Кокетливые и пушистые, легкие и манящие...в форме ракушки или морского гребешка - и это все о французском печенье мадлен. Находясь в тени, за нарядными рядами эклеров и макаронс, мадлен не столь заметны. Но как женственны и элегантны, какими окружены легендами и именами...Александр Дюма, Марсель Пруст, Людовик XV, польские короли, французские королевы...И, главное, печь их можно везде и всегда, благо рецептура более чем доступна. Знатоки мадлен советуют замешивать тесто накануне, а при выпекании ни в коем случае не передерживать в духовке - иначе толстушка мадлен потеряет воздушность! Еще не стоит увлекаться декором, ароматами, макияжем - мадлен, как и любой француженке, присуще чувство меры. В первую очередь, это касается шоколада. Мадлен - мягкое бисквитное печенье, излишнее количество шоколада его только утяжелит. Очень вкусны мраморные (два теста) и лимонно-шоколадные "мадленки" - обычно в них добавляют либо только какао или вместе с ним немного темного шоколада (30 - 50 грамм). Готовые печенья одним концом можно обмакнуть в темный шоколад, а можно в тесто добавить крохотные шоколадные капли. Чуть-чуть меда, апельсиновой или лимонной цедры не помешает. А уж если не жалуйте сегодня шоколада, получайте мадлен с чаем матча или лавандой. Или мадлен с сюрпризом - когда разложите тесто по формочкам, в серединке каждой мадлен утопите одну сочную ягоду - например, вишню или крыжовник. Да, и как я забыла про форму: «ракушки» для мадлен сейчас продаются в любом приличном магазине кухонной утвари. Если вдруг не нашли именно «ракушек», присмотритесь к другим формам - в конце концов, никто не запрещает Вам испечь Мадлен в роли…кошки. Пантера Мадлен – это звучит!
.....
Мраморные мадлен
125 грамм сливочного масла
30 грамм темного шоколада (52%)
Немного масла и муки для формы
3 яйца
150 грамм сахара
140 грамм пшеничной муки
1 кофейная ложка разрыхлителя
Экстракт ванили
На 20 – 25 штук
Растопите масло на очень слабом огне и остудите. Натрите шоколад и растопите его на водяной бане, не перегревайте сильнее необходимого. Отставьте в сторону. Если формочки для мадленок металлические, подержите их в холодильнике, потом смажьте маслом, посыпьте мукой и стряхните излишки муки. В миске мешайте венчиком яйца с сахаром в течение 20 секунд. Добавьте муку, разрыхлитель, несколько капель экстракта ванили и помешайте еще немного. В конце добавьте растопленное масло. Разделите тесто пополам и в одну половину добавьте растопленный шоколад. Разогрейте духовку до 180С (деление термостата 6). Наполните формочки на три четверти сначала белым, потом шоколадным тестом. Дайте постоять в течение 15 минут, потом поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180С приблизительно 10 минут.
Из книги "Шоколад", Стефан Лагорс, издательство Simple Publishing, г. 2011
Шоколадно-лимонные мадлен
70 грамм муки + 10 грамм для посыпки формочек
20 грамм какао-порошка
2 грамма пекарского порошка
90 грамм мелкокристаллического сахарного песка
1 щепотка соли
1/4 лимона с необработанной кожурой
2 яйца
100 грамм размягченного сливочного масла + 15 грамм для смазывания формочек.
На 12 штук
Накануне приготовьте тесто. Просейте муку вместе с какао и пекарским порошком в стеклянную или фарфоровую миску. В другую миску насыпьте сахар и соль. Лимон вымойте и обсушите. Четверть лимона натрите над миской с сахаром и солью на самой мелкой терке. Перемешивайте, пока сахар не станет влажным и зернистым.
Размешайте яйца веничком вручную, как для омлета. Вылейте их в миску с сахаром и лимоном. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Разомните масло деревянной ложкой до сметанообразной консистенции и введите в подготовленную массу. Тщательно взбейте, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, затем введите муку, просеянную с какао и пекарским порошком. Взбейте. Как только тесто станет однородным, накройте его пленкой и поставьте в холодильник до следующего дня.
На следующий день разогрейте духовку до 220С (регулятор нагрева в положении 7-8).
Формочки для мадлен смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Переверните, чтобы ссыпался излишек муки. Равномерно выложите тесто в формочки. Поставьте в духовку на 13 – 15 минут. Выньте формочки из духовки, выложите печенье на решетку и остудите.
Из книги "Шоколад. Le Larousse du Chocolat", Пьер Эрме, издательство Чернов и Ко, г. 2012
Фото ouichefnetwork.com, global.rakuten.com, apuginthekitchen.com, fromwhichthingsgrow.blogspot.ru, aubrion.eu, indulgy.com, Trang's Kitchen my.opera.com/trangskitchen
