нужных продуктов, и это касается не только ремесленного шоколада. Юре надо объехать весь город, чтобы купить немятую клубнику. Но он найдет. А вот настоящего итальянского Маскарпоне нет, поэтому и Тирамису на витрине не ищите. На творожных сырках я крем не сделаю. Кстати, все начинки для наших конфет и пирожных придумываем сами, без готовых пюре. Готовим ягоды, сезонные или замороженные, ореховые пасты, масла для ароматизации.





- И ваши сладости, судя по всему, пользуются в Липецке популярностью. Как удалось жителей не самого богатого города России приучить к благородному шоколаду?

- Так в том то и дело, что город наш небольшой, все друг про друга знают, поэтому стараются сохранять репутацию. Если у нас человек купит некачественную муку, он не поленится ее вернуть. И расскажет об этом друзьям. Я принципиально не принимаю заказы на торт «Красный бархат». Коржи должны быть сухими, крема мало, красителя много. Торт эффектно смотрится, но неинтересный по вкусу. И я не хочу, чтобы заведомо невкусный десерт, пусть даже очень красивый, ассоциировали с моей кондитерской. Вот вам наблюдение: чаще клиенты заказывают простые пластовые пирожные, без наворотов и декоров. Также и с шоколадом. Это лакомство. Лучше его позволить себе чуть-чуть, на праздник, но самого лучшего качества.

- Но человек должен разбираться в качестве. Всю жизнь он ел фабричные шоколадки и считал их лакомством. Оценит ли он новый вкус, особенно, с учетом высокой цены?

- Именно для этого мы все время придумываем интерактивные мероприятия для наших гостей. На территории одного из липецких музеев открыли небольшое кафе-музей «Мастерская сладостей». Здесь покупают конфеты и здесь же, за столиками, их пробуют. А напротив, за стеклянной стеной, наши сотрудники темперируют шоколад, отливают формы для конфет, покрывают шоколадом «птичье молоко». В выходные обязательно мастер-классы для детей. Готовим пирожное «Картошка», разрисовываем глазурью пряники, следим за работой меланжера, зимой лепим снеговика из мороженого, летом будем варить клубничное варенье. Кстати, на таких курсах много мальчишек! И, наконец, для взрослых лекции и занятия: даем попробовать несколько разных видов шоколада: ремесленный, бельгийский, российский фабричный и глазурь. О каждом рассказываем и предлагаем сравнить вкус. Вот так, постепенно формируется вкус нашего потребителя…



Наш разговор прерывается – на пороге «Мастерской сладостей» новые гости. Пришли за конфетами и впечатлениями. Между делом интересуются, почему у «Сладкой феи» такой вкусный шоколад. Светлана вспоминает старый известный анекдот:

«Один еврей перед смертью обещает раскрыть родственникам рецепт приготовления своего вкусного чая. Все собрались и с нетерпением ждут... Умирающий шепчет: сыпьте больше заварки»…

Ну а пока гости смеются над шутками и тянутся за новой порцией шоколада, Светлана и Юрий уже садятся в машину и летят на другой конец города. Надо закупить продукты и новые формы для конфет, распределить заказы, согласовать работы по реконструкции здания, где располагается «Мастерская сладостей», надо благоустраивать летнюю веранду и шоколадный музей, наводить марафет, придумывать новые детские классы… Такая круглосуточная работа со множеством «надо»… Ради вкусного шоколада и чая, новых проектов и собственного развития… И, конечно, продолжение следует!






Благодарю компанию «Сладкая фея» за гостеприимство и организацию этой замечательной поездки.

Весна 2017, Липецк, фото и текст блог 7chocolat Анастасия Барашкова

Фото поездки в Перу из личного архива компании "Сладкая фея".

Читайте также: Плитка мая 2017 – приключение шоколада Порцелана в Липецке
http://7chocolat.livejournal.com/506468.html

О путешествиях 7chocolat в других странах вы можете прочитать в моей книге "Шоколад. Вкусный путеводитель на все случаи жизни" (АСТ, 2016) Подробнее http://7chocolat.livejournal.com/466662.html


Instagram

Posts from This Journal by “Ремесленный шоколад” Tag

  • Шоколадные приключения Amazing Cacao

    Чем завершить эту жаркую осень? Пожалуй , питерским bean-to-bar шоколадом Amazing Cacao. А у них две новости. Как я уже писала,…

  • Salon du Chocolat Paris 2018 – как не заблудиться?

    Здравствуйте, это я. Вернулась с Парижского Салона шоколада. Почему так долго? Так выйти из шоколадного лабиринта данного ивента не так просто.…

  • Новости из Липецка

    Новости от шоколадников: в Липецке в этом году, при участии компании Шоколадная Фея, проводится фестиваль сладостей «Я в шоколаде». К…

Comments

( 28 Белочек — А ну-ка отними! )
(Deleted comment)
7chocolat
May. 31st, 2017 08:20 am (UTC)
Они нередко участвуют в московских выставках. Может и в Смоленск как-нибудь заедут )
Кстати, меня только вчера спрашивали, есть ли в вашем городе интересный шоколад?
(Deleted comment)
7chocolat
Jun. 2nd, 2017 10:06 am (UTC)
нет, вот у них скорее всего именно шоколад ручной работы - топят плиты, темперируют, украшают, разливают
а ремесленный, меланжерный, bean-to-bar - это когда сами отбирают, сушат и перемалывают какао-бобы
очень важная разница )
(Deleted comment)
7chocolat
Jun. 3rd, 2017 05:39 pm (UTC)
ну, по встречающимся мне примерам нужно вести параллельный бизнес с качественной кондитерской продукцией: торты, сладости, может, мороженое.
(Deleted comment)
frau_kam
May. 30th, 2017 08:10 am (UTC)
Как это здорово, что есть такие люди, во всём желающие дойти до самой сути.Удачи им, хорошего сырья, вдохновения и, конечно же, высоких продаж!

Упаковка-конверт сразила простотой и гениальностью.
7chocolat
May. 31st, 2017 08:21 am (UTC)
Слава богу, еще есть )
rebel_girl_punk
May. 30th, 2017 04:55 pm (UTC)
удивительная история
7chocolat
May. 31st, 2017 08:21 am (UTC)
И все на волнах кризиса...
sago_cuisine
May. 31st, 2017 05:16 pm (UTC)
Приятно видеть, что в таких непростых экономических условиях всё-таки есть энтузиасты своего дела!
У меня в Липецкой области родня живёт:)
7chocolat
Jun. 2nd, 2017 10:02 am (UTC)
я так скажу, энтузиасты много бегают и неплохо себя чувствуют, очевидно, живут не на одном голом энтузиазме - зарабатывают

Значит родня вам шоколадочку заначит )

А вообще, я хоть и не менеджер московского Салона шоколада, но всех призываю - приезжайте осенью в Москву. В одном месте будет много российских шоколадных мастеров и кондитеров, о которых я пишу. Из разных городов.
sago_cuisine
Jun. 5th, 2017 06:57 pm (UTC)
Может, и приеду как-нибудь:) Пока меня только на вина хватает!:)))
7chocolat
Jun. 5th, 2017 07:03 pm (UTC)
Света, пить вредно, шоколад полезнее! )))

Телефон то купили?
sago_cuisine
Jun. 5th, 2017 07:06 pm (UTC)
Смотря сколько и что пить:))
Да, Настя, купила Самсунг всё-таки:)
7chocolat
Jun. 5th, 2017 07:08 pm (UTC)
Поздравляю )
Теперь есть повод пить и закусывать шоколадкой )
sago_cuisine
Jun. 5th, 2017 07:20 pm (UTC)
Наверное, да:))) Но кнопка блокировки пальцем что-то не работает. Или я что-то делаю неправильно. Сдавать сейчас телефон я не могу, поездка намечается уже в четверг. А потом закончатся 10 дней, отведённых на бесплатную отдачу:) В общем, не без косяков!
7chocolat
Jun. 5th, 2017 07:23 pm (UTC)
Мда...ну может там какая фишка, пока непонятная?
sago_cuisine
Jun. 5th, 2017 07:24 pm (UTC)
Ой, может и так, конечно, но мнится мне, что косяк. Там, конечно, куча разных блокировок - хоть рисунки рисуй, хоть код вводи, ну и палец ещё до кучи, но вот палец как раз и не срабатывает. Рисую пока:) Может, успею завтра съездить в сервисный центр, если нет, продолжу рисовать:)))
7chocolat
Jun. 5th, 2017 07:27 pm (UTC)
Так может они пробуждают в вас...художника? )))

ps не издеваюсь, чисто подбадриваю )
sago_cuisine
Jun. 5th, 2017 07:31 pm (UTC)
Вполне возможно:)) Да я не сильно расстроилась, если честно. Хотя фишка с пальцем казалась хорошим защитным решением. Но я читала в отзывах, что у некоторых не срабатывает. Поэтому не обольщалась. На цену это всё равно не влияет, берут дороже за другие вещи, как то объём памяти, фотокамера. С этим вроде всё в порядке:)
marusik02
Jun. 1st, 2017 08:01 am (UTC)
как здорово!

не знала, что бобы могут быть тоже нитратные.
7chocolat
Jun. 2nd, 2017 10:02 am (UTC)
Еще как бывают...
natalikka
Jun. 2nd, 2017 02:18 pm (UTC)
Интересно!
7chocolat
Jun. 3rd, 2017 05:40 pm (UTC)
Да, Наташ, очень интересная оказалась поездка
maria_kitchen
Jun. 6th, 2017 03:26 pm (UTC)
какие креативные и активные люди!:)) молодцы просто!
7chocolat
Jun. 7th, 2017 09:27 am (UTC)
Активные, креативные... главное, все успевать )
( 28 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett