7chocolat (7chocolat) wrote,
7chocolat
7chocolat

Categories:
  • Music:

Ее Величество Глазурь...

Итак, вы решили испечь настоящий шоколадный торт. Рецепт изучили, шоколад купили, всех посторонних с кухни выпроводили. Но чем таким интересным предстоит торт поливать? Вот она - глазурь! Возможно, с ней вы пока знакомы лишь через вкусных посредников, будь то эклеры или торт «Прага». Еще та вредина: то крошится, когда не нужно, то растекается…Как ее приготовить самим??? Подобрала для Вас 3 рецепта и постаралась набросать основные глазурные тезисы. Сразу же оговорюсь – я признаю шоколадную глазурь, которая сделана из шоколада. Какао, конечно, имеет право на жизнь, но только настоящее, как «Золотой Ярлык», а не порошок Nesquik. Мне кажется, хороший горький шоколад вы сейчас найдете быстрее, чем качественный какао. Так что же терять время? Для самой простой глазури нужно всего лишь 200 грамм шоколада и 200 мл сливок. Французская кухня еще более лаконична: в одной из книг кулинарной академии "Le Cordon Bleu" приводится рецепт глазури из воды, сахара и горького шоколада. А мой любимый Янник Лефор балует глазурь ромом и медом. Настоящие шоколадники к маслу и шоколаду добавляют еще и ложечку какао.
 ....

Никаких заготовок. Глазурь будем варить непосредственно перед приготовлением торта. По мне – лучше всего на водяной бане, если делаете в первый раз, только на водяной бане. Да, я читала рецепт, где масло и шоколад можно растопить в микроволновке. Возможно, это быстрее, но все же не для новичков. Вооружитесь деревянной лопаточкой и решеткой для тортов – с ней вам будет несложно покрывать торт глазурью. Собранный уже торт положите на решетку и щедро полейте глазурью из половника. Правильно приготовленная глазурь получается блестящей и неломкой. Перед покрытием торта она должна быть теплой.

Классическая шоколадная глазурь (выход 400 грамм)
- 200 грамм шоколада
- 200 мл жидких сливок

Мелко порубите шоколад и высыпьте в миску.
Доведите сливки до кипения и влейте в шоколад, перемешивая деревянной ложкой. Выровняйте поверхность сливок и удалите лопаткой излишки шоколада, которые могут оставаться на стенках. Как только глазурь остынет, накройте ее фольгой.

Глазурь «Опера» (выход 500 грамм)
- 150 мл молока
- 200 грамм черного шоколада
- 60 грамм сливочного масла

Мелко порубите шоколад и высыпьте его в миску.
Разогрейте молоко. Как только оно закипит, влейте его в измельченный шоколад, слегка перемешивая деревянной ложкой, чтобы смесь получилась однородной.
Добавьте в полученную массу нарезанное кусочками сливочное масло, дайте ему растопиться, а затем еще раз перемешайте деревянной ложкой, ни в коем случае не взбивая.

Импровизации на тему глазури. В 80-е годы практиковалась сливочная глазурь со сметаной. Рецепт, который нашла, включает сливочное масло, шоколад, сахар и сметану. Не слишком жирно, когда можно обойтись только сливками или маслом? По словам очевидцев, такая глазурь менее блестящая, зато не крошится и остается мягкой. Думаю, это скорее похоже не помадку, нежели на глазурь.

Что категорически не советую, так это добавлять муку. Можно добавить цветочный мед, рецепт прилагается. Вкус этой густой необычной глазури особенно украсит ореховые торты и десерты.

Глазурь «Альгамбра» с медом (выход 860 грамм)

Вам нужно найти:
- 200 грамм молока
- 100 мл жидких сливок
- 30 грамм жидкого цветочного меда
- 420 грамм черного шоколада
- 120 грамм сливочного масла

Мелко порубите шоколад и отложите в сторону.
В кастрюле вскипятите молоко вместе со сливками и медом.
Затем осторожно влейте полученную смесь в размельченный шоколад, слегка перемешивая деревянной ложкой, чтобы шоколад хорошо растопился.
Добавьте в полученную массу нарезанное кусочками сливочное масло, дайте ему растопиться, а затем еще раз перемешайте деревянной ложкой, нив коем случае не взбивая. Глазурь готова.

Чуть-чуть о конфетах. Для своих самоделок я просто добавляю в плавящийся шоколад растительное масло нейтрального вкуса. Впрочем, для трюфелей есть своя глазурь. Привожу ее рецепт:

- 200 мл жидких сливок
- 300 грамм черного шоколада
- 40 грамм сливочного масла

Выход 540 грамм

Шоколадной Вам удачи!



Рецепты из книги Шоколадный день, Янник Лефор, Кристина & К, 2003г.
Tags: Рекомендую прочитать, Тонкости и обучение
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 59 comments