?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хурма, сливовое желе, имбирь, засахаренный миндаль, эстрагон и сорбет из личи. А если в одной композиции, то на фото самый оригинальный постный десерт, замеченный этой весной в московских ресторанах. Автор прекрасного – шеф-кондитер ресторана Erwin Андрей Богданович. В профессии с 1993 года, с шоколадом прекрасно ладит, но в жаркой любви к нему не признается. Значительно интереснее ему работать с яркими сезонными фруктами, ягодами, ароматными травами из сказок, натуральными соками и специями. Хурма с эстрагоном и личи – тот самый случай. Ни капли крема, ни крошки шоколада, но я готова была проглотить бокальчик прямо с ложкой…



 ....

Десертная карта Erwin сама по себе уже необычная – здесь Андрею Богдановичу предстояло придумывать сладкие блюда для завершения рыбных обедов и ужинов. Задача непростая, но исполнимая – как оказалось, люди хотят десерта даже после встречи с раками, крабами и креветками. Вишенку на торте никто не отменял.

- Однако, у нас пока нет той культуры десертов, что существует не один десяток лет в Европе и США. Там десерт воспринимается как самостоятельное блюдо, а не что-нибудь сладенькое к чаю или кофе. Обычно подается после горячего, и к нему обязательно заказывается десертное вино, - рассказывает Андрей и предлагает попробовать еще одну лакомку – томленое в карамели яблоко с пряностями, брусничным вареньем и сливовым соусом.



- С шоколадом я работаю с начала 90-х, начинал на кухне гостиницы Националь, под руководством французского шефа. Уже тогда мы имели возможность использовать шоколад Carma. Но меня всегда больше тянуло к фруктовым комбинациям, каким-то более натуральным, природным вещам. С теми же тропическими пирожными можно долго играть, варьируя вкусовые акценты.

- По-моему, все экзотические десерты у нас влюблены исключительно в маракуйю.

- Она прекрасна. Но вот наш крохотный торт «Экзотический куб». Для кокосового бисквита с муссом я сделал два соуса: из маракуйи и манго. Нужен для этого десерта белый шоколад. Еще добавлю имбирный конфи и кокосовое желе. Пробуйте, это интересно…



- Ряд кондитеров считают, что белый шоколад нельзя называть шоколадом. Ваше мнение?

- Люди где-то услышали и утверждают, чтобы прозвучать. Что значит не шоколад? В составе есть какао-масло - продукт дерева какао. А для кондитеров белый шоколад незаменим. У меня созревает идея сделать торт с муссом из белого шоколада и джемом из морошки.

Тем временем мне не терпится попробовать классические десерты Андрея из темного шоколада. Ибо они в меню также есть и, по словам шефа, нередко заказываются гостями. Теплый фондан с карамельной начинкой-лавой и сливочным мороженым, роскошное тирамису с апельсиновой изюминкой (показывала вам несколько дней назад), фондю из трех видов шоколада с фруктами, шоколадно-ореховый торт с фундуком в карамели, глазурью из молочного шоколада и легким, не самым жирным пломбиром… Классика, вкусная и местами необычно декорированная классика.



И, наконец, фирменный торт с малиной – король шоколадной линейки с ягодной короной. Тоже вроде как классика. Но мало того, что безупречна, так у кондитера Богдановича она готовится чуть ли не в десяти вариациях.



- В основе этого торта нежный мусс из темного шоколада, прослойка из пралине, малиновый джем, шоколадная глазурь, свежие ягоды. Шоколад я беру 70% какао, практически так всегда. Дальше можно экспериментировать и менять конфигурацию до бесконечности: уложить малину на хрустящий слой или нарезать ягоды маленькими дольками и смешать с кремом. Или заморозить хрустящую основу, а потом ее раскрошить и смешать с муссом и малиной. В любом случае десерт получится великолепным, шоколад и малина хорошо чувствуют и дополняют друг друга. А можно малину покрыть сверху шоколадным муссом…

- И вы считаете, что шоколад - не ваша тема?

- Да нет, для меня все-таки шоколад является продуктом с нейтральным вкусом, к которому можно добавлять отдельные ингредиенты, проявляя то нужную кислинку, то горчинку, тот или иной вкусовой оттенок. Это касается и белого, и молочного, и темного шоколада. Я не стремлюсь к исключительности, в каждом десерте возможно изменение сценария, главное замечать нюансы и не терять их.

Март 2017, Москва, текст и фото Анастасия Барашкова, блог 7chocolat Портретное фото из архива Андрея Богдановича.

Ресторан Erwin - Москва, Кутузовский проспект, 3/1с6.

Posts from This Journal by “Интервью” Tag

Comments

( 15 Белочек — А ну-ка отними! )
cookingoffroad
Mar. 24th, 2017 03:03 am (UTC)
Анастасия, прочитала материал с большим удовольствием!
Текст сам собой разбирается на цитаты..
* ни капли крема, ни крошки шоколада
* утверждают, чтобы прозвучать
* в каждом десерте возможно изменение сценария
Это прямо про жизнь, вне привязки к шоколаду..
А десерты - высокий класс, но при этом вполне человечные.
:)
7chocolat
Mar. 24th, 2017 10:09 am (UTC)
Вся наша сегодняшняя жизнь - цитаты...
Спасибо за добрые слова
liya_fa
Mar. 24th, 2017 03:22 am (UTC)
Этот человек явно нежно обожает своё дело:))
7chocolat
Mar. 24th, 2017 10:09 am (UTC)
Да, и еще скромный )
marusik02
Mar. 24th, 2017 08:39 am (UTC)
Много интересных сложных десертов. конструктивизм и многокомпанентность, как кажется!
7chocolat
Mar. 24th, 2017 10:10 am (UTC)
Как сказал Андрей, многовариативность )
sotofa
Mar. 24th, 2017 01:59 pm (UTC)

Очень интересно, спасибо!


А можно спросить, сколько стоит? Или раз я это спрашиваю, то точно не смогу себе позволить?...

7chocolat
Mar. 27th, 2017 10:33 am (UTC)
хурма - в районе 550, торт с малиной - 520
недешево, но чертовски вкусно )
feona2003
Mar. 24th, 2017 04:33 pm (UTC)
а ведь после ужина смотрела((( хоть в магазин за шоколадкой беги - обморок предотвратить!
хочухочухочу))))
7chocolat
Mar. 27th, 2017 10:33 am (UTC)
Запасайтесь шоколадками )
wowcook
Mar. 24th, 2017 09:22 pm (UTC)
Мастерство во всем! Впечатляет нарезка того же киви! Как такое возможно? Или это все-таки чипсы?
7chocolat
Mar. 27th, 2017 10:34 am (UTC)
Оль, да, это такая чипсина... сама хурма вкуснее )
chervonnaya_kat
Mar. 26th, 2017 05:05 pm (UTC)
я пробовала в одной кофейне моего города пирожное Павлова с хурмой. хорошо, когда используют новые ингредиенты, а не привычные и всем надоевшие
7chocolat
Mar. 27th, 2017 10:35 am (UTC)
Павлова с хурмой? Очень интересно! Понравилась?
Да, штампованные чизкейки, тирамису и Павловы теряют актуальность, кондитеры, наконец, стали придумывать необычные и при этом вкусные сочетания, да еще и сезонные - как с хурмой...кто летом про нее вспомнит

Edited at 2017-03-27 10:36 am (UTC)
chervonnaya_kat
Mar. 27th, 2017 12:56 pm (UTC)
да, понравилось, всю зиму ходила в это кафе и брала его)
( 15 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett