?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

12-_DSC2737 copy_2

С Марией Селяниной я давно знакома по ее блогу в ЖЖ. Долгое время она казалось недоступной: живет в Испании, работает и проходит стажировки в авторитетных европейских кондитерских, не говоря об учебе в школе Le Cordon Bleu. Увлеченный и очень занятой человек. С интересом продолжала читать ее динамичный блог, по десять раз рассматривала сказочные десерты на фото…Холодным мартовским утром согревалась яркими лучами ее знаменитого торта Капрезе, а в начале лета гадала над начинкой эскимо «Опера»...Дни шли, мы стали договариваться с Машей об интервью…Искала ее в Барселоне, а она в это время давала мастер-классы в Питере и Москве и параллельно подготавливала открытие уже своей школы-кондитерской. Но все-таки мы успели встретиться. В первую очередь пробую волшебное и ни на что не похожее маршмеллоу…



9947177094_876cfe23ff_c_1

- Маша, в ваших коллекциях немало вкусных и красивых десертов. Есть самые любимые, для себя?

- Это конфета «хлеб с помидорами»…традиционная закуска в Испании…

- ???

- Когда я работала в Bubo, мы придумали потрясающую конфету. Благодаря ей, наверно, решила учиться работать с шоколадом. Готовится тонкий слой пралине с кусочками подсушенного хлеба и оливковым маслом. Сверху тонкий слой томатного конфитюра с перцем и солью. Эту конфетку окунаем в темный шоколад, сверху крупиночка соли. Это моя любимая конфета. Лучше нее пока не придумали.

- Много ли испанцы вообще едят шоколада?

- В Барселоне очень много шоколада, те же Oriol Balager, Enric Rovira, и много маленьких, менее известных, но не менее хороших шоколатье. В Испании аочень сильные шоколадные традиции. Да, в целом испанцы потребляют больше шоколада, чем других кондитерских изделий. Чистого или в форме конфет. Больше любят темный. И все что можно сочетать с шоколадом. Например, туррон. Раньше он был только рождественской сладостью из орехов, меда и белка. Сейчас появилось очень много рецептов туррона с шоколадом, это уже отдельный мир. Даже на конкурсе World Chocolate Masters, на отборочном туре в Испании, надо было приготовить для жюри креативный туррон с шоколадом. Там орехи, пралине, шоколадное покрытие. А вот барселонская плитка сероватого оттенка – этой мой туррон.

ewerwr_2

- И где, допустим, в Барселоне покупают самый вкусный туррон?

- Один из старейших магазинов по продаже классического туррона в Барселоне находится по адресу Avinguda del Portal de l'Àngel, 25, в Готическом квартале. Кстати, в прошлом году одна барселонская кондитерская устроила дегустацию и выставку турронов, были очень интересные работы. Например, у Baixas в форме земного шара. Такой маленький. Два туррона использовали, с разными вкусами – для площадки и земного шара.

bola_mundo_1

- Вкусно рассказываете…Мария Селянина – это кто – кондитер или шоколатье?

- Я все-таки кондитер. Работаю с шоколадом, очень его люблю, не столько есть, сколько работать. Это потрясающий материал, из него можно сделать все что угодно. Это нечто магическое. Но я не могу сейчас себе позволить (да и хочу ли) ответвиться только в сторону шоколада. Учиться в этой сфере всегда есть чему, все только начинается.

- Чему еще надо учиться Вам?

- Хотелось бы лучше научиться работать со скульптурами. Хотелось бы продолжать работать с конфетами. Это тоже очень интересный мир, в котором безграничное количество возможностей. И вот когда научусь этому, обязательно появится еще что-то новое.

- Теперь же, как знаю, Вы сами открываете свою кондитерскую школу…

- Да, мы сейчас как-раз в процессе ее создания. В ноябре, декабре приедут первые группы на недельные курсы. Чем наша школа отличается от других? Это школа-дом. Вы приезжаете к нам, учитесь, тут же живете. По вечерам смотрим тематические фильмы о кондитерском деле, передачи. То есть полное погружение в кондитерскую сферу. В группе максимум 8 человек. И главное, все занятия – практические. У вас будет свое рабочее место, каждый торт или десерт будем учиться готовить от начала до конца. К сожалению, даже в именитых школах часто смотришь как готовит шеф, а сам только что-то взвешиваешь. Мне практических знаний не всегда хватало.

8402197208_2caa1d6de8_c_1

- Какие стажировки для Вас оказались наиболее полезными?

- Практически все. Конечно, стимулировала учеба и работа в Le Cordon Bleu, именно та, которая в Испании. Своей школе очень благодарна, я там научилась действительно очень многому новому, и знаю, ничего бы это не дало, если бы я потом не пошла работать в кондитерские. Все руками, с нуля, несмотря на 30 с лишним лет. Да, пришлось делать то, что другие делали в 15. И полы мыли, и снимали кольца с двухсот тортов. Это кажется, что все ерунда, нет, на самом деле действительно важно.

- Человек, работающий в европейской кондитерской, знает весь процесс от «а» до «я»…

- Это зависит от кондитерской. Есть, например, маленькие кондитерские, где душа – это шеф. Что мне как-раз больше всего нравится. Я работала в такой, нас там было 6 человек, и любой из нас с закрытыми глазами мог сделать все что угодно. Шеф – француз, остальные – испанцы. Кто-то там постоянно работал, кто-то стажировался. Шеф сам, по предложенным заявкам, отбирает людей в команду. Подбирает избирательно, я год ждала стажировки.

- Какие у него требования?

- Это знает только он. И действительно, в результате формирует потрясающие команды. Например, с сентября по январь у него работали мы. Потом люди разъезжаются, он набирает новых. И так работает его кондитерская. Yann Duytsche – этой мой наставник и учитель. Вот один из его тортов...

8112253396_0ea326e58f_o_1

- Образование кондитера помогает стать хорошим шоколатье? Сейчас многие работают с шоколадом практически с нуля…

- Я бы сказала – это необходимо, должна быть основа кондитерского дела. Понимаешь что, к чему и зачем. Почему смешиваются какие-то продукты, а другие наоборот смешивать нельзя. Элементарные знания о продуктах, с которыми работаешь, безусловно нужны. Вот как учатся в медицинских институтах: сначала одним потоком изучают общую медицину, а потом уже студенты выбирают направления. Так же надо и с кондитерами.

- Сейчас много спорят – кто такие шоколатье? В Испании есть разделение на кондитеров и шоколатье?

- Да. Шоколатье занимается шоколадом и всем, что с ним связано. Это и фигурки, и начинки, и конфеты. В общем, шоколатье может сделать работу кондитера, а вот кондитеру, чтобы сделать работу шоколатье, надо значительно напрячься.

- В Вашей школе курсы по шоколаду будут?

- Однозначно. Будут отдельные курсы по шоколаду, будем специально приглашать на него преподавателей, благо они у нас есть и они готовы с нами работать.

6382957205_ae9ba9da9a_b_1

- Испанский шоколад – он отличается от шоколада других европейских стран?

- Не могу сказать, что сильно отличается, скорее ближе к французскому. Тем более что все хорошие знакомые мне местные кондитеры работают на Valrhona.

- В Испании вообще знают, что такое белый шоколад?

- Знают конечно. Это спорный вопрос. Среди потребителей куда более популярен черный шоколад, а молочный и белый – это среди детей. Считаю, что белый шоколад – интересный материал, просто надо понять как с ним работать. Люблю белый шоколад в работе с кондитерскими изделиями. Мне нравится его текстура. Если минимальное количество белого шоколада добавить в любой крем, во взбитые сливки, белый шоколад сразу меняет текстуру, становится на самом деле потрясающим. Это можно, нужно использовать. Как и масло какао в чистом виде – потрясающий продукт.

- Бывают и интересные вкусовые сочетания?

- Если карамелизированные с солью макадамию или фисташку окунуть в белый шоколад с ванилью…тоненьким слоем – будет очень интересная вещь. Или только белый шоколад с солью…

8472489679_c588233a5d_c_1

- Многих – кто приходит в кондитерские – смущает яркое оформление десертов. Какие можно и нужно использовать красители в кондитерском деле?

- Можно использовать натуральные ингредиенты, но далеко не всегда это будет так, как хотелось бы видеть. Даже если клубничный крем приготовить только с клубникой, он будет серым, надо это иметь в виду. Именно поэтому его часто подкрашивают. Я стараюсь, если необходимо, использовать хорошие красители и в минимальном объеме, на кончике ножа. Каким он бы хорошим не был, все равно остается красителем.

- Определим для читателей – хороший краситель - это что?

- Я покупаю во Франции и Испании. Доверяю отдельным маркам. В Испании это испанская марка Sоsа. Они очень бережно относятся к продуктам. А во Франции покупаю те цвета, которые не могу найти в Испании - марки Deco Relief, например.

- Как Вы относитесь к конфетам, что похожи на разноцветные камушки – там то красителей много…

- Цветной шоколад – это современный подход. Важно не переборщить, найти золотую середину. В принципе чуть-чуть, оттенить – это неплохо. Я лично даже макарон стараюсь особо не раскрашивать. Красить минимально, чтобы их хотелось съесть. А яркие…с одной стороны может в жизни не хватает цвета, все на столько серое вокруг, а шоколад только белый или черный. И поэтому появилось желание его подкрасить? Я из цветного шоколада делаю только декоры, а так, если конфеты на Рождество, с легкой золотиночкой. Но стараюсь работать больше с формой, со вкусом, а не с цветом. Если нам не нравится изначально внешний вид десерта, мы никогда не узнаем – вкусный ли он. А если пирожное прекрасно украшено, очень хорошо сделан декор, а на вкус не интересно – разочарования не избежать. И вкус, и декор одинаково важны!

kS1

- Хочется пробовать…У меня, к слову, из поездки в Барселону еще припрятано 3 плитки шоколада. А сколько воспоминаний о кондитерских…

- Барселонские кондитерские, должна сказать, это отдельная статья. Началось все-таки все с Bubo, шеф поехал учиться во Францию. И после Bubo уже появился безумный кондитерский бум – сейчас много вот таких новых современных кондитерских. Ну о чем говорить, если наша барселонская команда, в 2011 году выиграла чемпионат мира в Лионе по кондитерскому делу, как-раз тренировал их мой бывший шеф. Но и сама Барселона – этот город 24 часа в сутки способствует рождению чего-то нового и креативного. Непонятно, что происходит, какой воздух, но попадая в Барселону, все преображается.

А на закуску один из новых тортов Марии Селяниной«Затмение»...

1234636_10202145843513440_436363866_n_3

Шоколадный бисквит Эммануэль, хрустящий слой шоколад-пралине-апельсин, крем из красного апельсина с перцеп эспелетт, шоколадно-апельсиновый мусс с перцем. Верхний ярус: шоколадный бисквит без муки, мятный мусс, зеркальная глазурь. Декор - окрашенный белый шоколад. Согласна с Машей, в чистом виде игра с шоколадом и его возможностями!

81612_900_1

Сайт Марии Селяниной http://www.mariaselyanina.ru/

Анастасия Барашкова, блог 7chocolat Москва, сентябрь 2013
Фото из архива Марии Селяниной

Comments

( 42 Белочек — А ну-ка отними! )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lilmar
Oct. 2nd, 2013 07:50 am (UTC)
ыыыыыыы! :)
7chocolat
Oct. 2nd, 2013 07:52 am (UTC)
Это ты сейчас так реагируешь на интервью или на то что жж опять грузится не буду говорить как? я загрузила этот материал с пятого раза, готова идти пить травки...
(no subject) - lilmar - Oct. 2nd, 2013 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 2nd, 2013 07:59 am (UTC) - Expand
taorminese
Oct. 2nd, 2013 08:19 am (UTC)
Потрясающе!
7chocolat
Oct. 3rd, 2013 07:27 am (UTC)
Рада, что понравилось )
magdacook
Oct. 2nd, 2013 08:57 am (UTC)
Спасибо)
7chocolat
Oct. 3rd, 2013 07:28 am (UTC)
Спасибо что заглянула )
marusikus
Oct. 2nd, 2013 10:06 am (UTC)
какая она талантливая и замечательная:)
7chocolat
Oct. 3rd, 2013 07:28 am (UTC)
Маша замечательный человек, еще и трудоголик!
elis_27
Oct. 2nd, 2013 10:20 am (UTC)
Спасибо! Очень интересно, отличное интервью. И Машу очень люблю, мечтаю о ее школе)
7chocolat
Oct. 3rd, 2013 07:29 am (UTC)
Мне очень концепт понравился Школа-Дом
kinda_cook
Oct. 2nd, 2013 11:10 am (UTC)
Очень интересно было почитать!
7chocolat
Oct. 3rd, 2013 07:30 am (UTC)
Мне самой очень интересно. интервью за интервью, и с каждым интересно разговаривать.
dagmor
Oct. 2nd, 2013 11:14 am (UTC)
Красота какая! А школа Марии будет в России или где-то за границей?
Елена Логинова
Oct. 2nd, 2013 02:57 pm (UTC)
школа у Маши в Барлелоне, там, где она и живет
(no subject) - 7chocolat - Oct. 3rd, 2013 07:30 am (UTC) - Expand
elena_shapoval
Oct. 2nd, 2013 11:27 am (UTC)
Спасибо!)
7chocolat
Oct. 3rd, 2013 07:31 am (UTC)
Спасибо что заглянули )
pusha_lit
Oct. 2nd, 2013 01:18 pm (UTC)
Очень интересное интервью и потрясающие фото! Вдохновляет :)
7chocolat
Oct. 3rd, 2013 07:31 am (UTC)
Это здорово, что вдохновляет )
my_happyfood
Oct. 2nd, 2013 03:44 pm (UTC)
спасибо за интересное интервью)!!
7chocolat
Oct. 12th, 2013 11:47 am (UTC)
Скоро будут новые )
el_karamel
Oct. 2nd, 2013 04:05 pm (UTC)
на одном дыхании прочитала!!! работа с шоколадом - это настолько увлекательно... я могу потеряться надолго... и только бурчащий муж в 2 часа ночи, может вывести из этого "безумства")))
7chocolat
Oct. 3rd, 2013 07:33 am (UTC)
Терпеливый муж! ))
(no subject) - el_karamel - Oct. 6th, 2013 07:34 pm (UTC) - Expand
umnicca
Oct. 3rd, 2013 06:18 am (UTC)
Прекрасное интерьвью, Настя! Маша такая настоящая))
7chocolat
Oct. 3rd, 2013 07:33 am (UTC)
Спасибо. Маша замечательная )
lugowaya
Oct. 3rd, 2013 08:30 am (UTC)
Спасибо за интервью, прочитала с удовольствием!
7chocolat
Oct. 4th, 2013 07:02 am (UTC)
Спасибо за внимание!
xzarinasaf
Oct. 3rd, 2013 09:52 am (UTC)
Отличное интервью получилось :) Спасибо!
Маша просто умница!

:-)
7chocolat
Oct. 4th, 2013 07:02 am (UTC)
Какая у Вас киса на аватарке )
(no subject) - xzarinasaf - Oct. 4th, 2013 07:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 4th, 2013 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - xzarinasaf - Oct. 4th, 2013 09:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Oct. 5th, 2013 08:53 am (UTC) - Expand
aleleka
Oct. 3rd, 2013 11:51 am (UTC)
Прочитала интервью всё равно что подегустировала шедевры Марии :) спасибо!
7chocolat
Oct. 4th, 2013 07:01 am (UTC)
Да, старались дать в интервью больше конкретики...
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 42 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett