?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Добавим немного солнца в наши морозные будни. Кто не мечтает зимой об отпуске в Греции? И, кстати, как там дела с шоколадом, а также с десертами, что щедро поливают медом и посыпают хрустящими орехами? С вопросами о сладкой греческой кухне я обратилась напрямую в Афины, где уже несколько лет творит чудеса кондитер Тамара Максименкова. А не так давно в Греции, с участием Тамары, открылась кондитерская студия Luxor Patesserie.



 ....



- Тамара, по вашим наблюдениям, греки вообще сладкоежки?

- Еще какие! Шоколад они боготворят! Во всех его проявлениях. Предпочтение больше отдают молочному. Во всех кондитерских процент изделий из шоколада будет занимать 60-70%. Но к лету этот процент уменьшается в связи с высокой температурой воздуха. А работать с шоколадом (это, в основном, декор) перестают уже с апреля и до октября.

- Тем не менее, говорят, что греческие десерты не богаты на вкусовые впечатления. Это ошибочное мнение?

- Это верное мнение. Греки консерваторы, особенно старшее поколение. Они очень редко будут пробовать что-то новое и не очень им понятное. Есть кондитерские, которые десятилетиями работают на одних и тех же десертах и не пытаются внедрить что-то новое. При всём при этом качество десертов оставляет желать лучшего. Огромный процент кондитерских работает на смесях, знаете, есть такие чудо-порошки, которые разводишь водой или молоком и все! Вот тебе ванильный кекс, шоколадный мусс или заварной крем! Как все просто…То же самое с растительными сливками, они повсюду. Поэтому большинство греков, к сожалению, не приучены к настоящим, правильным десертам на правильных продуктах. Это факт.

- А исключения из правил?

- Не хочу обобщать, есть и прекрасные кондитерские, их немного, но они есть! В них используются настоящие сливки, лучший шоколад, все рецепты создаются с нуля. Так же сейчас появляется все больше молодых кондитеров, которые пытаются вывести кондитерское искусство в Греции на новый уровень. Давно пора!

- И ведь первичное кондитерское образование Вы получили в Греции?

- Да, я закончила кондитерскую школу в Греции, на отлично. До этого знания черпала только из книг и блогов уже известных кондитеров. Колледж помог систематизировать знания, дал базу, все остальное добирала на семинарах в Афинах, ездили на мастер-классы в Испанию и в Украину. И, конечно, практика – пекла и декорировала торты на заказ.



- Сложно работать кондитером заграницей?

- Дело в том, что я не работала кондитером где-то ещё, кроме Греции, да и Греция для меня уже давно дом родной. Могу сказать только об одной трудности, на мой взгляд, если ты женщина-кондитер в Греции, то тебе придётся доказывать, что ты достойна, намного дольше и настойчивей, чем это приходится мужчинам. Потому что кондитерским миром в Греции правят, в основном, мужчины и свой Олимп делить с женщинами не особо спешат.

- Самые вкусные десерты в вашем исполнении?

- Ох, сложный вопрос. Их много. Вот, например, один из последних «Лимон-лайм-юзу-кокос». Свежий, легкий, это один из тех десертов, ради которого можно нарушить диету. Каштановые пирожные прекрасно получаются. Тот случай, когда я сама оценила свой десерт на 10 баллов. Кстати, каштаны любимы греками, как начинается их сезон, все кондитерские включают в меню каштановые сладости. А еще моя слабость – ромовые бабы!

- Откуда появляются идеи по рецептурам?

- Часто отталкиваюсь от личных вкусовых предпочтений. Очень люблю десерты с фруктами и это сказывается на моих работах. Обычно сперва приходит идея начинки, а уж потом думаю о внешнем оформлении. Идеи...они же везде...В интернете, книгах, воспоминаниях, путешествиях, запахах! Достаточно иметь немного фантазии, знаний и начинай творить. Что касается декора… Нередко достаточно просто использовать правильное сочетание цветов и оттенков, чтобы десерт радовал глаз. Восхищаюсь настоящими произведениями искусства из шоколадного декора, которые делают наши девочки из России. Скажу честно, в России на данный момент огромное количество талантливых кондитеров. Кстати, часто слышу от греков слова восторга о наших ребятах, ну как тут не гордиться!

- В каких отношениях Вы с шоколадом?

- Мы используем все виды шоколада, но чаще для десертов все-таки берем белый и молочный. Работаем с Callebaut и Valrhona. К счастью, у нас их легко приобрести. А самое сложное в работе с шоколадом – это внешние условия – температура и влажность.



- Вы упомянули «мы». То есть работаете с кем-то в команде?

- До какого времени я сама училась, принимала заказы и готовила разнообразные десерты и сладости. Ну а сейчас, вместе с моей подругой, мы представляем в Греции кондитерскую студию Luxor Patesserie. С кондитером Эфи Моисиаду я познакомилась во время учебы, она закончила тот же колледж, что и я.

- И дружба переросла в совместный проект?

- Ещё несколько лет назад мы решили открыть свою небольшую кондитерскую. Но экономический кризис, который произошёл в Греции в 2015-ом, отложил планы на неизвестный срок. В то же время мы создали на Facebook страницу Luxor Patisserie и все наши работы в режиме онлайн показывали друзьям. Нам стали задавать вопросы, многие просили научить их, показать, объяснить...и мы решили рискнуть. Арендовали помещение, оформили все документы и открылись официально. Мы не знали, будет ли отклик, осознанно рисковали. Но не прогадали! Вы не поверите, но если в начале к нам шли в основном домохозяйки, то сейчас учатся кондитеры. Половина наших клиентов посещает каждый новый мастер-класс. Недавно предложила сотрудничество одна школа на Крите. О чем ещё можно просить! Конечно, у нас есть мечты и планы и останавливаться мы не собираемся. Но на данный момент я безгранично благодарна за все, что мы уже достигли.

- Любовь к труду и сладкому закладывается с детства?

- В моем случае, да. Помню, практически каждые выходные мама пекла что-то, по незатейливым рецептам: кекс, пирог, шарлотку, рогалики. По праздникам торты. Мы с братом садились по краям стола и за ней наблюдали. Это были самые волшебные моменты. Ну а теперь мне понятно, что ремесло кондитера – не только вкусная сказка, но и очень тяжелый труд. И творчество, без него в нашем волшебном деле никак!

Москва - Афины, февраль 2017, фото Тамара Максименкова

Posts from This Journal by “Интервью” Tag

Comments

( 9 Белочек — А ну-ка отними! )
strial
Feb. 7th, 2017 03:57 pm (UTC)
Спасибо!
7chocolat
Feb. 9th, 2017 07:13 am (UTC)
Спасибо, Тамаре, за разговор...
marusik02
Feb. 8th, 2017 11:06 am (UTC)
Я всегда думала, что аутентичные греческие рецепты десертов оч простые, хотя торты и пирожные европейские в Греции ела.
7chocolat
Feb. 9th, 2017 07:14 am (UTC)
а вот никак не доеду )
yaninamylliz
Feb. 8th, 2017 03:00 pm (UTC)
в Греции невозможно не есть сладкое. :)
7chocolat
Feb. 9th, 2017 07:14 am (UTC)
Отнесусь с вниманием, когда полечу туда )
seaseas
Feb. 21st, 2017 06:43 am (UTC)
Какие красивые и необычные!
7chocolat
Feb. 21st, 2017 08:01 am (UTC)
Десерты или девушки? )
seaseas
Feb. 21st, 2017 09:25 am (UTC)
Десерты))))
( 9 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett