?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

50 шоколадных советов!

    Накануне праздников решила опубликовать для вас советы профессиональных кондитеров по шоколаду. В основном речь идет о тортах, конфетах и украшениях. Для удобства разбросала советы, легкие и не очень,  по отдельным группам. По вашему желанию опубликую и пошаговые рецепты некоторых видов теста, кремов и конфет – пишите мне об этом в комментариях. Обращаю внимание, что данные советы используются на практике отдельно взятых людей. Возможно, вы что-то делаете с точностью наоборот, и у вас получается не менее вкусные конфеты. Рассказывайте! Если же шоколад вы пока только покупаете, и ни крошки на кондитерские чудеса отдать не готовы, то приятного аппетита 8), а еще приглашаю вас заглянуть в Фанты Детства – этот пост чуть ниже…Ведь праздники приближаются! Присоединяйтесь!
 ....


Шоколад и какао.


1. Улыбайтесь! Все, рано или поздно, получится!

2. Растапливать шоколад нужно на водяной бане. Обратите внимание: вода не должна сильно кипеть, а емкость с шоколадом не должна касаться воды.
Как? Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения. Убавьте огонь. Поставьте миску с кусочками шоколада на кастрюлю. Размешивайте шоколад деревянной или силиконовой лопаточкой, пока он не растет полностью. При этом смотрите, чтобы ни вода, ни пар не попали в миску с шоколадом – даже капля жидкости может испортить дело.

3. Чтобы шоколад при растапливании быстрее достиг равномерной консистенции, предварительно разломите его на одинаковые кусочки.

4. Еще один способ тепловой обработки шоколада – темперирование. В этом случае чистый шоколад растапливают на водяной бане, затем постепенно охлаждают до 45С. После чего ставят на лед. Когда шоколад остынет до 25С, его снова нагревают на водяной бане до температуры тела. Нежелательного седого налета на конфетах в этом случае не будет.

5. Помните, что шоколад нельзя перегревать и что нельзя топить пористый шоколад.

6. Готовность шоколада проверьте так: капните немного шоколада на внутреннюю сторону запястья. Капля не должна обжигать и холодить. Только в этом случае шоколад используют для приготовления самых разных блюд.

7. В выпечке и десертах используется какао-порошок – свежий, с приятным, без горчинки, ароматом. Nesquik и подобные смеси исключены – как правило, они изначально содержат сухое молоко.


Торты, выпечка, тесто.


8. Шоколадное слоеное тесто.
Для него нужно отдельно приготовить шоколадное масло. Размягчите сливочное масло, добавьте какао-порошок и хорошо все перемешайте. Результат: однородная по цвету и консистенции масса. Сформируйте полученное масло в прямоугольник толщиной 3-4 см и положите в холодильник. Полный рецепт шоколадного слоеного теста пришлю по заявкам.

9. Если используете какао, не добавляйте его как в начале замешивания теста, так и в последнюю очередь. Как любой сыпучий продукт, какао смешивается с мукой, а затем просеивается в жидкую смесь ингредиентов. Не ленитесь просеивать, иначе могут образовываться комки.

10. Для песочного шоколадного теста нужна сначала смешать сухие компоненты: муку, сахарный песок, какао и молотый орех – по желанию фундук или миндаль.

11. Шоколадный бисквит действительно можно приготовить без муки. Рецепт включает шоколад, сливочное масло, какао-порошок, желтки и взбитые в пену белки, сахарный песок. В результате у вас должен получиться бисквит – хрустящий сверху и немного мягкий внутри. Он может стать основой для торта суфле с ягодами, по этому же рецепту делают мягкое шоколадное печенье.

12. Идеальной основой для яблочного пирога с шоколадом станет шоколадное песочное тесто с миндалем.

13. Для мраморных кексов нужно сначала приготовить обычное тесто и тесто с какао. Влить в форму, чередуя, понемногу белого теста и теста с какао – и так 4 слоя. Теперь нужно опустить деревянную лопатку в форму для кекса, вначале в центре, а затем у краев, и осторожно сделать по 3-4 оборота. Оба теста должны смешаться, образуя мраморный рисунок.

14. Миндально-шоколадный бисквит можно приготовить с цедрой цитрусовых фруктов, как пример – с цедрой лайма. Цедру надо снимать с фрукта очень аккуратно, не задевая белый слой под кожурой. Перед началом приготовления нужно смешать цедру с молотым миндалем и какао.

15. Из шоколадного теста для лапши можно также приготовить шоколадные равиоли.

16. В выпечке вкус шоколада лучше всего оттеняют такие пряности, как корица, гвоздика, мускатный орех, ваниль.


Крем, глазурь, начинка.


17. Взбитые сливки с шоколадом используйте сразу же после приготовления - для украшения торта. Шоколад нужно предварительно растопить, сливки предварительно взбить и выдержать не менее часа при комнатной температуре. Вместе продукты не взбиваются, а быстро и аккуратно перемешиваются веничком. Шоколад перед добавлением к сливкам не должен быть очень горячим.

18. Для заварного крема шоколад нужно мелко порубить. Готовый заварной ванильный крем нужно на огне смешать с теплыми сливками и измельченным шоколадом. Хорошо перемешать и, не доведя до кипения, снять с огня.

19. Для английского шоколадного крема нужно сначала сварить сам крем. Пока еще крем горячий, в него нужно добавить мелко порубленный шоколад. Аккуратно перемешать и поставить в прохладное место.

20. Классическая глазурь готовится непосредственно перед приготовлением торта, с шоколадом и на выбор – сливками или сливочным маслом. Глазурь со сметаной менее блестящая, но не крошится и остается мягкой. Категорически не советую растапливать для глазури шоколадные и мятные конфеты.

21. Если до покрытия торта глазурью, вы наносите на верхний корж слой ягодного конфитюра, то его толщина должна быть около 5 мм.

22. Шоколадные муссы для тортов никогда не готовьте с молочным шоколадом. Только горький. Мусс в качестве десерта молочный шоколад допускает.


Десерты и соусы.


23. Шоколадное фондю. В сладком фондю много сахара, поэтому огонь под фондюшницей должен быть небольшим, а сироп необходимо часто помешивать.

24. Готовя шоколадно-ореховый соус, выбирайте грецкие орехи или фундук. Орехи будут вкуснее, если вы заранее обжарите их на сковороде без жира.

25. Для приготовления шоколадного парфе, как собственно и любого парфе, важен процесс взбивания. Чем дольше и внимательнее вы это делаете, тем лучше будет десерт.

26. Сделать еще красивее мраморные десерты с черным и белым шоколадом можно при помощи малинового или апельсинового соуса.

27. Если шоколада нет и не предвидится, десертный соус можно сварить из какао, коричневого сахара и сливочного масла. По желанию добавьте алкоголь. Масло и сахар должны полностью растаять, чтобы соус стал однородным и блестящим.

28. Шоколадные соусы для блюд из мяса или дичи готовятся только из горького шоколада с большим процентом какао. Как пример – соус из горького шоколада (78% какао) с красным жгучим перцем или жасмином. Закуски из морепродуктов вы можете посыпать тертым горьким шоколадом – разумеется, деликатно.


Украшения, стиль, идеи. От простого к сложному.


29. Самое простое украшение шоколадных десертов - листиками мяты, благо в супермаркетах их можно купить и зимой. Торт из горького шоколада или шоколадное мороженое будут рады и благодарны. А вот если к вашему шоколадному десерту добавлен кофе, запах мяты уже будет лишним.

30. Если на шоколадном пудинге потрескалась верхушка, трещинки легко (удачно) скрыть взбитыми скрипками.

31. Для создания шоколадных украшений лучше всего подойдет импортный шоколад 55-61%. Если молочный, то лучше швейцарский. Если горький, то лучше французский.

32. По мнению профессионалов, шоколадные украшения должны простоять в холодильнике по крайней мере 12 часов, иначе шоколад будет непрочным, а еще лучше – 24 часа. Личный опыт – 3-4 часа, но, возможно, все зависит от шоколада.

33. Нарисуйте на пергаменте буквы, стрелы, молнии, цветы. Когда застынут, аккуратно отделите от бумаги. Украшайте торты и десерты.

34. Несложное украшение торта. Окуните в растопленный шоколад свежие ягоды и аппетитные ломтики фруктов. Причем использовать можно как темный, так и светлый шоколад. Затем положите фрукты на поверхность торта и слегка посыпьте их сахарной пудрой.

35. Для шоколадных фигурок разлейте растопленный шоколад на пергаменте. Разровняйте поверхность с помощью лопаточки или широкого ножа. Дайте шоколаду немного застыть. Используя кондитерские формочки, вырежьте из него фигурки. Чтобы облегчить вопрос, смачивайте формочки в горячей воде.

36. Как легче всего сделать шоколадные завитушки. Торт должен быть полностью готов, а кондитерский шоколад нужен не слишком мягкий, но и не замороженный. Возьмите нож для чистки овощей и плавным движением проведите им вдоль куска шоколада, держа его на поверхности торта. Шоколадные «кудри» не нужно трогать руками – они очень быстро тают! После этого поставьте торт на 5-7 минут (не больше!) в морозильник.

37. Украсьте торт розочками, сделанными из остатков глазури «Опера» (рецепт есть в блоге) с помощью кондитерского мешочка с зубчатой насадкой. Для этого дайте глазури слегка застыть при комнатной температуре, соберите ее лопаткой и переложите в мешок.

38. Украшения в форме листиков. Чистые листья промазать с тыльной стороны темперированным растопленным шоколадом вдоль прожилок, от центра к краям. Центральную, самую толстую прожилку промазать более щедро и аккуратно. На пару минут оставить листок в покое, потом переложить в морозильник до полного застывания шоколада. Вынуть и, потянув за конец листа, осторожно отделить от застывшего шоколада.

39. Можно сделать шоколадные раковины. Для этого выложите внутреннюю сторону 2-х крупных (от 5 см) раковин полиэтиленовой пленкой, а сверху фольгой и хорошо заверните края фольги за края раковин. Слегка смажьте фольгу каким-либо жиром и положите на поднос. Растопите шоколад, влейте его немного в подготовленные раковины и разгладьте ножом. Поставьте в холодильник на 12 часов. Осторожно снимите шоколад с фольги и зачистите ножом края.


Конфеты и советы по хранению.


40. Для приготовление конфет с начинками вам потребуются специальные формочки или бумажные капсулы – поищите их в магазинах кухонной утвари. Впрочем, трюфели, конфеты с сухофруктами и хлопьями можно сделать без формочек.

41. Вес классического трюфеля – 10-11 грамм.

42. Ганаш для трюфелей готовят при определенной температуре и помешивают, чтобы не образовывалась пена, иначе при заливке внутрь попадают пузырьки. Застывая, они превращаются в пустоты, что негативно сказывается на вкусовых качествах конфет.

43. Для приготовления домашнего грильяжа соедините миндаль с цветочным медом. Покрываем горьким шоколадом.

44. Более хрустящими конфеты станут, если приготовить «нагутин» - начинка из миндаля в вареном сахаре или карамели.

45. Ром в шоколадных конфетах и десертах по вкусу можно заменить апельсиновым ликером или коньяком.

46. Домашние конфеты в форме куполов можно полностью залить шоколадом, а также украсить тонкими шоколадными струйками.

47. Домашние конфеты можно украсить сушеными ягодами. В роли вкусного клея – капелька теплого шоколада.

48. Готовые шоколадные конфеты с сухофруктами или алкоголем лучше хранить в холодильнике, в емкости с плотной крышкой – посторонние запахи им совсем не нужны.

49. Сам шоколад надо хранить в герметичной емкости, помещенной в прохладное и сухое место, идеальная температура – 16-18С. Морозить шоколад недопустимо. Если шоколад хранится все же в холодильнике, не забудьте его достать за несколько часов до подачи.

50. Придумывайте новые конфеты и десерты! Шоколад способен на все…


Использована информация:

Д-р. Эткер – Конфеты. «Белый город», 2009г.
Шоколад, Издательство Лабиринт Пресс, 2003г.
Шоколадный день, Янник Лефор, Кристина & К, 2003г.
Журналы "Гастроном", "Шеф", "Стол", "Дело вкуса".

Comments

( 33 Белочек — А ну-ка отними! )
nikoljja
Dec. 20th, 2009 04:56 am (UTC)
Эх!
7chocolat
Dec. 20th, 2009 07:23 am (UTC)
Ух!
seaseas
Dec. 20th, 2009 08:26 am (UTC)
Спасибо!
7chocolat
Dec. 20th, 2009 08:31 am (UTC)
уфффф...я это сделала :) В голове все так по полочкам разложено, а на бумаге...
(no subject) - seaseas - Dec. 20th, 2009 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Dec. 20th, 2009 09:39 am (UTC) - Expand
katrin_ess
Dec. 20th, 2009 09:08 am (UTC)
:))) спасибо, очень полезная информация!!
lady_winter
Dec. 20th, 2009 09:35 am (UTC)
Спасибо, всё пригодится! А первый совет просто бесценен!!! :)
7chocolat
Dec. 20th, 2009 09:40 am (UTC)
Конечно!
kryhitka_lee
Dec. 20th, 2009 10:14 am (UTC)
а можно полный рецепт шоколадного слоеного теста? ))
7chocolat
Dec. 20th, 2009 11:16 am (UTC)
да, пришлю, чуть попозже.
seramush
Dec. 20th, 2009 10:59 am (UTC)
прям праздником после вашего поста запахло)))
7chocolat
Dec. 20th, 2009 11:16 am (UTC)
Спасибо!
dolcegatta
Dec. 20th, 2009 11:12 am (UTC)
Cпасибо огромное! Утащила в свои закрома :)
7chocolat
Dec. 20th, 2009 11:17 am (UTC)
К весне подготовлю по фруктам, ягодам и шоколаду.
(no subject) - dolcegatta - Dec. 20th, 2009 11:18 am (UTC) - Expand
lesia_k
Dec. 20th, 2009 11:19 am (UTC)
Не удержалась, все в мемориз утащила. Спасибо!
7chocolat
Dec. 20th, 2009 11:20 am (UTC)
тащите на здоровье :)
lisa_alis
Dec. 20th, 2009 01:36 pm (UTC)
Очень полезная информация! Спасибо!!!
7chocolat
Dec. 20th, 2009 02:32 pm (UTC)
Спасибо, что заглянули!
le2c
Dec. 20th, 2009 01:40 pm (UTC)
спасибо большое!!
очень полезная информация!!

фигурки из шоколада и "молнии, буквы" делаю как раз, как описали))
7chocolat
Dec. 20th, 2009 02:31 pm (UTC)
да, красиво получается, и в общем-то несложно...
olga_nora
Dec. 20th, 2009 01:50 pm (UTC)
Спасибо!!! Удачи!!!
7chocolat
Dec. 20th, 2009 02:31 pm (UTC)
нашла несколько легких десертов, до НГ опубликую!
eugenianoble
Dec. 20th, 2009 02:02 pm (UTC)
Рецепты давайте, рецепты! Сильно кушать хочется!
7chocolat
Dec. 20th, 2009 02:30 pm (UTC)
Хорошо хорошо :)
(no subject) - eugenianoble - Dec. 20th, 2009 02:33 pm (UTC) - Expand
bdams
Dec. 21st, 2009 09:29 am (UTC)
http://taorminese.livejournal.com/113261.html
- обнаружил у себя в ленте.))
7chocolat
Dec. 21st, 2009 09:41 am (UTC)
нет слов, еще раз спасибо.
подробности эмоций выслала тебе в сообщении )))
4eshirekot
Feb. 27th, 2016 05:35 pm (UTC)
Ого!!!! тут целый сборник!!! В закладки - буду читать и вникать!
7chocolat
Feb. 29th, 2016 08:19 am (UTC)
рада, если пригодится
хотя, конечно, с тех пор сколько воды утекло, и книг, и видео мастер-классов выпущено...
(no subject) - 4eshirekot - Feb. 29th, 2016 09:27 am (UTC) - Expand
( 33 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett