7chocolat (7chocolat) wrote,
7chocolat
7chocolat

Category:
  • Music:

Интервью на 7chocolat – кондитер Сергей Рулев...

Московский кондитер Сергей Рулев работу и личную жизнь строго разделяет. Дома никакого шоколада, только круассаны и хлеб по рецептам уютного Cafe de Arts, где Сергей творит авторское десертное меню. В нем как-раз большая доля шоколада, темного и молочного, по французским мотивам. Классические трюфели, воздушные фланы, пастельные макаронс и домашние оранжетки – оторваться от маленькой витрины в Cafe de Arts невозможно. Наконец, я делаю выбор, пробую эклер от Рулева и предлагаю поговорить о шоколаде…

kArt3

 ....

- Сергей, с шоколадом Вы давно на одной волне. С чем никогда не будете его сочетать?

- Хороший вопрос, никогда об этом даже не думал. Наверно, с рыбой. Вот сразу вспоминается моя практика в одном из московских ресторанов, я еще только начинал работать. Заказали торт, с шоколадом, на тему русской кухни и какой-нибудь фишкой. В качестве декора шеф-кондитер придумал небольшую чашку из белого шоколада, а в ней, никогда не догадаетесь, - самая настоящая селедка. Еще сейчас готовят шоколад с морскими гребешками, фуа-гра, красной капустой, даже икрой. Но все-таки надо грани чувствовать. Шоколад – это в первую очередь десерт. Как и сыры, вот поэтому у них с шоколадом отличные взаимоотношения.

- Ничего себе фишка. Интересная у Вас была практика с селедкой и шоколадом. Если серьезно, как молодые современные люди приходят сейчас в кондитерское искусство?

- Ничего удивительного, интерес к приготовлению еды и колледж рядом с домом. На третьем курсе я уже работал в европейском ресторане в центре Москвы. В колледже знаний не хватало, скорее практика с европейским уклоном увлекла по полной программе.

IMG_38471-1

- Стажировались только в Москве?

- Да, в разных ресторанах высокой кухни, с кондитерами европейцами. Один из курсов прошел в академии шоколада Barry Callebaut в городе Чехов.

- Но сейчас же считается крайне важным поучиться за границей?

- Важно! Но пока я ездил во Францию специально за книгами. Увы, но в изданиях на русском языке, порой, видишь совсем неправдоподобную информацию. Уже по соотношению продуктов улавливаешь грубые нарушения. Что касается моей библиотеки, интересен Кристоф Мишлак. Его стиль в последнее время все проще, а выглядит фантастически аппетитно. Еще купил во Франции книгу Hugo & Victor, в ней вся кондитерская классика расписана по сезонам, море вкусных идей. А если вернуться к теме стажировок за границей, хотелось бы поработать именно во французской кондитерской или пекарне. Подача десертов в ресторанах отличается от кондитерских бутиков. Меню и витринный уровень, когда человек покупает глазами, – это разные вещи. Содержание самого пирожного, срок хранения, умение его продать.

IMG_0760_2

IMG_0751_2_2

- В Cafe de Arts витрина есть. Что чаще всего заказывают гости?

- Гости хотят классику, у нас больше всего внимания к эклерам. Если в меню много неизвестного, бояться ошибиться. Лучше взять уже полюбившийся проверенный вариант. У Cafe de Arts практически европейское меню с французскими и итальянскими десертами, но стараемся их как-то модернизировать. Кто-то привык к тирамису и панна-котте, а для кого-то готовим шоколадный флан по-итальянски. Если говорить в целом, то люди сейчас хотят видеть на витрине европейские десерты с каким-то русским уклоном.

- Но как-то вкусы гостей меняются? Для кого-то же придумывают необычные креативные десерты?

- Когда есть время, экспериментирую с шоколадом и выпечкой. Много игрался с фруктовыми и ореховыми вкусами. Причем идеи быстро разлетаются. А-ля бальзамик с клубникой в белом шоколаде – недавно восхищались, а конфетка актуальность тем временем потеряла. Как-то делали для винного ужина пармезан в шоколаде с грецким орехом, но это тоже не новинка. Задумок много, когда пришел в Cafe de Arts, вернулся к классике. Но все же в десертной карте по меню Ala carte можно встретить часть необычных десертов.

IMG_0986_2

IMG_0625_2

- Какие конфеты из своей коллекции сами больше всего любите?

- Фрукты и шоколад – это легче, чем ганаш со сливками. Например, инжир с апельсином. Варю корочки цитруса в сиропе на медленном огне, немного подсушиваю, измельчаю инжир. Все смешиваю, скатываю шарик и глазирую темным шоколадом. Очень нравятся такие конфеты в последнее время. Кстати, похожие сладости особенно актуальны во время Поста.

- А сам шоколад? Пробуете разные марки или какой-то один бренд? Темный или молочный?

- Мы покупаем недешевый шоколад – Valrhona. Вкус нравится и очень удобен в работе. Это мой личный выбор. Работаю чаще с темным шоколадом, в нем меньше сахара. В большей степени наши десерты не приторны. И это при том, что в начале работы здесь мне пришлось в свои рецептуры убавить еще немного сахара. А вот карамель почти не использую, только для украшений. Хотя, шоколадные декоры ничуть не хуже, даже лучше.

IMG_0912_2

IMG_0585_2_2

IMG_1059_2

- Декоры у вас достаточно скромные, без ярких оттенков. Это уже свой стиль?

- А мне и Кристоф Мишлак нравится тем, что у него, несмотря на внешнюю простоту, стиль узнаваем. Я слежу за тем, что происходит в кондитерских школах. Гляссажы, велюр из шоколада распространены. В тортах и десертах использую только естественные оттенки. Но тренд по всем цветам радуги в одном несчастном пирожном совсем не радует. Яркий – значит красители, вопрос – натуральные они или нет. Сам для некоторых конфет использую чуть-чуть кандурина и в пирожном макарон, но не более того.

- Из чего же Вы готовите свои солнечные десерты? Среди столичных сладкоежек о них уже ходят легенды.

- Самый солнечный десерт мы придумали этой осенью. Это как-раз пример, когда цвет и вкус гармоничны друг с другом. Вашерин с тыквенным мороженым и облепиховым варением. Да - тыква. Лично я ее раньше десертным овощем не признавал. Но тут, разрабатывая сезонное меню, открыл для себя удивительное мороженое. Сначала в фольге томим тыкву с пряностями в духовке. Делаем основу для десерта из молока, желтков и сахара. Добавляем к ней кусочки запеченной тыквы и пробиваем в специальном агрегате – «Pacojet». Волшебное мороженое, даже в зимние дни! А если еще с облепиховым вареньем, а если на Новый Год…

IMG_5959-1

Адрес Cafe de Arts - Москва, ул. Маршала Соколовского, 5

IMG_1060_4

Анастасия Барашкова, блог 7chocolat Москва, декабрь 2014.
Tags: my foto, Десерты, Интервью, Куда сходить, Наши шоколатье
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments