?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тема ремесленного шоколада достаточно незаметно проникла в нашу жизнь и, как мне кажется, имеет интересное развитие. Еще вчера мы удивленно рассматривали маленькие какао-бобы (самые настоящие!) и учились их жарить, а сегодня пробуем и обсуждаем вкусовые качества только что отлитого шоколада без намека на ароматизаторы и консерванты. Так что же такое ремесленный шоколад и как он создается? Кем и для кого? Об этом читайте большой разговор с тремя профи шоколадного дела в России – Виктором Кудрявцевым, Сергеем Кадочниковым и Димой Матейчиком.

choch

 ....

Действующие лица…

Виктор Кудрявцев – основатель компаний «Кудвик» , «Верность Качеству» и группы компаний «Инфорум».

Kudr_2

Сергей Кадочников – учредитель и директор компании «Шоколатье»

IMG_5396_2

Дима Матейчик – учредитель и директор шоколадной мастерской D.Mateychik

IMG_0752_2

Анастасия Барашкова – автор блога 7chocolat

IMG_1748_2

Для разговора о шоколаде мы встретились, как это смешно не звучит, в «Шоколаднице». Конечно, это была случайность. К кофе Дима принес нам картонную коробочку с только что приготовленными хрустящими конфетами – «Раковыми шейками» - в домашнем исполнении. Каждая встреча с этими ребятами – новые вкусовые впечатления…

Что есть что?

- Одна из неразрушимых легенд – в СССР шоколад был намного лучше, чем сейчас. – рассказывает Виктор Кудрявцев. – Сырье – какао-бобы – действительно поставляли хорошего качества. А вот их обработка оставляла желать лучшего. Как-то я приехал на одну международную выставку, передал коллегам несколько образцов российского шоколада. На другой день у меня уточнили, это был полуфабрикат? А на самом деле я привез наш российский шоколад. Он был вкусным, но плохо измельченным. И еще тогда, работая у себя в компании «Верность качеству», я жил идеей создать наилучший шоколад в России.

А.Б.: А что такое все-таки шоколад наилучшего качества?

В.К.: Во-первых, это всегда качество сырья. Начинаем смотреть какое сырье лучшее в этом мире. Вот есть бобы, хорошие замечательные, но какие они на самом деле?

Д.М.: Шоколад наилучшего качества? Вот вам история десятилетней давности. Стою за прилавком, продаю шоколад, увлечено рассказываю, что у меня шоколад ручной работы, очень вкусный, очень классный. Подходит человек, слушает молча, я перед ним распинаюсь. Потом признается, что любит шоколад. Покупает мой, отламывает. Что говорит? Хороший шоколад у тебя, я вот только что Lindt купил – тоже самое. Понимаю, что он сейчас не расстроился, но и удовольствия никакого не получил. И когда он в следующий раз захочет шоколада, буду рядышком – купит, нет – он и не поедет ко мне через весь город. Зачем, когда Lindt есть на каждом углу? Знакомство с покупателем провалилось. И на тот момент я задумался – мой продукт не взрывает мозг, я не удивляю людей. И тут встает ответственность за сырье, которое ты используешь, за каждый нюанс в процессе приготовления. Только через несколько лет нашел для себя ответ – какой шоколад буду использовать, это Luker.

А.Б.: А ремесленный шоколад, чем он отличается?

С.К.: Можно покупать шоколад в мешках и переплавлять его. Учатся быстро. Есть замечательные проекты, например, шоколад с сухими ягодами. Надо темперировать шоколад, посыпать ягодами, придумать красивую упаковку – на этом люди реально зарабатывают деньги, с удовольствием такой шоколад покупают. А фишка ремесленного шоколада – безо всяких ягодок, совсем другой, свой особый вкус.

chocolat-770x400

А.Б.: Как понимаю, шоколад, который Вы делаете, приготовлен из ароматических какао-бобов. Что это такое – ароматика?

В.К.: По сути это сортовые какао-бобы, на первом месте у них качество, аромат. Название им придумала международная ассоциация какао. Считается, что есть три сорта – Форастеро, Криолло, Тринитарио. Самый распространенный – Форастеро, растет в Африке, используется в промышленном производстве. Криолло и Тринитарио считаются лучшими по вкусу и аромату. К нам ввозят только Форастеро, 94-95% от мирового производства какао бобов это Форастело. Остальное количество - это Криолло и Тринитарио. То есть всего 5-6% от мирового производства - это ароматические какао-бобы.

А.Б.: Как вообще такие какао-бобы у нас появились?

В.К.: В рамках компании «Каолайн» было завезено несколько видов ароматических какао-бобов. Мы тогда организовали лабораторию, изучали большое количество образцов со всего света. Но регулярных поставок нет и сейчас. Тема ремесленного шоколада только начинает жить. А фермеры, они же не будут продавать по килограмму. Либо покупай контейнер, либо гуляй. Таких смелых людей пока немного. Когда пробуешь готовый шоколад из ароматических какао-бобов, чувствуешь необыкновенный вкус и знаешь, что никаких ароматизаторов не добавлял…

А.Б.: Есть ли образцово-показательный вкус шоколада?

В.К.: Для «Верность качеству» делали купажи. Нам присылали образцы, а параметры вкуса я задавал. Концептуально хотелось создать плитки с очень сильными шоколадными нотами.

900793_original

А.Б.: Какой срок жизни у какао-бобов?

В.К.: У какао-бобов, в том числе и ароматических, слава богу, срок жизни большой. Они сами себя защищают. Наличие антиоксидантов, природных консервантов запредельное, они рекордсмены в этом плане. Два года – нормальный для них срок, при правильных условиях хранения.

Д.М.: Давайте разберемся с лецитином. Это миф, что ремесленный шоколад классный, более полезный и натуральный, так как в нем нет лецитина?

В.К.: Лецитин растительного происхождения полезная вещь. В маленьких количествах он находится почти во всех жирах. Шоколад, если даже делаем ремесленный, без лецитина не стабилен. Лецитин дает ему структуру, с ним легче работать. Но надо понимать, что у промышленного лецитина превышение допустимых норм, например, по железу – в 10-20 раз. Так что надо покупать очищенный – для своего шоколада я использую только такой. Его можно ложками кушать, в аптеке продавать.

А.Б.: Интересно, а какой лецитин используют на фабриках? Сейчас он очень часто упоминается в составе российского шоколада.

В.К.: Тот лецитин, который в фабричном шоколаде, мы не можем определить – полезный он или нет. В шоколаде «Верность качеству» я за свой лецитин отвечал, принципиально покупал правильный, на него были все сертификаты.

А.Б.: Вот если бы у нас к каждой добавке полагался отдельный сертификат…

В.К.: Обмануть всегда можно. Почему именной бренд всегда лучше. Тут за себя отвечаешь.

А.Б.: Говоря о ремесленном шоколаде, подразумеваем темный. Ремесленный шоколад может быть молочным?

В.К.: Настя, а что такое молочный шоколад? Это сахар, молоко и небольшая добавка самого какао-продукта. Почему мы называем его молочным шоколадом? С моей точки зрения, это сахарно-молочная смесь с добавлением какао. Я бы так назвал, но в Европе свои и очень устоявшиеся традиции молочного шоколада. Я бы все, где меньше 50% какао-продуктов, не называл бы шоколадом. Это жесткий взгляд, но правильный.

Д.М.: Так в итоге ремесленный молочный шоколад будет?

В.К.: Я бы сделал следующее. Создал бы горькую рецептуру и добавил бы в нее немного молока. Шикарный бы вкус получился. Поклонники молочного шоколада будут рады, но это будет именно горький шоколад.

st1

Движение по спирали

С.К.: Виктор, с чего началась идея ароматики? Это ремесленники в Америке, Европе…

В.К.: Сейчас это крупные известные компании: Valrhona, Amadei, Frey. Но начиналось ведь все с маленького семейного бизнеса, ремесленных компаний. Тут четких граней нет. И именно они первыми начали поднимать эту тему. Далеко не всем нравится всю жизнь работать с промышленным шоколадом. Ищут другие пути…

А.Б.: И как создается – этот ремесленный шоколад? Процесс, технология? И что такое меланжер?

В.К.: С давних времен в Индии, на маленьких каменных мельницах (где два гранитных жернова истирают продукт, катаясь по гранитному диску), в домашних условиях, традиционно измельчали разные специи с рисовой мукой – для лепешек. И вдруг кто-то случайно увидел эти мельницы и решил приготовить в них настоящий шоколад.

С.К.: Я слышал, что где-то стоит памятник меланжеру. И в России до революции шоколад делали именно на меланжерах.

В.К.: И вот такие меланжеры стали брать домохозяйки. Быстро, дешево в принципе. На этих каменных мельницах – даже шоколад сделанный из обычного сырья – качеством он оказывается лучше, чем другие. Это фантастика.

А.Б.: Приготовление шоколада в меланжере – это длительный процесс?

В.К.: Да длительный, от 48 до 90 часов занимает процесс измельчения и конширования. В последние 80-90 лет – измельчение во всем мире происходит на металлических мельницах. Это валковые, шариковые мельницы, еще что-то, но это металл, металл, металл. Любой продукт, который мы измельчаем, обогащается металлом. Он присутствует во многих измельченных продуктах, мы к нему привыкаем. Не обращаем на него внимания, но чувствуем. И вдруг мы, через какое-то время, возвращаемся, помните у Гегеля было – развитие по спирали, то есть мы сделали круг и вернулись опять к истокам, к дедушкиным технологиям, к мельницам из камня, но уже на другом технологическом уровне. В меланжере шоколад измельчается между камнями.

А.Б.: Такой меланжер позволяет готовить небольшие объемы?

В.К.: Есть меланжеры разного размера. Самый маленький делает 2-3 кг шоколада. Есть меланжеры в которых разовая порция 75-80 кг.

st2

Кто есть кто?

А.Б.: Много ли людей занимаются ремесленным шоколадом, сами изобретают шоколад из ароматических какао-бобов?

В.К.: Уже достаточно много. В США и Европе несколько десятков фирм возникло. Во многих странах, где какао-бобы ароматические произрастают, тоже есть фирмы ремесленные. Причем люди приходят к ремесленному шоколаду не имея начального опыта и знаний. Я знаю, был один специалист по космическим технологиям, другой работал в театре. Братья Мэст, по-моему, вообще свободные художники.

А.Б.: Привлечение внимания к теме ремесленного шоколада не испортит его качество?

В.К.: Нет, уверен, что не испортит. Когда своими руками создаешь шоколад, и понимаешь, что он получается великолепным, если использовать качественное сырье, то просто рука не поднимется производить брак.

С.К.: Причем от доходов это часто не зависит. Это зависит от взгляда на жизнь.

А.Б.: Я имею в виду немного другое. Деликатесы тоже бывают разного качества – в реалиях нашей страны. И вот под брендом «ремесленный шоколад» начнут делать нечто другое…

С.К.: Вот начнем с крупнейших товарищей - Алан Дюкасс. Суть в чем, он же пошел именно в эту область. Взял и сказал, я буду заниматься именно какао-бобами, именно ароматикой. Ты говоришь, не станут ли большие фабрики забивать ароматику. Если они попытаются произвести объемы из ароматики, во-первых, самих бобов не хватит. Они просто добавят 3-5% ароматических бобов к бобам из Африки и скажут «Вау!», действительно у нас вкус изменился! Теперь это будет называться «кубинский шоколад».

А.Б.: Люди, которые хотят делать ремесленный шоколад. Они должны владеть уже шоколадным ремеслом?

В.К.: Я считаю, что чем больше людей будет приходить из других областей, тем лучше. Шоколадная тема – она великолепна. Но я не вижу, что ее кто-то боится. Люди приходят из разных отраслей.

А.Б.: Но ведь нужны изначальные знания, из той же химии, физики?

С.К.: Это вопрос опыта. Опыт есть у кого-то другого, всегда можно поделиться. Иногда бывает ты сначала получаешь опыт, а потом начинаешь искать – почему у тебя получился такой результат, если тебе интересно.

Д.М.: А давайте проясним для себя определение профессии шоколатье. До появления в нашей жизни меланжеров и после.

С.К.: Шоколатье – это общий термин, а есть направления – конфеты, шоколад. Конфетница берет готовый шоколад, но она работает над начинками, а шоколад для нее как задача создания формы для конфет, капсул. И дальше она уже экспериментирует. А вот когда ты берешь в чистом виде шоколад, продаешь плитку, тут вот вопрос возникает – в чем твоя личная заслуга? Нет, понятно, когда создаются скульптуры – это уже мастерство. Тут шоколад – это материал. А когда берешь стандартную форму и отливаешь стандартный готовый шоколад…в этом случае ты выполнил задачу кондитерской фабрики. Кто мы? Реальные шоколатье! Собственно, пока тут – свобода творчества. Как захотим – так и назовем. Нас еще не так много, чтобы сталкиваться в терминологии. Пока игра слов чистой воды.

А.Б.: Как продвигать ремесленный шоколад?

В.К.: Для начала его нужно создать. Нельзя говорить о предмете, не давая пробовать, бесполезно. Продвижение идет автоматически, образ создается моментально, в сознании закладывается.

Д.М.: Вот когда не было доступных меланжеров, какао-бобов, то для своего бизнеса, шоколадного, надо было придумать миф, что твой бренд существует на протяжении 200 лет. Что твои бабка, прадед и прапрадед топтали ногами какао-бобы… Придумываешь для того чтобы подкрепить свою торговую марку, свои продажи. Без мифа премиум продукт не продать. Но появился меланжер, и легенда сейчас уже не нужна, потому что это уже не легенда, это реальность. Для меня лично, какая польза – ты рассказываешь о чем-то не придумывая, а рассказываешь, пережив это. Более эмоционально, правдиво. Это чувствуется.

900919_original

Мы проговорили часа три. Кофе выпит, «Раковые шейки» закончились, за окнами сумерки. Гости кафе разошлись. Вокруг нашего столика собрались сотрудники «Шоколадницы» - они уже давно с интересом слушали наш разговор. Судя по всему, мы все в тот вечер узнали для себя что-то новое о шоколаде…

Фото из архива Виктора Кудрявцева, Сергея Кадочникова, Димы Матейчика, Алисы Шоколадой

Москва, август 2013. Специально для блога 7chocolat.

Comments

( 42 Белочек — А ну-ка отними! )
sago_cuisine
Oct. 22nd, 2013 04:00 am (UTC)
Очень интересная статья, Анастасия! Спасибо!
Место вы, правда, интересное выбрали. Туда только со своими "Раковыми шейками" и ходить:) Не знаю, как в Москве, но в Омске "Шоколадница" преотвратительнейшая, хотя и одна:(
7chocolat
Oct. 22nd, 2013 05:18 pm (UTC)
Шоколадница - это просто бизнес, ничего плохого, и всегда под рукой
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 22nd, 2013 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 22nd, 2013 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 22nd, 2013 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 23rd, 2013 03:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 23rd, 2013 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 25th, 2013 06:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 26th, 2013 01:28 pm (UTC) - Expand
lex_sk
Oct. 22nd, 2013 05:13 am (UTC)
спасибо, очень познавательно
7chocolat
Oct. 22nd, 2013 05:18 pm (UTC)
Рада, что материал заинтересовал
toropyggka
Oct. 22nd, 2013 06:37 am (UTC)
Криоло, Тринитарио - это тоже африканские сорта или Мезоамериканские?
Почему они сильно ароматизированы - это естественные сорта или селекция?

По поводу железа, железа, железа я бы не был столь категоричен. Ну, будет теперь камень, камень, камень, то есть, кремний, кремний, кремний. Тем более, что камень вроде как обладает меньшей твердостью, чем хорошая пищевая нержавейка.

И про хороший лецитин у ремесленников и плохой у промыслов - смешно. Он одинаков.
А вообще, тема глубокая. Промышленное производство - это масштаб, но не факт, что оно по определению хуже ручного. Хуже может быть конкретный продукт - из-за того, что технологи выбрали плохую рецептуру, владелец сэкономил на оборудовании и проч. Большая солидная фирма, мне кажется, не может себе такого позволить, средние и мелкие - запросто.

Ремесленники - это своя узкая ниша. Скажем, особый рецепт, особый сорт бобов, другая упаковка, просто бренд "ручная работа, натурпродукт". Но как правильно сказал сам же Кудрявцев, качество и вкус фактически идентичен с промышленным шоколадом.
kudvic
Oct. 22nd, 2013 09:30 am (UTC)
Криолло и Форастелло это исходные сорта, Тринитарио селекция от первого и второго сорта. Изначально Какао росло только на американском континенте, в экваториальной области. В дальнейшем какао деревья привезли на остров Сан Томэ, а потом их начали выращивать на африканском континенте. "По поводу железа, железа, железа я бы не был столь категоричен." почему? Всю свою историю человечество имело дело с "камень, камень, камень". Это для человека более естественно.

Насчет твердости "..камень вроде как обладает меньшей твердостью, чем хорошая пищевая нержавейка" Твердость по Мосу у гранита 6.5, у нержавейки 5,5. По этой причине нож можно точить об гранит.

Про хороший и плохой лецитин: Лецитин в шоколад добавляют из технологических соображений. Это добавка. Как правило его добавляют до 0,4%. Тот соевый лецитин который обычно использует промышленность напрямую употреблять нельзя, у него превышены предельно допустимые нормы вредных веществ. После добавления в шоколад, из-за того что его мало, у шоколада с предельно допустимыми нормами все в порядке. Лично я считаю, что большинство аллергических реакций от шоколада из за такого шоколада. Исследование не проводил, просто это мое мнение. В "Верность качеству" применялся очищенный лецитин, из генетически не модифицированной сои. Практически все ремесленники во всех странах, в том числе и у нас, лецитин не применяют. Состав ремесленного горького шоколада например выглядит так: Какао крупка, сахар. И ВСЕ! Можете привести хоть одного производителя промышленного шоколада с таким составом?

"Но как правильно сказал сам же Кудрявцев, качество и вкус фактически идентичен с промышленным шоколадом." И да и нет. Ремесленник на меланжере может повторить промышленный шоколад. Промышленность сделать то что делают ремесленники не может.

Насчет узкой ниши согласен!

(no subject) - toropyggka - Oct. 22nd, 2013 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - kudvic - Oct. 22nd, 2013 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - toropyggka - Oct. 22nd, 2013 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kudvic - Oct. 22nd, 2013 04:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 22nd, 2013 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kudvic - Oct. 22nd, 2013 05:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 22nd, 2013 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - toropyggka - Oct. 23rd, 2013 08:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 25th, 2013 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - toropyggka - Oct. 25th, 2013 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 26th, 2013 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - toropyggka - Oct. 27th, 2013 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 27th, 2013 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - toropyggka - Oct. 28th, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 29th, 2013 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - toropyggka - Oct. 29th, 2013 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 31st, 2013 07:24 am (UTC) - Expand
yamatilda
Oct. 22nd, 2013 07:16 am (UTC)
Очень интересно!
7chocolat
Oct. 22nd, 2013 05:21 pm (UTC)
И мне!
napoleonchik
Oct. 22nd, 2013 08:26 am (UTC)
Здорово, спасибо! 8)

Маленький фильмик о том, как отрезать себе кубик шоколада, чтоб плитка осталась целой Не совсем по теме, зато про шоколад ;0)

Edited at 2013-10-22 08:26 am (UTC)
7chocolat
Oct. 22nd, 2013 05:24 pm (UTC)
Забавно, спасибо ))
elis_27
Oct. 22nd, 2013 09:08 am (UTC)
Спасибо, очень интересно!
7chocolat
Oct. 22nd, 2013 05:21 pm (UTC)
Спасибо за внимание!
iris_birka
Oct. 22nd, 2013 04:00 pm (UTC)
Спасибо, интересно!
7chocolat
Oct. 22nd, 2013 05:22 pm (UTC)
Это еще только начало вкусной истории )
(Deleted comment)
7chocolat
Oct. 25th, 2013 06:01 am (UTC)
Спасибо за название, погуглю.
(Deleted comment)
7chocolat
Oct. 26th, 2013 08:36 am (UTC)
"Верность качеству" хороший шоколад, но он не ремесленный. В наших супермаркетах, думаю, пока ремесленного шоколада нет.
( 42 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett