?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



 ....

Шоколада тут, конечно, как чихнуть. Блюдо-десерт (а может и не десерт) прославленного испанского ресторана El Cellar de Can Roca. На повестке дня – отлитая из сахарной карамели свекла, наполненная пеной из нее же и сервированная на раскрошенной шоколадной меренге, смешанной с очищенной землей. Свекольные листочки, больше похожие на базилик, ломтики еще свеклы – это уже цветочки…Я знаю, что многие любят соединять в выпечке шоколад и свеклу (меньше жира, больше влажности), но вот на счет земли… Вы бы решились попробовать? И что это, новый тренд из серии органик?

Автор свекольного переполоха – мачо испанец, лучший кондитер 2014 года по версии журнала Restaurant Magazine Jordi Roca.

Comments

( 29 Белочек — А ну-ка отними! )
(Deleted comment)
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 08:01 am (UTC)
А вот некоторые очищают и едят )
wowcook
Apr. 22nd, 2015 01:29 pm (UTC)
Высокая кухня, как и высокая мода, чаще всего просто музейный экспонат. Или все-таки кто-то покупает за эти сумасшедшие деньги?)))
Но сама свекла хороша!!!
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 08:02 am (UTC)
В этот ресторан бронь расписана вперед...
oliver_oliv_e
Apr. 22nd, 2015 01:58 pm (UTC)
смущает только очищенная земля, в остальном я бы с удовольствием попробовала
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 08:02 am (UTC)
Что удивительно, и меня смущает именно она ))
lifeinchocolate
Apr. 22nd, 2015 03:08 pm (UTC)
красота, а я бы попробовала. Подумаешь пастеризованная земля на зубах хрустит :) Кстати, на Руси в деревнях раньше ели землю. А некоторые и до сих пор этим балуются летом: http://elhow.ru/zdorove/pitanie-i-zdorove/pochemu-edjat-zemlju
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 08:03 am (UTC)
Жуть, я тогда просто на диету )
seaseas
Apr. 22nd, 2015 04:00 pm (UTC)
Ой, я бы не рискнула землю есть...
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 08:03 am (UTC)
А вот испанцы храбрее нас )
three_passions
Apr. 22nd, 2015 06:12 pm (UTC)
Я думаю, что тут допущена ошибка при переводе. Скорее всего имеется в виду "земля" приготовленная из чего-то. Это просто одна из текстур молекулярной кухни. "Земля" может быть как сладкой, так и не сладкой, в зависимости от типа блюда. У меня даже есть пара рецептов "земли", один из которых получен мной на стажировке от Ханса Овандо. Она участвовала в десерте, который был признан лучшим шоколадным десертом в Париже в 2013.
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 08:04 am (UTC)
Мне тоже верится в ошибку, но вот нашла рецепт полностью, что касается земли

distilled earth

100 g distilled earth
0.5 g xanthan gum

Combine the distilled earth and the xanthan gum and beat with a hand blender until acquiring a dense texture. Leave to sit so that it loses the excess air.

Все подробности рецепта здесь
http://www.sogoodmagazine.com/pastry-recipes/beet/
sotofa
Apr. 23rd, 2015 06:55 am (UTC)
Что-то мне не верится, что можно кучу труда вгрохать в создание такой прекрасной полупрозрачной "свеклы", а потом раз - и плюхнуть ее в тарелку на что-то несъедобное.
Скорее всего, "земля" - что-то из шоколада, ну, а базилик вообще ни с чем не конфликтует :)

Юмор от высокой кухни - я бы подумала, что это что- то такое :))

Красиво же вышло.
Пусть и свекла - но очень эстетично, в итоге.
(А хвостик! Хвостик какой! Сам по себе - произведение искусства...)

Попробовала бы, конечно.
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 08:05 am (UTC)
Хвостик прекрасен, как и свекла. Что касается рецепта:

distilled earth

100 g distilled earth
0.5 g xanthan gum

Combine the distilled earth and the xanthan gum and beat with a hand blender until acquiring a dense texture. Leave to sit so that it loses the excess air.

Все подробности рецепта здесь
http://www.sogoodmagazine.com/pastry-recipes/beet/
sotofa
Apr. 23rd, 2015 09:13 am (UTC)
Погуглила, подумалось: а может, тогда эту "дистиллированную землю" есть не предполагается вовсе? Может, она нужна только для украшения тарелки и для аутентичной подачи - но теоретически, если попадет внутрь, вреда не принесет, и никто не отравится?

А то я тут нашла рецепт этой самой дистиллированной земли. И правда, земля :))

For the earth infusion
Ingredients

400 g of earth from a damp forest
1000 g of water
2 g of agar-agar


Method

Leave the earth to infuse with the water for 24 hours. Insert the infusion in the Rotostream (a distilling machine that creates a vacuum) at 60ºC for 2.30 hours. We should obtain 430 g of distilled earth. Add it to the agar-agar and homogenize.

Это для подачи устриц:
http://www.lomejordelagastronomia.com/en/dishes/oysters-distilled-earth-0
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 09:31 am (UTC)
Ну все равно, по логике земля может смешаться в подаче со съедобными ингредиентами блюда
sotofa
Apr. 23rd, 2015 09:35 am (UTC)
По логике, да - но возможно, никто не ждет, что эту землю всю с тарелки доесть надо :-D
Ну, смешалось, ну, попало немного внутрь, на зубах поскрипело, создало впечатление "прям с грядки", и достаточно.... :)
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 09:40 am (UTC)
Ну тут вопрос очистки. Если бы термическая обработка, без проблем, кто хочет - может и до последней крошки доесть ))
sotofa
Apr. 23rd, 2015 10:38 am (UTC)
Ну да...
И калорийность, наверняка, нулевая - ничего ж не усвоится :-D
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 10:40 am (UTC)
Главное, чтобы безопасно для здоровья )
redcitrusfox
Apr. 23rd, 2015 06:58 am (UTC)
Интересное оформление.
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 08:06 am (UTC)
Испанцы работали ) Как-то уже публиковала обманчивый чеснок, видели?
annazv77
Apr. 23rd, 2015 02:53 pm (UTC)
Наверное, решилась бы:-)) Но я вообще экспериментатор:-))
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 07:29 pm (UTC)
Кстати, у вас "Рошен" все-таки закрыли?
annazv77
Apr. 23rd, 2015 07:31 pm (UTC)
Настя, вот честно - не знаю! Моя жизнь так наполнена и по работе и общественной жизнью, что за "Рошен" я и не слежу...
frau_kam
Apr. 23rd, 2015 08:36 pm (UTC)
Не поняла... Землю тоже нужно есть?...
7chocolat
Apr. 23rd, 2015 08:47 pm (UTC)
По идее да
nikolay_suslov
Apr. 23rd, 2015 10:02 pm (UTC)
За Весну, Урожай и Ботанику!
Доброго вечерочка! Шоколадки хороши-малыши!
А в Риме от шоколада отказался...
(кроме шоколадного мороженого за 5 евро). Вот.
Всё пицца да паста...
7chocolat
Apr. 24th, 2015 05:27 am (UTC)
Re: За Весну, Урожай и Ботанику!
Ну пицца-паста удались? )))
( 29 Белочек — А ну-ка отними! )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by Meg Stinett