?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сегодня, 7 июля, Национальный день шоколада празднуют в США. А уже на следующей неделе, 11 июля, World Chocolate Day будут отмечать в России. Что общего, по теме шоколада, у нас и у американцев, а также у Европы и Азии? Что объединяет? Полная неразбериха в квалификации сортов и видов, запутанная терминология и часто обманчивая упаковка. Шоколада становится все больше, а мы по-прежнему теряемся и озадачиваемся перед красивыми витринами и стеллажами. Горький или молочный? Живой или мертвый? Полезный или вредный? Обо всем этом я написала сжатый обзор с ключевыми характеристиками разных видов шоколада. Буду рада, если информация окажется полезной.



 ....

К тезисам в этом материале я добавила ссылки на статьи о шоколаде, которые писала в этом году для блога и других сайтов. Для углубленного изучения. Но основная инфа прямо здесь.

Какой бывает шоколад?

Для начала разделим его на три базовые группы: горький, молочный, белый. И смотрим состав!

В горьком шоколаде должно быть не менее 55% какао массы. В состав также входят сахар и почти всегда соевый лецитин. В горьком шоколаде не должно быть никакого молочного жира. Подробно о горьком шоколаде я писала вот здесь http://www.freshcacao.ru/blog/kakoy-byvaet-shokolad/vsya-pravda-o-gorkom-shokolade

Классическая рецептура молочного шоколада включает только три базовых компонента: сахар, какао масса и сухое молоко. Согласно российскому ГОСТу, в молочном шоколаде должно быть не менее 25% общего остатка какао продуктов. Чисто от себя: если вы хотите в молочном шоколаде шоколада, то ищите плитки с 45-48 % какао, не меньше. Больше о молочном в моих статьях http://www.freshcacao.ru/blog/kakoy-byvaet-shokolad/molochnaya-nota-shokolada

Белый шоколад состоит из какао масла (не менее 20% и до 35%), сухого молока и сахара. Какао массы в этой истории нет, что сказывается на вкусовых характеристиках продукта. И, конечно, цвет слоновой кости вместо привычного шоколадного оттенка. Больше информации: http://www.freshcacao.ru/blog/kakoy-byvaet-shokolad/vse-ottenki-belogo-v-shokolade



Идем дальше.

Индустриальный/фабричный шоколад – бОльшая доля шоколада во всем мире выпускается на больших конвейерных производствах. Используются разные сорта какао, но преимущественно Форастеро – наиболее распространенный и, следовательно, недорогой. Выпускается как для розницы, так и для кондитерских фабрик, больших и маленьких.

Шоколад ручной работы (hand made) и изделия из него. Если простыми словами, закупается плита индустриального шоколада, продукт темперируется и в жидком состоянии разливается по формам. Мы получаем шоколадных зайцев и белочек, красивые плитки и фигурки. Творческая нота в данном случае – выбор авторских добавок, приправ к шоколаду. Сочетания в конфетах и десертах.

Bean-to-bar/ремесленный/меланжерный шоколад. Продукт, в котором раскрываются вкусовые оттенки самих какао-бобов. Bean-to-bar переводится как «от какао боба к плитке». Шоколатье сам выбирает нужные для него какао-бобы, согласно условиям удобрений почвы и ферментации. Дальше какао-бобы приезжают на производство, их вручную сортируют, обжаривают, измельчают и коншируют. Для bean-to-bar шоколада нужен меланжер и много знаний. Шоколатье решает, какая требуется обжарка его какао-бобам, сколько уйдет времени на конширование. Какая доля сахара, нужен ли вообще лецитин. Внимание! Коллекционный bean-to-bar шоколад готовится исключительно из ароматических групп какао: Криолло и Тринитарио. Дорогой по цене. Более подробно здесь: http://www.freshcacao.ru/blog/kakoy-byvaet-shokolad/v-chem-sila-remeslennogo-shokolada



Сырой шоколад, он же raw chocolate – относительно новый продукт для веганов и сыроедов. Никакого отношения к bean-to-bar и hand made шоколаду он не имеет. Подразумевается, что какао-бобы не подвергаются традиционной тепловой обработке. Сохраняют в себе полезные вещества и все остальное, не исключая даже мадам сальмонеллу. И еще много вопросов, как, например, аромат шоколада, который раскрывается именно в обжарке зерен какао. Недавно публиковала обзор мнений на эту тему, кто не читал, смотрите http://7chocolat.livejournal.com/505325.html

Также, в связи с не раз повторяющимися восклицаниями и утверждениями, считаю свои долгом напомнить, что шоколад не готовится руками, шоколад не варят и шоколад не курят!

Живого шоколада, как и мертвого, не бывает! Это уже шутки и игра слов маркетологов.

Думаю, пока можно остановиться. Задайте вопросы, постараюсь на них ответить или переадресовать профессиональным шоколатье. До связи!

Июль 2017, Москва, текст и фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat



О путешествиях 7chocolat в других странах вы можете прочитать в моей книге
"Шоколад. Вкусный путеводитель на все случаи жизни" (АСТ, 2016)
Подробнее http://7chocolat.livejournal.com/466662.html


Instagram

Posts from This Journal by “Рекомендую прочитать” Tag

Comments

( 42 Белочек — А ну-ка отними! )
tina_luchina
Jul. 7th, 2017 06:12 am (UTC)

Я вот никак не могу понять какой кайф в белом... горький даааа :)
Я вот недавно на кофейной фабрике была. Интересно какао бобы тоже пахнут изночально как фасоль?

natalia_sowa
Jul. 7th, 2017 09:53 am (UTC)
как шоколад пахнут)
(no subject) - tina_luchina - Jul. 7th, 2017 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Jul. 9th, 2017 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tina_luchina - Jul. 9th, 2017 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Jul. 9th, 2017 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tina_luchina - Jul. 9th, 2017 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Jul. 9th, 2017 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tina_luchina - Jul. 9th, 2017 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dimister - Jul. 23rd, 2017 05:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - tina_luchina - Jul. 23rd, 2017 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - dimister - Jul. 23rd, 2017 07:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - tina_luchina - Jul. 23rd, 2017 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Jul. 24th, 2017 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - dimister - Jul. 24th, 2017 05:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Jul. 24th, 2017 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dimister - Jul. 24th, 2017 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Jul. 24th, 2017 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dimister - Jul. 25th, 2017 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Jul. 26th, 2017 08:05 am (UTC) - Expand
olgabobkovafoto
Jul. 7th, 2017 06:24 am (UTC)
Какое разнообразие видов!
7chocolat
Jul. 9th, 2017 02:40 pm (UTC)
Это только базис )
(no subject) - dimister - Jul. 23rd, 2017 05:19 am (UTC) - Expand
frau_kam
Jul. 7th, 2017 08:08 am (UTC)
Всё по полочкам. Спасибо)
7chocolat
Jul. 9th, 2017 02:41 pm (UTC)
Путаница продолжает расти, поэтому такие посты еще будут
sago_cuisine
Jul. 8th, 2017 05:47 pm (UTC)
Сырой шоколад...звучит, как отсыревший, непривлекательно! Живой шоколад...это вообще за гранью!
7chocolat
Jul. 9th, 2017 02:44 pm (UTC)
Так ведь да, выпускают живой шоколад )))
(no subject) - sago_cuisine - Jul. 12th, 2017 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Jul. 12th, 2017 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Jul. 13th, 2017 04:17 pm (UTC) - Expand
seaseas
Jul. 10th, 2017 09:02 am (UTC)
В каждой стране отмечают в разные дни?
7chocolat
Jul. 10th, 2017 09:47 am (UTC)
Мало того, в одной стране несколько раз в году! Вот завтра снова танцы с бубнами...
marusik02
Jul. 11th, 2017 10:06 am (UTC)
Хорошая базовая статья!
7chocolat
Jul. 12th, 2017 05:37 pm (UTC)
Спасибо, Марина!
nstsja
Jul. 11th, 2017 06:07 pm (UTC)
Шоколад магическая штука:-)+!
7chocolat
Jul. 12th, 2017 05:38 pm (UTC)
И очень вкусная ))
nataly0288
Jul. 11th, 2017 07:47 pm (UTC)
Спасибо за статью! Раньше не слышала про сырой шоколад
С Днем шоколада!!! :)
7chocolat
Jul. 12th, 2017 05:38 pm (UTC)
Спасибо! Сырой шоколад - это скорее веяние моды...
wowcook
Jul. 17th, 2017 08:17 pm (UTC)
Воспитываешь нас помаленьку!)))
Мы берем исключительно горький шоколад, хотя вру))) Без Сникерсов не обходится, но это не моя любофф))
7chocolat
Jul. 18th, 2017 08:41 am (UTC)
Сникерс это моя детская любовь, так что раз в год имею право психануть ))
yaninamylliz
Oct. 19th, 2017 01:09 pm (UTC)
Столько информации! Могла искать bean to bar, заинтриговала. :) В Лондоне мне кстати первыми на ум приходят Godiva и Le Maisson du chocolate - первое не понравилось, у вторых просто невероятно вкусный шоколад.
7chocolat
Oct. 20th, 2017 10:40 am (UTC)
я про bean-to-bar из Эдинбурга недавно писала в Инсте, очень интересный шоколад - Chililique
если его еще встречу, сниму и сделаю подробный пост.
Godiva прекрасно все оформляет, но в самой Бельгии на уровне масс-маркета, шоколад используется не дорогого сегмента.
Le Maisson du chocolate - достойный бренд в линейке фабричного французского шоколада.
( 42 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett