7chocolat (7chocolat) wrote,
7chocolat
7chocolat

Categories:
  • Music:

Интервью на 7chocolat - Александр Кислицын!

Александр Кислицын – известный кондитер, директор и преподаватель центра кулинарного мастерства «VIP-Masters» – в сфере шоколада настоящий эксперт. Во время нашего разговора признаётся, что в жизни больше любит тёмный шоколад, в работе – молочный. Белый, по причине отсутствия какао и необходимой горчинки во вкусе, шоколадом не признает. Но не буду забегать вперед – сколько знаний и навыков надо собрать, чтобы стать профессионалом с большой буквы? Об этом новое интервью!

849732_original

 ....

- Первое – с чего я начинал в кондитерском искусстве – это был как-раз шоколад, - рассказывает Александр. – Сам создавал фигуры и много проводил времени изучая его особенности. Но для профессионализма этого недостаточно, я стал углубляться во все тонкости кондитерского искусства и сейчас занимаюсь кондитерским делом практически по всем направлениям. Что касается шоколада, по сути я не стремлюсь использовать в работе только одну какую-то марку. Сейчас на рынке много шоколадных брендов, это Carma, Valhrona, Barry Callebaut, Luker, Cacao Barry и т.д. У каждого шоколада своя консистенция, текстура и вкус. И надо больше импровизировать, комбинировать вкусы и текстуры. Например, когда придумываю конфеты, в начинке могу использовать один шоколад, а в обливке конфеты – другой. Можно делать торт и смешивать разные виды шоколада по процентам, почему бы и нет?

- Хороший шоколад – что это за продукт?

- Все известные бренды – это все-таки производственный шоколад. И он больше подходит для кондитерской продукции. Если говорить уже о по-настоящему хорошем шоколаде, то он изготавливается в ограниченных количествах, и это делают люди, которые очень любят свою профессию. Мы говорим сейчас о ремесленном шоколаде. У нас это направление уже стало развиваться. Только пока этому продукту требуется грамотное его продвижение и подача покупателю. Заниматься этим очень сложно, ценник дорогой и мало кто готов работать с этим шоколадом.

10_1

kKis1

- Где надо учиться шоколадному ремеслу? У многих больших шоколадных заводов есть свои школы.

- Да, можно ездить и учиться. Но тогда ты уже привязан к одной марке шоколада, а когда возвращаешься на работу, то нужно заново перерабатывать все рецепты с другими видами шоколада, т.к. не всегда устраивает либо цена, либо просто невозможно заказывать данную марку шоколада.

- Как строится обучение в Вашей кондитерской школе?

- На протяжении 5 лет мы обучили большое количество студентов, которые нам благодарны и хотят обучаться новым программам. С этого года у нас открываются месячные курсы и начинаются практические мастер-классы. Каждый человек от начала и до конца будет готовить сам свои конфеты, торты, десерты и многое другое. У школы с осени будет новый многофункциональный сайт, где будет всё подробно описано. Мне постоянно приходят письма от людей из-за границы, и сейчас мы планируем формировать группы и проводить обучение для иностранцев.

- Чем можно объяснить их интерес? Кажется, все наоборот едут учиться в Европу.

- Надо быть креативным художником, показывать новые необычные изделия, делиться своим опытом и знаниями. Если ты открыт и готов делиться своими знаниями, к тебе будут приезжать из любых стран и городов.

IMG_3652

_NRI3596_1

- Что сложнее в кондитерском деле – учиться самому или обучать других?

- Раньше даже не думал, что буду преподавателем. Но мои цели и высокие требования к себе сделали меня преподавателем. У меня тысяча идей в данном направлении и я их постепенно воплощаю. Периодически я выезжаю в Европу на обучение к тем, кого считаю профессионалами, и приглашаю их к нам в Россию. И ещё - я сам учусь у себя. В общем, нужно быть по-своему уникальным.

- Быть уникальным в сфере кондитерского дела трудно?

- Я постоянно в работе, у меня нет практически выходных. Рисую очень много. Вот пока летел в один город, придумал целую программу по курсам.

- Конвейером себя не ощущаете, все же летит потоком?

- Нет. Конвейер – это когда ты делаешь и не получаешь удовольствия. Я от каждой своей работы получаю удовольствие и погружаюсь полностью в процесс. Мне интересно путешествовать, знакомиться с новыми людьми, и под каждое предприятие делать интересный ассортимент изделий.

- Если человек, обучающийся шоколадному ремеслу, имеет художественное образование – это в плюс?

- Это очень большой плюс. Даже тот человек, который не умеет рисовать, но в душе художник, может неплохо сервировать на тарелке. А скульпторы, художники, дизайнеры все смогут легче и быстрее освоить.

1025861_706493999365911_694830014_o_1

kKis2

В коллекции Александра невообразимое количество изящных, художественно-оформленных десертов, каждый можно долго нахваливать. Однако, как отмечает Александр, не стоит начинать открытие своей кондитерской с желания «Хочу все как в Париже»…Надо определиться: для кого Вы сегодня готовите – для дорогого ресторана или для маленькой уютной кофейни.

- Для начала надо научиться делать качество. Недавно открывал небольшую кондитерскую в регионе. Объяснял руководству, что не надо заводить дорогостоящих позиций в меню, они городу не нужны, нужно выпускать более демократичные по стоимости изделия. Зарплаты там 6-8 тысяч, максимум 20 тысяч. Также возникают сложности с новым персоналом, не имеющего должного уровня квалификации, так как им трудно воспроизвести большой ассортимент кондитерских изделий. Я считаю, что руководство должно прислушиваться к мнению профессионалов, так как у них уже есть достаточно большой опыт работы.

- Но обычные пирожные есть в любом сетевом ресторанчике. А хочется как-то выделяться!

- Всегда говорю: пусть это будет даже привезённое изделие, но оно должно быть гарантированно вкусным. Дальше продумывайте интересную подачу, чтобы было стильно и красиво. У гостя должны быть не только вкусовые, но и эстетические впечатления от Вашей продукции. Вот сейчас самая продаваемая позиция – чизкейк. Все его любят, но почему бы его не приготовить в абсолютно новых вариантах. А также придумать например, конфету чизкейк, штрудель чизкейк. В моей практике имеет место дегустация в новых местах чизкейков, и 80% из них – банальные и не вкусные. Я не привередлив, но надо стараться всегда делать лучше и добиваться лучшего качества.

IMG_0207-2_1

- Ресторанов и кафе у нас очень много. Чего не хватает?

- Атмосферы не хватает. Нет домашних кондитерских. Заведения, похожие по концепции на кафе «Волконский» и «Хлеб насущный» , есть. Стали у нас, как в Париже, стульчики у входа поворачивать лицом к городу. Все правильно, начинаем смотреть на Европу. Но хотелось бы обратить внимание на обслуживание. Например заходишь в маленькую кондитерскую в Швейцарии, там продавец – это не официант, который отрабатывает часы и чаевые. Он знает вкусы постоянных гостей, ко всем подойдет, поговорит, расскажет, улыбнётся и поделиться своими впечатлениями о новом интересном десерте в меню. Не будет навязывать, а найдет точки соприкосновения с клиентом. Продавцов опять же у нас надо обучать.

- Значит вернёмся к теме занятий. Кто и что в помощь - книги, интернет, пошаговые видео рецепты? И как человеку выбрать для себя нужный мастер-класс?

- Работы людей, которые проводят мастер-классы, должны говорить сами за себя. Трудно сказать, к кому надо идти обучаться, а к кому нет. Я, например считаю, не совсем правильным проводить курсы дома, это не профессионально. Курс не должен быть одноразовым, нужно проводить всё на высшем уровне, чтобы человек захотел вернуться снова. Можно обучаться на практических курсах или посещать демонстрационные мастер-классы иностранных специалистов. Книги, блоги, видеоуроки – отлично, но они не передают тех впечатлений, которых можно получить на занятиях. У меня самого в недалеком будущем выйдет книга. Рецепты в ней будут и для дома, и для профессиональной кухни.

DSC03835_1

- Книги вообще сейчас актуальны? Ведь все тут же появляется в интернете…

- Все равно хорошие книги полезны, но их мало. У нас, к сожалению, нет даже хороших основ. А в хороших книгах как раз много основ от чего можно оттолкнуться. Тот кондитер, который сейчас приходит, его надо заново переучивать – если есть простые базовые знания, то не совсем они правильные. Любителя проще научить. Он еще открыт к знаниям, ты показал – он впитал. Будет нарабатывать руку на той технике, которую ты показал. Нюансов в работе кондитера много. Самое главное, чтобы было желание.

- Шеф-кондитер, шеф-повар – это престижная профессия?

- В Европе да. А у нас пока только все начинается. Пока нет понимания, что это очень сложная профессия, я бы даже сказал это тяжёлая работа, которая требует больших усилий. Надо много в себя вложить, чтобы стать профессионалом.

- Если отвлечься от работы, какой шоколад любит Александр Кислицын?

- Когда был подростком, родители привезли несколько видов шоколада из Швейцарии и Бельгии с интересным и необычным вкусом, не массового производства. Вот до сих пор ищу нечто похожее – с той же текстурой, и ярким насыщенным вкусом. Такой вот вкус шоколада из детства.

2M6A5483_1

Анастасия Барашкова, блог 7chocolat Москва, август 2013

Фото из архива Александра Кислицына
Tags: Интервью, Наши шоколатье, Рекомендую прочитать, Стиль
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments