?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у natalikka в Шоколадное счастье
Я часто слышу от знакомых: "О как я люблю шоколад!" Я и сама его очень люблю. Если мне хочется сладкого, а возможности готовить десерт нет, я всегда отдаю предпочтение именно шоколаду. Даже когда понимаю, что сладкого уже съела прилично, а все равно хочется что-нибудь к чаю - я могу позволить себе съесть еще ломтик темного шоколада. Когда знаю, что в дороге у меня не будет возможности перекусить, на этот случай всегда имеется шоколадка. Так что шоколад - это то, что всегда под рукой, а оказаться дома без шоколада - все равно что без хлеба, сыра и вина;)

Но многие ли знают вкус настоящего, без всяких примесей шоколада? Как-то так получилось, что до недавнего времени я совсем не была знакома с "ремесленным" шоколадом. Не просто с шоколадом так называемой "ручной работы", а именно с ремесленным шоколадом, который изготавливается в небольших количествах из лучшего сырья, по принципу bean-to-bar.



О том, что это такое, - читайте дальше! А еще - восхитительный десерт на основе шоколада и меренги, от которого я просто в восторге!




Однажды друзья позвали сходить на фабрику Fresh Cacao. Фабрика - это конечно, сильно сказано, потому что производство на самом деле очень небольшое. Шоколадная мастерская. Я поняла, что это хорошая возможность познакомиться поближе с подобным шоколадом, увидеть процесс своими глазами. Тем более, что производителей шоколада такого качества в России немного, прямо скажем. Ну а еще, незадолго до этого, благодаря Насте 7chocolat, состоялось мое первое знакомство с другим ремесленным шоколадом российского производства - Кудвик. Этот вкус, конечно, забыть было невозможно.

Пожалуй, с этих самых пор я и начала задумываться о том, что на самом деле мы едим.

Всевозможный шоколад с начинками и добавками, конечно, интересен по-своему: тема вкусовых сочетаний неисчерпаема и даже тут можно найти удивительные! В Италии, например, я для себя открыла шоколад с розмарином. Я мечтаю вернуться туда, где его купила. У нас я такого шоколада не встречала.

Но намного занимательнее оказалось распознавать вкусовые оттенки в самом шоколаде! А это, конечно, возможно только в тех случаях, когда шоколад отменного качества, готовится из превосходных ароматических какао-бобов, по принципу bean-to-bar. Вот этим и отличается ремесленный шоколад от промышленного. "Ремесленник" старается раскрыть весь потенциал зерна и показать всю многогранность какао-бобов, в то время как мировые гиганты заинтересованы больше в стабильности и "ровности" продукта, скажем так.

При производстве ремесленного шоколада Fresh Cacao многое делается вручную - с использованием машин, конечно, но под постоянным контролем: а значит больше возможностей не только тщательнее отбирать, но и более детально анализировать и влиять на процесс "в процессе", на разных стадиях.

Кстати, про процесс. "Bean-to-bar" означает, что на фабрику привозят сами бобы, которые проходят полный цикл превращения бобов в шоколад. Когда мы видим надпись "шоколад ручной работы" - это вовсе не значит, что все сделано с нуля. Очень многие бренды закупают готовый шоколад в галетах, плавят, а затем отливают в формы, и на этом весь ручной труд заканчивается. "Ремесленники" же сами выбирают исходное сырье - бобы, из которых они производят свой шоколад. Ведь для них важна не столько форма, сколько сам вкус.

Сначала идет очистка и отбор бобов - отсеивается мусор и бракованные бобы, которые могут повлиять на вкус.
Затем идет обжарка в конвекционных печах. Длительность и температура обжарки постоянно контролируются: режим могут менять не только для нового вида бобов, но и для новой партии от того же поставщика - бывает и такое.
Ну а дальше перемолотые бобы уже перетираются в какао-массу и коншируются (длительно перемешиваются при определенной температуре) - в меланжерах с гранитными жерновами, которые не позволяют какао-массе перегреваться. Крошка превращается в пасту за счет какао-масла, содержащегося в бобах. Дальше идет темперирование (без этого шоколад будет таять при комнатной температуре). Ну а теперь... можно работать с шоколадной массой и творить из нее все, что вздумается!























Небольшой объем выпускаемого шоколада и быстрый сбыт продукции позволяют не добавлять в шоколад никаких стабилизаторов и антислеживателей, которыми обычно "сдабривают" шоколад крупные производители.

В ремесленном шоколаде (если это действительно ремесленный, а не "маркетинговая уловка" крупного производителя) используется более дорогое сырье, составляются более интересные купажи из разных сортов какао-бобов. Поскольку шоколада производится немного, нет необходимости закупать огромные партии, а значит можно быть более гибким - использовать более редкие сорта бобов.

Главный вдохновитель и директор небольшой фабрики - Андрей Хачатурян. Однажды он сам попробовал "другой" шоколад и влюбился в него. Решил попробовать делать для себя, друзей, семьи, ну а потом, как это нередко случается, решил выпустить свой продукт в массы. Так и родилось небольшое производство российского ремесленного шоколада. Ребята проводят экскурсии и мастер-классы, так что побывать в гостях у Fresh Cacao и попробовать себя в роли начинающего шоколатье может каждый)

Мы тоже попробовали отлить плитку своими руками. Часть оставили "чистым", на пробу, без добавок, чтобы распробовать сам шоколад, а часть - посыпали цветками коричного дерева, ванилью, розмарином. Андрей заметил, что хорошему шоколаду всяческие присыпки на самом деле и не нужны, они лишь отвлекают от вкуса самого шоколада. И правда: как прочувствовать элегантные нотки ягод редкого сорта "криолло" за яркими ароматами корицы или розмарина? Кстати, в магазине у ребят можно купить не только шоколад и десерты на его основе (трюфели с дор блю - как вам?), но и сами какао-бобы, крупку и какао-масло. Рекомендую обратить внимание на шоколад с овсяным молочком - очень тонкий вкус! Мне даже захотелось приготовить что-то подобное дома - трюфели с шоколадом на овсяных сливках. (Цель моего маленького шоколадного путешествия достигнута - шоколадники вдохновили на новый десерт!). Ну и непременно попробуйте моносортовые плитки и восхитительные хрустящие какао-бобы в шоколаде.





Мне после такого экскурса захотелось углубиться в тему еще больше. Тем более, что шоколад и шоколадные конфеты мне уже приходилось готовить. Вот что вышло у меня...



Ну а напоследок - обещанный рецепт!
Когда я увидела его, он сразу меня покорил: я не устояла и, не откладывая в долгоиграющий ящик, приготовила его. На самом деле у меня есть мысли, как с ним еще можно поэкспериментировать - если удастся - об этом тоже расскажу.

Съедобная лесная поляна
по мотивам десерта от Рэйчел Ку
(2 небольших порции)



Рэйчел делала свой десерт на основе французской меренги, но я больше предпочитаю швейцарскую. Она несколько более "замороченная", но зато стабильная, поверхность меренг всегда получается ровной и глянцевой. Французскую я иногда перевзбиваю(

Меренги (получается с хорошим запасом, сделать можно и нужно заранее, 1 час - на выпекание, 1 час на остывание)
1 средний яичный белок
50 г сахарного песка
щепотка соли

Шоколадный ганаш
50 г шоколада c содержанием 70% какао (у меня был купаж из линейки "Крафт" от Fresh Cacao)

Шоколадный йогурт
100 г натурального йогурта
80 г хорошего молочного шоколада (я пробовала с разным, и пришла к выводу, что с темным мне нравится больше, у меня был все тот же 70% какао из линейки "Крафт", но добавила только 50 г - в общем, здесь можно играть с разными вкусами шоколада и выбирать по предпочтениям)
щепотка соли

А также:
какао-пудра, г
орсть голубики,
шоколадное или корично-имбирное шведское печенье (второе - моя версия),
мята или базилик (базилик - тоже моя версия - мне с ним понравилось даже больше),
немного клюквы, протертой с сахаром (это мое дополнение к рецепту - думаю, летом отлично пойдет и ягодный сорбет)

На самом деле все очень просто!
1. Для меренги смешиваем в чистой металлической миске белок, соль и сахар, ставим на водяную баню (дно миски не должно соприкасаться с водой, вода должна кипеть к этому моменту) и взбиваем до увеличения белковой массы в объемах, как только масса уплотнится и будет держать форму, снимаем миску с бани и продолжаем взбивать до охлаждения белков. Пожалуй, это единственная сложность в рецепте - это может занять кое-какое время. Обязательно взбивать до охлаждения! Можете сделать французскую меренгу, если швейцарская вам кажется сложной и неудобной.
Взбитый белок перекладываем в кондитерский мешок или пищевой пакет (только плотный!) и отсаживаем на пекарскую бумагу 2 вида меренг для наших грибочков - вытянутые вверх (будут ножкой грибка) и плоские (для шляпок). Выпекаем при 100 градусах около 1-1,5 часа, затем оставляем остывать и подсыхать еще на часик.
2. Для ганаша смешиваем сливки и шоколад в миске, ставим на водяную баню и помешиваем до полного расплавления шоколада. Снимаем с бани, еще раз перемешиваем и оставляем остыть.
3. Для йогурта проделываем все то же самое, что и с ганашем: тут важно не перегреть йогурт. Будьте аккуратны!
4. Итак, приступаем к сборке десерта. У шапочек-меренг делаем дырочки (только не насквозь), берем ножки, окунаем в ганаш и насаживаем на них шапочки. Выбираем подходящие десертные тарелки, на каждую выливаем по порции шоколадного йогурта, распределяем по поверхности, затем крошим печенье, выкладываем промытую и подсушенную голубику, ягоду, протертую с сахаром, листики базилика или мяты, ставим несколько грибочков, присыпаем какао-пудрой шляпки и подаем!

Очень легкий, в то же время яркий и насыщенный десерт! Я просто от него в восторге! Вдохновением для десерта послужили для Рейчел прогулки по лесу, когда она была в Швеции. Шведский лес действительно завораживает и вдохновляет своими сочным красками! А у меня уже есть кое-какие мысли и планы насчет бисквита, имитации мха! Мне кажется, он тут будет очень кстати! А вообще, я очень соскучилась по Швеции, по Стокгольму, по северным островам и северному морю, по наглым чайкам и маленькому скучающему мальчику...

Recent Posts from This Journal

Comments

( 9 Белочек — А ну-ка отними! )
frau_kam
Apr. 11th, 2017 10:32 am (UTC)
Какая прелесть!
7chocolat
Apr. 12th, 2017 08:55 am (UTC)
а я опять с чемоданом... шоколада... даже не знаю с чего начинать )))
demenyaka
Apr. 11th, 2017 11:58 am (UTC)

Я вот один раз ела такой шоколад, в старейшей шоколадне города Цюриха дело было. И это правда ни с чем не сравнить.
Причем, нас там угощал местный житель, то есть, во-первых, он выбрал разное, во-вторых, я до сих пор не знаю, сколько это стоило (а мы студентами были, хоть и продвинутыми финансово, так что сами мы бы туда не сунулись, думаю).

7chocolat
Apr. 12th, 2017 08:55 am (UTC)
Вот, к сожалению, с швейцарским шоколадом, то есть настоящим швейцарским шоколадом пока не знакома
natalikka
Apr. 12th, 2017 03:00 pm (UTC)
А пароли-явки?
Это не Laderch ли?
demenyaka
Apr. 13th, 2017 07:00 am (UTC)
я и рада бы, но за давностью лет не сохранилось свидетельств.
7chocolat
Apr. 13th, 2017 10:24 am (UTC)
Laderch вряд ли, это же, если я правильно знаю, индустриальный шоколад?
Ну да, большое производство http://www.laederach.com/ch-en/shop/
brodie_jean
Jun. 12th, 2017 11:41 am (UTC)
Вообще-то насколько мне известно, старейшая шоколадная кондитерская Цюриха - это Sprüngli, промышленный производитель. Но думаю у них вполне может быть и ремесленный шоколад небольшими партиями. Я вот намедни во Френч Кисс ремесленный шоколад купила - муж пищит от восторга, самой тоже очень понравилось. Расколола на маленькие кусочки и в бонбоньерку - кусочек с полноготка съешь и достаточно! Как лекарство для настроения :)))
7chocolat
Jun. 13th, 2017 08:23 am (UTC)
Вы о ремесленном из Эквадора? Интересно как он производится. На фото вижу шоколад без темперирования. Вообще, если ремесленный, должны быть ароматические какао-бобы. Интересны также критерии ферментации, конширования. Ну если он действительно ремесленный )

( 9 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett