April 30th, 2021

7chocolat

Новое о бобах: что знают шоколатье, но не знают ученые?

Молекулярная наука о какао. https://7chocolat.com/novoe-o-bobah-chto-znayut-shokolate-no-ne-znayut-uchenye/

Несколько месяцев назад я готовила для вас обзор о выявлении признаков брака (на примере плесени) в какао-бобах. Речь шла об органолептических характеристиках: текстуре, аромате и вкусе продукта.

Ученые Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена пару недель назад опубликовали интересную статью на эту тему «Molecular Background of a Moldy-Musty Off-Flavor in Cocoa» в журнале «American Chemical Society».

Речь идет об объективной оценке сенсорных качеств ферментированного какао на основе концентраций одоранта.

Я не химик по образованию, не могу утверждать, что результаты данного исследования решат проблему выявления некачественных бобов на раз-два-три. Но сами исследования любопытны.