?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

XxnSuO5InE4Читаю книгу «Шоколад» четырехкратного лауреата премии академии шоколада Уильяма Керли – оригинальное название «Couture Chocolate» (издательство Арт-Родник, на русском языке издано в 2013 году). Прутики и завитки из шоколада, розетки с коричным ганашем, ириски-угольки, шкатулка с тирамису – озорные и хрупкие названия десертов подчеркивают семейность этой книги - посвящена она двум самым любимым женщинам автора – супруге Судзу и дочери Эмми-Роуз. Уильям – не француз, а шотландец. Неукоснительно следует традициям шоколадного ремесла, при этом из тех людей, что всегда и при любой погоде в поиске нового....
Предисловие автора вызывает улыбку – Уильям призывает использовать лучшие ингредиенты и стараться избегать искусственных консервантов. Все последующие 200 страниц книги подтверждают, что действительно можно самим, без ароматизаторов и прочей химии, приготовить конфету с натуральными ароматными травами (например, эстрагоном), фисташковый марципан, сложные и безумно красивые шоколадные пирожные, шербет с шоколадом и малиной…Не теряйтесь, сначала Уильям подробно останавливается на основах работы шоколатье. Берет в руки какао-боб, рассказывает чем отличается Криолло от Форастеро, проходит по какао-плантациям и фабрикам, напоминает правила темперирования и, наконец, задает вопрос – что же такое трюфель? Вопросов по терминологии в этой книге много, и на каждый Уильям дает четкий ответ. Любой же рецепт сопровождается личным комментарием автора и отличными фото. Все классические рецепты в целом представляют собой объемный мастер-класс в книжном переплете. Еще декор шоколадных плиток – ведь как они, эти шоколатье, умудряются изящно уложить все абрикоски и фисташки.
666855_130213174557
Вернемся к семье. Супруга Уильяма родом из Японии. Вместе с мужем Судзу открывает главу японских шоколадных конфет от-кутюр: с копченым зеленым чаем, Юдзу, матчей, японским черным уксусом. А чего стоит подробный разбор вариаций и специй: если надоели лемонграсс и имбирь или розмарин с оливковым маслом, можно заменить его на строго столько-то грамм жасмина и периллы, свежей лаванды и тайского базилика.
666855_130213174551

Финишная прямая – еще неизбитые для нас рецепты, с которыми стоит работать и экспериментировать: Трюфели с каштановым пюре; парфе с черным шоколадом и кунжутом, прослоенное шоколадными галетами; гранита с черным шоколадом и ежевикой в карамели; флорентинки на ореховой или песочной основе; карамель в шоколаде с маслинами и помидорами и матча латте с белым шоколадом…Меня задела забавная версия классического (!) «Наполеона» - с шоколадным кремом и карамелизированными в меду яблоками. В моем понимании «наполеоновская» классика совсем другая, но может отстала от жизни – какой он в вашем представлении – современный «Наполеон»? А книгу непременно покупайте и читайте – Вам в помощь…

Comments

aleleka
Jul. 2nd, 2013 09:31 pm (UTC)
Купила. Отчитываюсь :)
Супер книжка. Просто от и до. Жаль, что сразу говорит, что на производстве у них технологически по-другому, про какие-то шкафы для выстойки конфет. Где взять книжку с описанием коммерческого, а не домашнего производства? :) и такую силиконовую плоскую форму для конфет...
А вообще я в восторге. Хочу прям все подряд готовить. Наполеон тоже зацепил, как раз искала "классический" рецепт :)))
Если не против, выложу потом здесь ссылки на свои результаты по рецептам этой книги
7chocolat
Jul. 3rd, 2013 03:20 am (UTC)
Не, не против. Спасибо, что поделились впечатлениями - это в помощь тем, кто еще не купил.
По поводу коммерческого производства - во-первых, есть сайт и форум Шоколатье.ру
http://www.chocolatier.ru/
Во-вторых, вот профи по шоколаду с точки зрения производства
https://www.facebook.com/kudvic
https://www.facebook.com/mateychik?fref=pb&hc_location=friends_tab
aleleka
Jul. 3rd, 2013 01:25 pm (UTC)
Настя, спасибо вам :)
Только как раз с сайта шоколатье я и вышла на ваш блог здесь
7chocolat
Jul. 3rd, 2013 06:22 pm (UTC)
8)))
ну тогда Вы в курсе шоколадного ремесла.

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett