?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

k4

Кондитера-шоколатье Эдуарда Лебедева не поймать: сегодня он встречается с партнерами в Италии, завтра проводит мастер-классы в Москве, а только неделю назад прилетел из командировки по Бельгии...На саммите АТЭС во Владивостоке он готовит десерты из шоколада Michel Cluizel для 22 президентов разных стран, для юбилея компании «Fazer» придумывает скульптуры из финского шоколада, а самые необычные конфеты в своей коллекции окунает в тягучий шоколад Carma…Мартовским вечером нам удалось встретиться и обстоятельно поговорить…



imbirnaya_rakushka-500x500

- Эдуард, говорят, Вы не только талантливый кондитер, но и знатный сладкоежка. Сегодня уже успели полакомиться шоколадом?

- Да, ем шоколад, пробую новые сорта с удовольствием. Сегодня…сегодня дегустировал трюфель из собственной коллекции. Это сливки, молочный шоколад, капелька рома. Обсыпана конфетка крошкой карамелизированного фундука.

- Какой шоколад у Вас дома на полке? Не для работы, а просто полакомиться?

- Меня интересуют шоколад Originе, когда какао-бобы взяты из одной конкретной страны и делается шоколад с высоким содержанием какао. Причем, я говорю сейчас и о темном шоколаде 58%-85%, и о молочном шоколаде – в нем может быть и 38, и 40% какао – такие купажи очень интересны.

- В Москве Вы стали первым кондитером-шоколатье. Десерты и конфеты, придуманные Вами несколько лет назад, сейчас популярны?

- Ну, допустим, нежный торт «Сырный «Три шоколада» по моему рецепту появился в кофейне «Москва – Берлин» еще в 2001 году. Секрет его быстро разошелся, стал копироваться, актуален и сейчас. Любят и конфету «Маскарпоне» со сливками, итальянским сыром и белым шоколадом – ее я придумал лет 10 назад…А вот «Фудзияму» готовлю не по своему рецепту, но настоятельно советую попробовать – это молочный шоколад с большим процентом какао, сливки, ликер Самбука, немного пралине, жареный орешек. Облита конфета темным шоколадом. И, конечно, торт «Отелло» - в нем подчеркивается вкус молочного шоколада. Готовится легкий мусс, декуас из фундука и миндаля, вишня в алкоголе… немного проще рецепт конфеты «Моцарт» – тут мы смешиваем марципан с ромом и покрываем темным шоколадом. При этом, наш «Моцарт» намного вкуснее одноименных фабричных конфет.

- А каких-то лет 10 назад фабричный «Mozart» считался самим совершенством, как и конфетки «Ferrero Rocher»…Как считаете, времена изменились, россияне прониклись вкусом настоящего шоколада?

- Вот вам факты. Летом 2011 года знаменитая шоколадная компания Barry Callebaut отмечала столетие. И в этот же год Россия стала самым быстрорастущим по темпам потребления рынком в мире, причем не индустриального, а шоколада класса гурме. Однозначно, рост потребления шоколада в нашей стране вырос. Шоколадных гурманов пока намного меньше. Но кто-то любит собирать марки, кто-то есть устрицы, кто-то дегустировать шоколадки. И в этом случае он уже ищет правильный шоколад, ориентирован в ценах и марках. Таких людей не может быть много. А чем заинтересовать людей? Нам очевидно не хватает маленьких шоколадных бутиков, где человеку могут подробно рассказать из какого шоколада какая конфета сделана, как отлиты шоколадки, откуда какао-бобы, с каких плантаций… У нас же пока есть только кондитерские и рестораны, куда люди в первую очередь приходят поесть, а уже потом, может быть, заказать десерт.

4645675_1

- Ну а какие кондитерские у нас можно назвать законодателями хорошего вкуса?

- «Волконский» , «Кофемания» - они изначально использовали формат кондитерской. Но к ним можно прийти и за хлебом, и пообедать. Что касается конфет, то в одном магазине в Москве представлена марка Godiva, открыт бутик бельгийских конфет Mary – их ассортимент в последнее время стал лучше. Есть French Kiss– эти конфеты делаются в России, на бельгийском шоколаде.

- Ремесло шоколада наши кондитеры успешно осваивают. А вот люди, которые создают из шоколада целые скульптуры, откуда они у нас появились?

- Шоколадные скульптуры придумывают и создают те же кондитеры. Вот в прошлом году состоялся профессиональный конкурс World Chocolate Masters 2013. До этого в Москве проходил наш отборочный тур, соревновались на звание финалиста от России. Наши кондитеры очень хорошо выступили, мне запомнились работы Владимира Терентьева и Александра Щикарева. Мы двигаемся, закрепляем навыки, работаем качественно. А победа на самом World Chocolate Masters – надо брать какими-то новыми технологиями, фишками в декоре. Почему победителем мирового чемпионата стал на этот раз итальянец? Его шоколадная скульптура была не склеена, а сложена из разных деталей. И все получилось, устояло, не развалилось. То есть я увидел победу этого человека именно в технологиях. А основы создания скульптур у всех похожи.

- Да, но сначала надо всему учиться…Шоколатье нужно базовое образование кондитера?

- Необязательно. Если люди, которые приходят ко мне на мастер-классы, в компанию Шоколатье. У них нет образования кондитера. Но есть желание учиться, почему бы и нет? Шоколадом во всем мире занимаются разные люди, не всегда с дипломом. Вспомнить хотя бы маленькие итальянские рестораны – такие семейные. Когда приходишь, а меню нет, будешь есть то, что сегодня приготовлено. Вино? Вино у них домашнее, с собственного виноградника. И битком набиты эти рестораны, сидят люди разных профессий, с разным достатком. Главное, что вкусно и уютно. И нигде никаких дипломов. Бывают же такие профессионалы.

4645675_4

- А Вам самому что сложнее – учиться или обучать других?

- Вообще для меня всегда было учиться трудно. Чему бы ни было. В первую очередь изучение иностранных языков, это трудно дается. Но и на французском, и на немецком общаюсь. И шоколадное мастерство – не из легких, я этот этап просто уже прошел. Когда же вы проводите мастер-классы, надо быть готовым, что ученики очень требовательны, забирают много энергии. И это вполне справедливо. Порой, после одного курса выжат как лимон. Это со стороны кажется, что преподавать легко. Еще важно, на мой взгляд, отвечать на все вопросы учеников, даже не по теме текущего мастер-класса. Пусть ученики больше узнают информации о шоколаде сегодня.

- С каким шоколадом сейчас работают профессионалы?

- Главное, есть выбор: Callebaut, Carma, Cacao Barry, Valrhona, Luker, Belcolade. Callebaut из них самый дешевый, его можно в начинках использовать. Я свои конфеты делаю из шоколада Carma. Бренд дорогой, но и конфеты значительно лучше получаются. Это отмечают и непросвещенные люди, которым я даю тестировать свои десерты. Шоколад более жирный, более измельченный, более текучий. Обливка тоненькая получается. Valrhona несомненно хороша. Какие свойства у дорогого шоколада, качественного бренда? Если вы съели кусочек такого шоколада, то почувствовали его аромат и текстуру, но при этом во рту ничего не остается. Только память о вкусе.

- Мы говорим сейчас о бельгийских и французских брендах. В других странах нет хороших производителей шоколада для кондитеров?

- Я еще не все и бельгийские назвал, кто-то работает с шоколадом de Zaan, Purier. Это не такие монстры, как Callebaut и Cacao Barry, но спрос на них есть. Я для себя не так давно открыл итальянский шоколад Domori. Причем, увидел я его в Москве, случайно купил шоколадку в винном бутике. Потом Domori появился и на парижском Salon du Chocolat Paris... Летом прошлого года я посетил эту фабрику в Италии под Турином. Что скажу, высококачественный шоколад, могу ставить его в линейке производителей между Cacao Barry и Valrhona. Domori выпускает не только шоколад для кондитеров, но и для всех желающих – в небольших плитках. Используют ароматику – какао-бобы сорта Криоло. И как они жарят эти какао-бобы! Говорят, что лучший кофе в Италии, там умеют правильно выбирать сорта и обжаривать зерна. Так вот, в Domori жарит какао-бобы, фасуют пакетики по 50 грамм.. На вкус сногшибательно! Так же они разливают и дегустационные плитки Origine по 3-5 г.

k6

Анастасия Барашкова, блог 7chocolat Москва, март 2014


Interview with a confectioner and chocolatier Edward Lebedev

It is impossible to catch a confectioner and chocolatier Edward Lebedev. Today he is meeting with partners in Italy, tomorrow he will give master-classes in Moscow, and only a week ago he arrived from a trip to Belgium ... At the APEC summit in Vladivostok he prepares desserts from the chocolate of Michel Cluizel for 22 presidents of different countries, for the anniversary of the company ‘Fazer’ he creates sculptures from the Finnish chocolate, and he dips the most unusual sweets of his collection into the viscous chocolate Carma ... In one March evening we were able to meet and talk in detail ...

trufel-500x500

- Edward, it is said that you are not only a talented confectioner, but you also have a splendid sweet tooth. Have you already had time to treat yourself with some chocolate today?

- Yes, I eat chocolate and try new sorts with pleasure. Today …. today I’ve tasted truffle from my own collection. It’s cream, chocolate and a drop of rum. The sweet is sprinkled with the crumb of caramelized hazelnut.

- Which chocolate do you have on your shelf at home, not for work, just to treat yourself?

- I’m interested in the chocolate Origine, when cocoa beans are taken from one exact country and the chocolate is made with high content of cocoa. And I’m talking now both about the dark chocolate of 58%-85% of cocoa and milk chocolate – it can contain both 38% and 40 % of cocoa – such blends are very interesting.

- You’ve become the first confectioner and chocolatier in Moscow. Are the deserts and sweets, created by you some years ago, popular now?

- Well, let us say, the delicate cheesy cake ‘Three chocolates’ by my recipe appeared in a coffee house ‘Moscow-Berlin’ as early as 2001. Its secret quickly spread, became copied and is relevant even now. People also love a sweet ‘Mascarpone’ with cream, Italian cheese and white chocolate – I created it 10 years ago…. And as for ‘Fujiyama’, I cook it not by my recipe. However, I strongly advise to try it –it’s milk chocolate with a high percentage of cocoa, cream, liquor ‘Sambuca’, some praline and a fried nutlet. The sweet is glazed with dark chocolate. And, of course, it is the cake ‘Othello’ in which the taste of milk chocolate is stressed. We cook light muss, dekuas of hazelnut and almond, cherry in alcohol …. a little easier is the recipe of a sweet ‘Mozart’. Here we mix marzipan with rum and cover with dark chocolate. At the same time our ‘Mozart’ is much tastier than the factory-made sweets of the same name.

4645675_3

- And some 10 years ago the factory made ‘Mozart’ was considered to be perfect, as sweets ‘Ferrero Rocher’… What do think the times have changed, the Russians have imbued with the taste of the real chocolate?

- Here are the facts. In summer 2011 a famous chocolate company Barry Callebaut celebrated a centenary. And in the same year Russia became the most rapidly growing market in the world in the consumption rate and not of the industrial chocolate, but the chocolate of gourmet class. The growth of chocolate consumption in our country has definitely increased. There are still much less chocolate gourmets. But somebody likes to collect stamps, somebody to eat oysters, somebody to taste chocolate bars. And, in this case, the person looks for the correct chocolate by now and he is oriented in prices and trademarks. There can’t be many people of such kind. And what can interest people? We are evidently short of small chocolate boutiques where a person can be told in details which chocolate each sweet is made from, how chocolate bars are poured, where cocoa beans are from, from which plantations… Meanwhile, we have only confectioneries and restaurants where people come to eat first of all, and then, maybe, order a desert.

- Well, and which confectioneries can be called makers of the good taste?

- ‘Volkonskiy’, ‘Coffeemania’. They have initially used a format of a confectionary. But there you can come both for bread and for having lunch. As for sweets, there is a trademark Godiva in one shop in Moscow, a boutique of Belgian sweets Mary is opened. Their assortment has recently become better. There is French Kiss. These sweets are made in Russia on the basis of Belgium chocolate.

- Our confectioners are successfully mastering the craft of chocolate. And what about people, who create the whole chocolate sculptures, where have they come from?

- Chocolate sculptures are designed and created by the same confectioners. Just last year a professional competition World Chocolate Masters 2013 was held. Before this there was our elimination round in Moscow, the participants competed for the title of the finalist from Russia. Our confectioners performed very well, I remember the works of Vladimir Terentyeva and Alexander Schikareva. We are moving, consolidating our skills and working qualitatively. And for getting victory at the World Chocolate Masters some new technologies, features in the décor are needed. Why was the Italian the winner of the world championship this time? His chocolate sculpture wasn’t sticked, but it was made from different details. And everything turned out, kept its balance and didn’t collapse. That is to say, I saw the victory of this man exactly in technologies. And everyone has the similar basics of creating sculptures.

4645675_6

- Yes, but first of all it is necessary to learn everything… Does chocolatier need the basic education of a confectioner?

- It’s not obligatory. If the people, who come to me for master classes in the company Chocolatier, don’t have the education of a confectioner, but they have a willing to learn, why not? All over the world different people, not always with a diploma, are occupied with chocolate. Remember even small Italian restaurants – such family ones. When you come and there is no menu, you will eat what is cooked today. Wine? They’ve got homemade wine from their own vineyard. And these restaurants are full of people; there are people of different professions, with different income. The main thing is that it’s tasty and cozy there. And there are no diplomas anywhere. You know, there are such professionals.

- And what is more difficult for you, yourself, to study or teach others?

- In general, it has always been difficult for me to study whatever it may be. First of all, learning foreign languages is a continuous struggle. But I can speak both French and German. And chocolate craft is not easy. I’ve already passed this stage. When you give master-classes, you should be ready that students are very exacting and take a lot of energy. And this is quite just. At times, you are dead tired after one course. It seems from the outside that it’s easy to teach. It’s also important, in my opinion, to answer all students’ questions even not about the topic of the current master-class. Let students know more information about the chocolate today.

- What chocolate are professionals working with now?

- Above all, there is a choice: Callebaut, Carma, Cacao Barry, Valrhona, Luker, Belcolade. Callebaut is the cheapest, it can be used for filling. I make my sweets from the chocolate Carma. It is an expensive brand, but sweets turn out to be much better. It is marked by simple people who I give my deserts to test. The chocolate is richer, more crushed, more viscous. Glazing turns out to be slender. Valrhona is good for certain. Which properties has expensive chocolate, qualified brand got? If you eat a slice of such chocolate, you’ll feel its aroma and texture, but at the same time there is nothing in your mouth. You have only a remembrance about the taste.

- Now we are talking about Belgium and French chocolate. Are there any good producers of chocolate for confectioners in other countries?

- I haven’t named all Belgium chocolate yet, somebody works with the chocolate de Zaan, Purier. They aren’t such monsters as Callebaut and Cacao Barry, but there is demand for them. I have recently discovered the Italian chocolate Domori for myself. And I saw it in Moscow, and occasionally bought a chocolate bar in a wine boutique. Then Domori also appeared at the Paris Salon du Chocolat Paris…Last summer I visited this factory in Italy near Turin. What I say, it is high-qualified chocolate, I can put it in the line of producers between Cacao Barry and Valrhona. Domori produces not only chocolate for confectioners, but also for everyone who wants in small bars. They use aromatics of cocoa-beans of the sort Kriolo. And how they fry these cocoa-beans! It is said that it is the best coffee in Italy; there they can choose sorts and fry all over cocoa-beans in a right way. So, Domori fries cocoa-beans, pack packets by 50 grams. The taste is stunning! They also pour tasting bars ‘Origine’ by 3-5 grams.

k7

Anastasia Barashkova, blog 7chocolat Moscow, March 2014

Comments

( 23 Белочек — А ну-ка отними! )
eastflower
Mar. 18th, 2014 12:36 am (UTC)
Настюша, спасибо! Теперь буду знать, к кому ехать обучаться этому интересному мастерству.
syozha
Mar. 18th, 2014 10:51 am (UTC)
Ближайший курс Эдуарда
http://www.chocolatier.ru/forum/thread765.html#14604

Edited at 2014-03-18 02:52 pm (UTC)
7chocolat
Mar. 19th, 2014 02:20 am (UTC)
Лен, это человек с большим опытом, один из самых первых начал делать в России шоколад hand made.
eastflower
Mar. 19th, 2014 02:22 am (UTC)
Спасибо за ссылку, буду мужа просить отпустить на курс, может, не ближайший, но вообще к нему хочу, хочу. С шоколадом я пока на Вы, но ничего, базу сейчас освою и можно за шоколад браться. Спасибо большое! Ты открываешь для нас всех уникальных людей.
7chocolat
Mar. 19th, 2014 02:24 am (UTC)
очень рада, что инфа полезная, спасибо за добрые слова.
жаль, что многие шоколадники не спешат общаться и рассказывать о своей работе - многие не хотят, отвечают молчанием (
lifetastesgreat
Mar. 18th, 2014 01:16 am (UTC)
очень интересно было познакомиться! работы шикарные!
7chocolat
Mar. 19th, 2014 02:21 am (UTC)
Работы, я бы сказала, достаточно спокойные по стилю, но очень вкусные )
amolina_cuisine
Mar. 18th, 2014 07:25 am (UTC)
Как все вкусно!
7chocolat
Mar. 19th, 2014 02:21 am (UTC)
Заходите чаще )
flamebelle
Mar. 18th, 2014 11:51 am (UTC)
Великолепные работы!
7chocolat
Mar. 19th, 2014 02:21 am (UTC)
Профи работает )
frau_kam
Mar. 18th, 2014 02:10 pm (UTC)
Карма, тягучий шоколад, супер-название)
А что-то я не была в кофе-мании... недоработка!
7chocolat
Mar. 19th, 2014 02:22 am (UTC)
Одно из моих любимых мест на Кузнецком мосту, особенно когда там не многолюдно...
filifera
Mar. 19th, 2014 02:22 pm (UTC)
Спасибо за интервью, очень интересно!
Но как мне кажется, правильное написание не dekuas, а dacquoise. Это французское слово для обозначения ореховой меренги (фундук, миндаль), и оно никак не может изменяться, как и многие другие французские термины. По-русски это будет - дакуаз, как произносится, так и пишется.
7chocolat
Mar. 19th, 2014 04:04 pm (UTC)
Спасибо что обратили внимание!
2007april
Mar. 21st, 2014 03:15 am (UTC)
Тема "Мужчины за работой" - чрезвычайно увлекательна, на мой взгляд :))))) Вот та конфетка, с кофейными зернышками на крыше, - вожделение в чистом виде :)
7chocolat
Mar. 21st, 2014 03:35 am (UTC)
ты знаешь, мы тут как-то в интервью как-раз говорили, что мужчин - кондитеров стало намного больше, чем кондитеров женщин...
2007april
Mar. 21st, 2014 09:14 am (UTC)
Да :) Не знаю, хорошо это или плохо :) То, что хорошо точно, что хороших кондитеров становится больше :)
daisy_white
Apr. 26th, 2014 05:40 am (UTC)
Ох, а Вы случайно не знаете, где сейчас купить Godiva? Нигде вообще не видела, мечтаю наконец покупать этот шоколад в России - пусть в другом городе, пусть с оказией... Это любовь :)
Кстати, что Вы думаете о French Kiss? Я суммарно съела коробки три, то есть выборка немаленькая, однако чем дальше, тем меньше нравятся. "Вставляет" что-то совсем единичное и, как правило, достаточно простое. А большие-красивые-навороченные конфеты кажутся слишком приторными.

Edited at 2014-04-26 09:42 am (UTC)
7chocolat
Apr. 26th, 2014 08:58 am (UTC)
Godiva вроде была в Гуме, на вес, такая слегка запыленная - по причине цен. Плюс инет-магазины...Но качество этого шоколада сильно упало, при случае пробуйте другие бельгийские конфеты, не сомневаюсь, что понравятся. Вот мой обзор по Боюсселю за январь этого года, там у меня для себя были находки...
http://7chocolat.livejournal.com/251117.html
daisy_white
Apr. 26th, 2014 12:29 pm (UTC)
Спасибо, буду изучать. Я последний раз ела Годиву в прошлом сентябре - привезла из Парижа килограмма два, скупив в тамошнем бутике по образцу каждой пралинешки и еще сколько-то плиток, а потом мч привез из Нью-Йорка коробку их же. Может, мне влюбленность застит глаза или я не застала лучшие годы Годивы (начала ее есть в 2011, если правильно помню), но большинство из партии-2013 очень понравилось.
7chocolat
Apr. 26th, 2014 01:05 pm (UTC)
я сейчас сама вдалась в воспоминания о Годиве )), даже одна из первых записей в этом блоге была о ней ) Вот тогда она мне очень нравилась.
http://7chocolat.livejournal.com/2095.html
7chocolat
Apr. 26th, 2014 08:59 am (UTC)
с French Kiss не сложилось
( 23 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

August 2018
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett