7chocolat (7chocolat) wrote,
7chocolat
7chocolat

Category:
  • Music:

Новое интервью! Алла Комиссарова и ее Princesse Choco…

Город, в котором проводишь все детство, расчерчен на квадратики. Каждая улица, каждый дом что-нибудь да рассказывают интересное. Вот, к примеру, метро Сокол, вечно куда-то спешащая Ленинградка и окна бабушкиной квартиры, где я всегда проводила каникулы. Детский магазин «Смена» с высоченными потолками, универмаг с пирамидами слоеных трубочек, уютная булочная… Что сейчас? Ленинградка шумит, крошки от булочных доклевывают голуби, никаких тебе трубочек и эклеров…Но, подождите, что-то здесь новое появилось…за большой стеклянной стенкой волшебники из ниоткуда рисуют шоколадом…Вот вам и привет из детства, а точнее новая кондитерская La Princesse Choco

kAK_4_2

 ....

dsfhgdh

Хозяйку нового шоколадного бутика Аллу Комиссарову я, конечно, знала до открытия La Princesse Choco. Москва ее конфетами балуется не первый год. А осень 2014-го распахнула двери настоящей полноценной кондитерской, где, по словам самой Аллы, бабочки летают в любое время года. La Princesse Choco сразу отличает открытость. Вот, например, те самые стеклянные двери и стены... Еще будучи только рядом, через них можно любоваться работой шоколатье, отливающих на глазах у детей и взрослых шоколадные фигурки. А потом будет большая чашка чая/кофе/шоколада и непростая задачка – с какой же конфеты все-таки начать?

IMG_8904_2_2

IMG_9397_2_2

IMG_8854_2_2

IMG_9040_3_2

- У нас очень популярная соленая карамель, классические трюфели и с перцем, фисташковые конфеты и марципан с цедрой апельсина и ликером Куантро. – начинает разговор Алла Комиссарова. – Но если я сама буду рассказывать гостям о нашим конфетах, они захотят попробовать всю линейку. Потому что мне самой в это время хочется их съесть.

- Уже хочется! А сколько у вас пакетов с шоколадом… Не ограничиваетесь одной маркой?

- Детям на мастер-классах, изделия из шоколада, некоторые конфеты – это знаменитая Valrhona. Ужасно дорогая, но она у нас есть! Почему не все конфеты? Например, мое любимое сочетание в начинке – манго с маракуйей – само по себе имеет яркий вкус и затмит шоколад. Также используем Cacao Barry, Callebaut розовый со вкусом клубники, DGF Royal 64% - он текучий, хорошо покрывает конфеты.

- Вкусные баночки на полочках, что в них?

- Делаем сами карамель, с цветочной солью, натуральной ванилью и пюре из мякоти манго и маракуйи…А еще наша гордость - самый настоящий мармелад. Сначала настаиваем специи, процеживаем их, добавляем фруктовое пюре и получаем вот такое натуральное чудо из персика и лаванды, клубники и базилика…Это одни из моих первых конфет, все началась с мастер-класса по мармеладу и цукатам, я туда пришла с личным интересом. У младшего сына Владимира была аллергия, ни о каких сладостях речи не шло. А приготовленный дома мармелад пошел на пользу и очень ему понравился. И я долго экспериментировала с разными фруктами. К слову, киви лучше не использовать. Зато малина, абрикос, лайм в мармеладе прекрасно раскрываются.

IMG_9226_2

IMG_8937_2

IMG_8976_2

- Сладости для взрослых, с долей креатива?

- В том то и дело, что наш мармелад нравится людям разного возраста, и тем, кто привык к вкусу самых простых сладостей, почти без сахара. Да, творческий порыв нередко накрывает…Вот достаешь коробочку с пюре из черной смородины, сразу летний аромат, сразу думаешь, какую придумать новую конфетку с ним, открываешь все баночки со специями. Идеально получилась у нас как-то конфета со смородиной и фенхелем, на белом шоколаде, с потрясающим цветом.

- Смелых сочетаний не боитесь?

- С ними надо вдумчиво работать. Специи во вкусе не сразу же раскрываются. Я как-то готовила конфетку с чили, использовала одну порцию на ганаш, показалось совсем не остро, еще добавила. И какой острой стала конфета через день! Также с васаби, специя нашла общий язык с шоколадом только с третьего раза. Важно готовить человека к дегустации такой конфеты. После сладкой карамели яркий вкус васаби не понравится. Сейчас думаю сделать макаронс с лавандой и фиалкой, но немного. Для большинства привычны классические вкусы, разноцветные макаронс. Особенно для детей, они к нам приходят каждый день.

…И вот появляются те самые дети, еще и родителей с собой приводят. Никаких печенюшек, требуют мастер-класс! Всем желающим выдают симпатичные пакеты с кондитерской униформой. Предусмотрены даже одноразовые перчатки для малышей, самого маленького размера. Достаточно коротко Алла излагает историю какао, малыши нетерпеливо подпрыгивают – они сюда пришли делать шоколад! Начинается экскурсия в самый настоящий конфетный цех и теплое знакомство с шоколатье Жульеном. Под его присмотром участники мастер-класса отливают фигурки.

Дальше маленький переполох, взрослые волнуются не меньше детей: как не перепутать кто какие сотворил шоколадки и унести все свое домой? Алла тем временем накрывает большой стол красивой скатертью. Чувствуете, как из открытости вытекает атмосфера дома. Зал, куда возвращаются гости, напоминает домашнюю кухню: красивый гарнитур с мойкой и плитой, очаровательные чашки-светильники с чайными ложечками, вязаные корзинки, пузатые чайнички…


IMG_0718_2

IMG_8875_2_1

IMG_9881_2

- Алла, у вас очень уютно, без декораций. Давно здесь обосновались? Не верится, что вся красота создана за короткий срок.

- У нас не получилось открыться быстро. И было время продумать детали. Все что вы видите здесь, не куплено на оптовой базе. Мой муж шутит, что если все несут с работы, то я несу все из дома на работу. Вот этой скатертью два раза накрывала стол в Новый Год у нас дома. Вязаные бабочки, салфетки – это настоящие бельгийские кружева, привезла из своих путешествий... Приятные мелочи, но они то как-раз важны в интерьере! И мне фантастически повезло с дизайнером – это Мария Лугавцова. Умеет чувствовать заказчика, перевоплощаться. Если что-то непонятно строителям, берет кисть, начинает красить, показывать, объяснять…

IMG_0703_2

kAK_2_2

IMG_0699_2

IMG_9166_2

IMG_9325_2

- Концепцию, бизнес-план придумывали сами?

- Никакого бизнес-плана у меня не было, даже при том, что по образованию я экономист. Невозможно написать бизнес-план про формат, который пока не представлен в нашей стране.

- Как –то все легко выходит! А говорят, открыть в Москве заведение – рискованное дело.

- И мне говорят, и сетуют, что нет в меню салатов и сырников. Конечно, включив их в меню, выжить заведениям намного легче. Но при этом все хотят прямо у себя в районе заходить в маленькие кофейни и кондитерские со свежей выпечкой и шоколадом ручной работой, с 30 сортами чая, здесь уже своя концепция. Что касается «легко», то, конечно, это видимость. До открытия я сама ходила по всем инстанциям, приставала с вопросами, как правильно запустить процесс, какое закупить оборудование, подходит ли выбранное помещение? Пыталась хотя бы на коммерческой основе получить эту информацию, но на меня смотрели как на инопланетянку.

- А еще надо найти персонал. Сколько людей объединяет La Princesse Choco?

- Четыре кондитера и я, плюс три продавца. Загруженность, конечно, меняется по сезонам. Найти хороших сотрудников сложно, только за один месяц работы поменяла уже трех. Но сколько бы людей не работало, у нас всегда чувствуется рука хозяйки, не наемного менеджера, а именно владельца.

IMG_8894_2

IMG_0109_1

…И здесь, дорогие друзья, стоит обратить внимание на, пожалуй, самый мощный факт в истории вкусной кондитерской. Кто есть в этом проекте сама Алла Комиссарова? Она владелица бизнеса, она директор и хозяйка, она главный кондитер и шоколатье. За все отвечает головой и делом. В прошлом два высших образования и работа в банке и торговых компаниях, в настоящем – большая семья с тремя детьми и La Princesse Choco. В течение восьми последних лет постоянно стажируется заграницей, в том числе у Valrhona, Michel Willaume, Bruno Pastorelli, Riccardo Magni. Так как же судьба забросила бизнес-леди в мир шоколада?

- Сколько бы времени я не отдавала работе, семья на первом месте. – отвечает Алла. - Всегда старалась быть рядом с детьми, разделять все их занятия, вместе с ними открыла для себя конный спорт и горные лыжи. И, разумеется, как любая мама, минимум три раза в год ломала голову, как организовать праздник ребенку, тот же день рождения? Чем занять 5-10 непосед? Шоколад оказался в этом вопросе очень кстати, он то объединяет всех, и маленьких, и больших. И, сами понимаете, никто в этот день не останется без подарка, даже пусть и небольшого, но очень вкусного! Так идею шоколадных праздников мы поручили La Princesse Choco. Дети уходят от нас с круглыми глазами и задают один сокровенный вопрос – Вы здесь живете? Да, отвечаю я, мечты сбываются, это реально – жить среди конфет и шоколада!

Адрес кондитерской: Москва, улица Ленинградский пр., д.80 корп.17 (ул. Балтийская д.5), это рядом с метро Сокол.

IMG_9318_2

IMG_9431_2

Анастасия Барашкова, блог 7chocolat Москва, октябрь 2014.
Tags: my foto, Интервью, Куда сходить, Наши шоколатье, Рекомендую прочитать, Репортаж, Стиль, Цветной шоколад
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments