?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

XxnSuO5InE4Читаю книгу «Шоколад» четырехкратного лауреата премии академии шоколада Уильяма Керли – оригинальное название «Couture Chocolate» (издательство Арт-Родник, на русском языке издано в 2013 году). Прутики и завитки из шоколада, розетки с коричным ганашем, ириски-угольки, шкатулка с тирамису – озорные и хрупкие названия десертов подчеркивают семейность этой книги - посвящена она двум самым любимым женщинам автора – супруге Судзу и дочери Эмми-Роуз. Уильям – не француз, а шотландец. Неукоснительно следует традициям шоколадного ремесла, при этом из тех людей, что всегда и при любой погоде в поиске нового....
Предисловие автора вызывает улыбку – Уильям призывает использовать лучшие ингредиенты и стараться избегать искусственных консервантов. Все последующие 200 страниц книги подтверждают, что действительно можно самим, без ароматизаторов и прочей химии, приготовить конфету с натуральными ароматными травами (например, эстрагоном), фисташковый марципан, сложные и безумно красивые шоколадные пирожные, шербет с шоколадом и малиной…Не теряйтесь, сначала Уильям подробно останавливается на основах работы шоколатье. Берет в руки какао-боб, рассказывает чем отличается Криолло от Форастеро, проходит по какао-плантациям и фабрикам, напоминает правила темперирования и, наконец, задает вопрос – что же такое трюфель? Вопросов по терминологии в этой книге много, и на каждый Уильям дает четкий ответ. Любой же рецепт сопровождается личным комментарием автора и отличными фото. Все классические рецепты в целом представляют собой объемный мастер-класс в книжном переплете. Еще декор шоколадных плиток – ведь как они, эти шоколатье, умудряются изящно уложить все абрикоски и фисташки.
666855_130213174557
Вернемся к семье. Супруга Уильяма родом из Японии. Вместе с мужем Судзу открывает главу японских шоколадных конфет от-кутюр: с копченым зеленым чаем, Юдзу, матчей, японским черным уксусом. А чего стоит подробный разбор вариаций и специй: если надоели лемонграсс и имбирь или розмарин с оливковым маслом, можно заменить его на строго столько-то грамм жасмина и периллы, свежей лаванды и тайского базилика.
666855_130213174551

Финишная прямая – еще неизбитые для нас рецепты, с которыми стоит работать и экспериментировать: Трюфели с каштановым пюре; парфе с черным шоколадом и кунжутом, прослоенное шоколадными галетами; гранита с черным шоколадом и ежевикой в карамели; флорентинки на ореховой или песочной основе; карамель в шоколаде с маслинами и помидорами и матча латте с белым шоколадом…Меня задела забавная версия классического (!) «Наполеона» - с шоколадным кремом и карамелизированными в меду яблоками. В моем понимании «наполеоновская» классика совсем другая, но может отстала от жизни – какой он в вашем представлении – современный «Наполеон»? А книгу непременно покупайте и читайте – Вам в помощь…

Comments

sotofa
May. 12th, 2013 04:11 pm (UTC)
Ух, наверное, очень интересная книга!

Но есть вопрос.
А из чего предполагается делать домашний шоколад?
Из какао, из покупного шоколада или самим ездить на плантацию за какао-бобами?..
7chocolat
May. 12th, 2013 04:42 pm (UTC)
Фейсбук есть?
sotofa
May. 12th, 2013 04:47 pm (UTC)
есть :)
7chocolat
May. 12th, 2013 04:51 pm (UTC)
В Москве уже есть люди, закупающие специальные печки )) и меланжеры - с их помощью из какао-бобов делается настоящий шоколад. Не на фабрике, все фактически руками. И, понятное дело, это натуральный продукт.
Но чтобы не быть пустым пересказчиком, все рассказывают и показывают вот здесь:
https://www.facebook.com/kudvic
sotofa
May. 12th, 2013 06:02 pm (UTC)
Интересно, спасибо, посмотрю.

И все же - в книжке-то как предполагается готовить дома шоколад?
Или это книга не для практического применения, а только рассказывает о том, как готовят шоколад на производстве?
7chocolat
May. 12th, 2013 06:28 pm (UTC)
Предполагается готовить - можно и дома, если есть соответствующее условия и оборудование - подробного экскурса в этот вопрос нет. Акцент на приготовление конфет из шоколада, плиток, как и других десертов.
sotofa
May. 14th, 2013 05:43 am (UTC)
Ясно.
Спасибо!
:)

В любом случае, очень интересно, наверняка.
kiev_best_cake
May. 12th, 2013 07:35 pm (UTC)
Спрашивали не меня, в то же время часто делаю такие вещи и вопрос правильный.

Потому: один из смыслов изготовления шоколадных ремесленных изделий в том, что из первичных ингредиентов готовится начинка конфеты, а не покупается готовая. Если это пралине - ремесленник высокого уровня приготовит его сам из орехов и сахара, если это марципан опять же он приготовит его из миндаля и сиропа. А если это шоколадная начинка - он приготовит ее из сливок, шоколада и ароматизирующих компонентов. Сам шоколад ремесленник покупает уже готовый, обращая внимание на массу факторов: содержание процента какао, масла какао, молока сухого, сахара. Каждому виду шоколада - свое использование.
А на плантацию проверять бобы за нас ездят изготовители шоколада. К примеру Мартин Диез, шеф из Cacao Barry, сегодня как раз прибыл на плантации на Берегу Слоновой Кости, проверяет как растут бобы для производства их замечательного шоколада Cacao Barry.
7chocolat
May. 13th, 2013 06:08 am (UTC)
Таня, согласна! Но, повторюсь, уже сейчас у нас есть желающие самим готовить сам шоколад. Судя по всему, есть на него и спрос.
Вот, кстати, если интересно, пример магазина именно ремесленного шоколада
http://shop.chocolopolis.com/store/category/15/69/Cacao-Origins/
sotofa
May. 14th, 2013 05:46 am (UTC)
Вот в этом-то и проблема.
На каждом углу хороший шоколад, пригодный для готовки - не так-то легко найти.

Но по крайней мере, понятно, что можно попытаться, а по ссылке внизу - понять, как выглядит то, что надо искать! :)
7chocolat
May. 14th, 2013 02:44 pm (UTC)
Вообще в том же Нью-Йорке ремесленный шоколад покупают даже не столь для приготовления чего-либо, а именно для еды, вкуса.

Latest Month

November 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett