

.....

Мраморные мадлен
125 грамм сливочного масла
30 грамм темного шоколада (52%)
Немного масла и муки для формы
3 яйца
150 грамм сахара
140 грамм пшеничной муки
1 кофейная ложка разрыхлителя
Экстракт ванили
На 20 – 25 штук
Растопите масло на очень слабом огне и остудите. Натрите шоколад и растопите его на водяной бане, не перегревайте сильнее необходимого. Отставьте в сторону. Если формочки для мадленок металлические, подержите их в холодильнике, потом смажьте маслом, посыпьте мукой и стряхните излишки муки. В миске мешайте венчиком яйца с сахаром в течение 20 секунд. Добавьте муку, разрыхлитель, несколько капель экстракта ванили и помешайте еще немного. В конце добавьте растопленное масло. Разделите тесто пополам и в одну половину добавьте растопленный шоколад. Разогрейте духовку до 180С (деление термостата 6). Наполните формочки на три четверти сначала белым, потом шоколадным тестом. Дайте постоять в течение 15 минут, потом поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180С приблизительно 10 минут.
Из книги "Шоколад", Стефан Лагорс, издательство Simple Publishing, г. 2011
Шоколадно-лимонные мадлен
70 грамм муки + 10 грамм для посыпки формочек
20 грамм какао-порошка
2 грамма пекарского порошка
90 грамм мелкокристаллического сахарного песка
1 щепотка соли
1/4 лимона с необработанной кожурой
2 яйца
100 грамм размягченного сливочного масла + 15 грамм для смазывания формочек.
На 12 штук
Накануне приготовьте тесто. Просейте муку вместе с какао и пекарским порошком в стеклянную или фарфоровую миску. В другую миску насыпьте сахар и соль. Лимон вымойте и обсушите. Четверть лимона натрите над миской с сахаром и солью на самой мелкой терке. Перемешивайте, пока сахар не станет влажным и зернистым.
Размешайте яйца веничком вручную, как для омлета. Вылейте их в миску с сахаром и лимоном. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Разомните масло деревянной ложкой до сметанообразной консистенции и введите в подготовленную массу. Тщательно взбейте, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, затем введите муку, просеянную с какао и пекарским порошком. Взбейте. Как только тесто станет однородным, накройте его пленкой и поставьте в холодильник до следующего дня.
На следующий день разогрейте духовку до 220С (регулятор нагрева в положении 7-8).
Формочки для мадлен смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Переверните, чтобы ссыпался излишек муки. Равномерно выложите тесто в формочки. Поставьте в духовку на 13 – 15 минут. Выньте формочки из духовки, выложите печенье на решетку и остудите.
Из книги "Шоколад. Le Larousse du Chocolat", Пьер Эрме, издательство Чернов и Ко, г. 2012






Фото ouichefnetwork.com, global.rakuten.com, apuginthekitchen.com, fromwhichthingsgrow.blogspot.ru, aubrion.eu, indulgy.com, Trang's Kitchen my.opera.com/trangskitchen